ЗАСОЛОДЖУВАЧІ, ПРИГОДНІ ДЛЯ ДІАБЕТИКА

дієти

ІЗОМАЛЬТ

Ізомальт (також звана ізомальтитол або гідрогенізований ізомальт) - це суміш двох спиртів дисахаридів: глюкоманітолу та глюкосорбіту, яку отримують із цукрових буряків. За допомогою певних ферментів глюкоза та фруктоза, що утворюють звичайний цукор, відокремлюються, а потім об'єднуються по-різному і отриманий продукт гідрується.

Ізомальт - це цукор, який має зовнішній вигляд та органолептичні характеристики звичайного цукру, але не дуже засвоюваний і забезпечує лише близько 2 калорій на грам, тобто трохи менше половини вмісту звичайного цукру, глюкози або фруктів. Він частково засвоюється в шлунково-кишковому тракті, а частини, які не всмоктуються, метаболізуються кишковою флорою. З цієї причини жорстоке споживання ізомальту може спричинити послаблюючий ефект або кишкові гази у чутливих людей. У порівняльному дослідженні з звичайним цукром споживання 25 г/день цукерок із ізомальти протягом 2 днів поспіль незначно збільшило кількість випорожнень у дітей, але не у дорослих. Щоб виявити послаблюючий ефект у дорослих, їм довелося споживати 40 г/день цукерок із ізомальти протягом 2 днів.

При глікемічному індексі 9 ізомальт дуже добре переноситься діабетиками I та II типів, не впливаючи на рівень глюкози в крові та інсуліну після прийому 25 г. Це не викликає порожнин.

З кулінарної точки зору, ізомальт у всьому схожий на звичайний цукор, його використовують для виготовлення цукерок, декоративних мотивів з кондитерських виробів тощо у співвідношенні 1: 1. Ізомальт поглинає дуже мало води, тому кондитерські вироби, які його використовують, не є липкими і не плавляться та не розм'якшуються при високій температурі або у дуже вологій атмосфері. Крім того, ізомальт протистоїть варінню та випічці (температура до 200-230ºC). Він менш розчинний, ніж цукор (24 г у 100 мл при кімнатній температурі), хоча ця властивість змушує карамелі розчинятися повільніше

На жаль, підсолоджувальна здатність ізомальту становить лише половину від цукру, тому, щоб підтримувати співвідношення 1: 1 з однаковим солодким смаком цукру, необхідно додати невелику кількість штучного підсолоджувача, такого як сахарин, ацесульфам К або неотам