Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • Невиправдана погана репутація
  • Поживна і з багатьма можливостями на кухні
  • Картопля не розуміє ні кризису, ні калорійності
  • Відповідають експерти з питань харчування EROSKI CONSUMER
  • Нечесна погана репутація
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано в друкованому виданні в листопаді 1999 року

Quexigal виявився найменш економічним продуктом - 1290 та 1238 песет на кілограм у презентаціях меду розмарину та апельсинового цвіту. Ціна решти зразків коливається в межах 635 песет за кілограм хіджас-дель-соль та 880 песет за кілограм медового місяця. Слід пояснити, що той факт, що мед є монофлорним, як зазначено на їх маркуванні у семи проаналізованих зразках, не означає, що 100% пилку походить з одного виду квітів, а що бджоли в основному смоктали це квітка.

калорій

Мед в основному є енергетичною їжею завдяки високому вмісту цукрів (особливо фруктози та глюкози), але він має меншу калорійність (на 25% менше), ніж звичайний цукор або сахароза. Крім того, це дозволяє краще контролювати рівень глюкози в крові, стаючи цікавою альтернативою для тих, хто страждає від толерантності до глюкози або проблем із секрецією інсуліну; з іншого боку, його підсолоджуюча здатність більша, ніж цукру, коли йдеться про підсолоджування холодних або кислих напоїв, хоча це менше, ніж гарячих напоїв.

Усі зразки представляли правильний мікробіологічний стан та значення кислотності за умови дотримання норми (високі рівні означали б високу ферментацію продукту). З іншого боку, ступінь свіжості Hijas del Sol (меду з апельсинового цвіту) не відповідав законодавству, оскільки він містив концентрацію гідроксиметилфурфуралу (HMF), що перевищує максимально дозволену, що означає, що мед був розлитий у надто довго. Аналіз також показав, що остання проба та Медовий місяць (із розмарину) не містять мінімального вмісту пилку, встановленого на комерційному рівні для монофлорних медів.

Слід сказати, що іспанські правила не встановлюють мінімальних відсотків пилку для цих монофлорних медів. Ще однією виявленою неправомірністю є те, що Hijas del Sol заявляє чисту вагу 1000 грамів, коли вона містила лише 953 грами, що перевищує похибку, 30 грамів, визнану стандартом.

Багато цукру, але мало вітамінів і мінералів

Мед визначається як цукристий натуральний продукт, виготовлений бджолами з нектару квітів та інших ексудацій рослин. В аналізованих зразках від 70% до 80% становить суміш фруктози, глюкози, сахарози та мальтози, з основними компонентами фруктози (від 38% до 43%) та глюкози (від 32% до 37%). На мальтозу в середньому припадає лише 1% від загальної кількості, і жодна з них не перевищує гранично допустиму концентрацію сахарози (5%). У Quexigal (апельсиновий цвіт) та Floresta (розмарин) найбільша концентрація сахарози або звичайного цукру - 3,9% та 2,1% відповідно. Quexigal (розмарин) і Hijas del Sol не містять сахарози.

Ще однією важливою інформацією є те, що кількість води у всіх аналізованих зразках, від 16% до 18%, нижче максимально дозволеної, 20%. Ця висока частка води означає, що енергетична цінність меду нижча, ніж у звичайного цукру, який при ступені вологості 0,5% забезпечує 400 калорій на 100 грамів у порівнянні з 300 калоріями на 100 грамів меду.

Щодо решти поживних речовин, слід зазначити, що мед містить мало білка (0,5%) і жиру (0,2%), а також не містить холестерину. На відміну від цукру, мед дійсно забезпечує деякі (хоча і небагато) вітаміни та мінерали: B1, B2, B6, залізо, калій, магній та фосфор. Він виділяється лише високим вмістом фтору (100 мг/100 г).

З іншого боку, мед має високий вміст кислоти, що надає йому цікавих антимікробних властивостей. Жоден з аналізованих зразків не перевищує встановлену норму кислотності (40 мекв/кг). Високі показники кислотності вказували б на можливе бродіння продукту.

Мікробіологічний статус та свіжість

Проведено пошук мезофільних аеробів, кишкової палички, ентеробактерій, сальмонел, цвілі та дріжджів. Результат був задовільним (цих мікробів не було знайдено) в тестах на кишкову паличку, Enterobacteriaceae та сальмонелу. А рівні мезофільних аеробів, пліснявих грибів та дріжджів були нижчими від максимально допустимого в нормативних актах. Отже, мікробіологічний статус усіх аналізованих зразків є правильним.

З іншого боку, ступінь свіжості меду можна дізнатись із двох параметрів: концентрації гідроксиметилфурфуралу (HMF) та діастатичної активності. У свіжозібраному меді концентрація HMF є мінімальною, оскільки він виробляється лише пізніше та шляхом природного зневоднення молекул гексози (глюкози). Зразок Хіджас-дель-Соль був єдиним, хто не відповідав стандарту за цим параметром, маючи концентрацію 57 міліграмів на кілограм, що перевищувала максимально дозволену 40 мг/кг. Це лише вказує на те, що цей мед був упакований довше, ніж інші, концентрація HMF яких становила від 11 до 19 мг/кг. Що стосується діастази, природного ферменту, який руйнується в міру денатурації меду, всі аналізовані зразки перевищують мінімальне значення, встановлене законодавством, тому вони є правильними.

Квітковий пилок, знак особистості

Той факт, що мед одноцвітний, як зазначено на його маркуванні випробовуваними марками, не означає, що 100% пилку походить від одного виду квітів, але що бджоли особливо смоктали конкретну квітку. Не забуваючи, що на широкій території немає жодного сорту рослин, деякі квіти, такі як розмарин і апельсиновий цвіт, бідні пилком; Іншими словами, мед розмарину та апельсинового цвіту навряд чи може бути багатим пилком цих квітів, навіть якщо бджоли переважно смоктали їх.

Згідно з аналізом спектру пилку, Floresta та Anae мають найвищий відсоток пилку розмарину, 27% та 23%, відповідно, перевищуючи El Quexigal (14%) та Luna de Miel (9%). А серед медів з апельсинового цвіту у Ель Квексігал 52% пилку апельсинового цвіту; Анае, 31%, і Хіджас-дель-Соль, лише 0,5%. Іспанські правила не вказують мінімальний відсоток пилку для монофлорних медів, там лише сказано: "У меді буде нормальний вміст пилку, який не слід усувати в процесі фільтрації".

Однак в інших неофіційних правилах вказані мінімальні значення. Мед алкаррії з позначенням походження встановлює мінімум 15% пилку розмарину, а Етикетка Басків - мінімум 20% пилку розмарину. За відсутності законодавчого стандарту єдиним способом оцінити чистоту цих монофлорних медів є дотримання мінімального пилку, прийнятого в комерційних цілях: 10% -15% розмарину та 5% -20% апельсинового цвіту. Відповідно до цих відсотків, Luna de Miel, з 9% пилку розмарину, і, особливо, Hijas del Sol, з лише 0,5% пилку апельсинового цвіту, не досягають цих комерційних мінімумів, не заважаючи їм на їх маркуванні вони представлені як монофлорні медів.

Дегустаційна панель з нюансами

Сім зразків меду піддали дегустаційній панелі, що складається зі звичайних дегустаторів СПОЖИВАЧ, що вони не є спеціалістами у цьому продукті, і їм не було спеціально проінструктовано з цього приводу, так що вони відповідали лише своїм особистим критеріям та уподобанням, оцінивши El Quexigal (розмарин та апельсиновий цвіт) з найнижчою оцінкою завдяки своєму жовтому кольору та злегка смакова кислота. На думку спеціалістів з меду, це якраз дві специфічні характеристики меду розмарину та апельсинового цвіту. Іншими словами, якби дегустаційна панель складалася з експертів цього продукту, результат дегустації, ймовірно, залишив би El Quexigal в одному з найкращих положень, оскільки він відповідає характеристикам цих видів меду. І з тієї ж точки зору, інші зразки не пропонують типових властивостей монофлорних медів розмарину та апельсинового цвіту.

Зробивши цю важливу кваліфікацію, зазначимо, що дегустатори вибрали у розмариновому меді Флоресту, Анае та Луну де Міель, які отримали по 6 балів. Флореста виділявся своїм смаком, найсолодшим; його підсмажений і майже прозорий колір, середня текучість і низька шорсткість у роті. Анае отримала подібні результати, оскільки вона демонструвала найбільш підсмажений колір, з проміжною непрозорістю та плинністю, невеликою шорсткістю у роті та інтенсивним солодким смаком. Медовий місяць був найбільш непрозорим зразком і з найбільш щільною консистенцією, але його солодкий смак був найменш інтенсивним, і в ньому шорсткість у роті не сподобалася, оскільки вона була надмірною. Нарешті, El Quexigal, маючи лише 3 бали, характеризувався дуже інтенсивним жовтим кольором, високою прозорістю, високою плинністю, не дуже інтенсивним запахом та кислотним смаком, трохи інтенсивнішим, ніж у інших зразках. Сподобалася його текстура, найм'якша на смак.

Серед медів з апельсинового цвіту найбільше сподобався Hijas del Sol (7 балів): підсмажений колір, з проміжною прозорістю та непрозорістю, дуже інтенсивним солодким смаком, низькою кислотністю та дуже гладким відчуттям у роті. Анае, яка отримала 6 балів, показала найбільш жовтий колір, високу прозорість і консистенцію, не дуже інтенсивний запах, рівний відчуття у роті, і, крім того, це був найменш кислий мед серед порівняних. Quexigal не перевищував 5 балів: він був дуже жовтим, рідким і грубим з досліджених зразків, мав дуже інтенсивний і злегка кислий солодкуватий смак.

Позначено: вага Hijas del Sol, що виходить за межі норми

Усі аналізовані меди містять на своєму маркуванні обов’язкові дані (найменування, чистий вміст, термін придатності, ім’я та адреса виробника, а також номер партії). За винятком Hijas del Sol, декларування 1000 грамів меду містило лише 953 грами (на 47 грамів менше, коли згідно з правилами похибка становить 30 грам), зразки мають вагу відповідно до стандарту щодо оголошено.

З іншого боку, крім El Quexigal (у двох зразках - розмарин і апельсиновий квітка) та Hijas del Sol, на етикетках містяться інструкції щодо зберігання: "Уникайте потрапляння прямих сонячних променів та надмірного тепла. світло. " Зі свого боку, Anae (розмарин та апельсиновий цвіт), Hijas del Sol та Floresta також вказують, що робити у випадку кристалізації продукту. Нарешті, лише Floresta включає завжди цікаву харчову інформацію.