Востаннє ми зустрічалися з Пітером Цибулькою, бренд-шеф-клубом Klubovní восени 2017 р. Тут ви можете прочитати статтю. Сьогодні ми поїхали до Петржальської Клюбовни, яку він розпочав роки тому. Ми зустрічаємось безпосередньо перед обідом. Його колеги проводять зустріч, стоять біля бару і дискутують.
Ми не випадково зустрічаємось у Петржалці - Петро розпочав цю операцію чотири роки тому. "Вона моя кохана. Я відкрив його тут, я живу поруч. Я тут з нею чотири роки " - згадує він.
Коли ми з Петром востаннє бачились, він представляв Томаша Сіку на посаді фірмового шеф-кухаря. Сьогодні Петро несе повну відповідальність за роботу всієї мережі клубів - Братислави, а також одного Бансько-Бистрицького та одного Кошицького. "Зараз я офіційно відповідаю за кухні цих заводів - я відповідаю за продукцію та персонал. Мої основні колеги - кухарі окремих клубних будинків " описує Петро.
"Я також працював з ними над новим меню, яке ми запускаємо з квітня" продовжується. Це перша велика зміна за довгий час. Кілька місяців тому Клубовне випробував невелике освіжаюче меню - соску для вуличної їжі - та кілька власних ексклюзивних сортів пива. Ви можете прочитати про пиво, яке можна знайти лише в Клубних Будинках тут.
Соска для вуличної їжі з хот-догами та бурграмами мала великий успіх. Сам Пітер є шанувальником такої кухні: "Streetfood також виходить на перший план на братиславській сцені. Процвітають бістро та вулична їжа. Я найбільш обтяжений гамбургером ".
«Ми модернізуємось. Ми збережемо традиції словацької кухні, але починаємо використовувати й інші інгредієнти - щоб мова йшла не лише про качині стегна з капустою. Ми також будемо використовувати, наприклад, чорну сочевицю та авокадо в салатах ... Ми хочемо йти в ногу з часом. Ми не повинні залишатися в одному і тому ж, щоб бути пабом ".
"Я залишив важливі та популярні страви - вареники з бриндою, смажений сир ... Я вже вважаю смажений сир словацькою національною стравою. З тих пір, як я працював у гастрономії, я в цьому переконався. Тільки завдяки фритюрниці з домашнім тартаром та запеченою картоплею, ще 80 людей прийдуть на обід ". - пояснює Петро.
Ми запитуємо, що пов’язує нову їжу - є якийсь центральний мотив, тенденція, вплив?
"Меню скласти не так просто, як може здатися. Звичайно, ми не будемо подавати різотто, макарони, лосось ... Ми все ще готуємо їжу з пивом, тому, наприклад, вулична їжа дуже підходить. Плюс ми хочемо перетворити класику, як я вже згадував. Так, наприклад, ми конфітуємо класичну качку, рвемо її, кладемо в маленький локше і створюється обгортання - це все одно качка, але є ефект вуличної їжі. Інакше вам сподобається, пограєте із сервісом, жирним ярликом паперу і все ".
“Також хот-дог. Це не просто хот-дог - ви додаєте салат з капусти, гарний сир, мариновану цибулю ... Ми все ще перебуваємо в домашніх інгредієнтах, але перетворюємо їх у більш сучасну форму ". ми дізнаємось.
Більшість нового меню було створено саме тут, у клубі Petržalka. Петро завжди приходив за кілька годин до сошника, з кухарем, який вони готують, поєднують, куштують. Під час обіду він замінив плиту на комп’ютер і присвятив себе управлінській частині своєї роботи. У другій половині дня він повернувся на кухню і взявся за роботу зі своїми колегами над новими стравами. Це тривало близько двох місяців.
У Клубних будинках вони справді дбали про нове меню. Не тільки ідеї, а й їх виконання. Після нового вони також виготовлять власну шинку. Це не весело: "Ми палимо стегно, варимо його повільно, насолоджуємось цим". Ми намагаємось надати інгредієнтам щось зайве. Ми зосередились на сировині, яку іноді недооцінюють ".
Ми запитуємо, що Петро цим хоче сказати.
"Хтось скаже, що можна робити з колін, крім желе. Ми їх маринуємо, печемо всю ніч, потім рвемо, маринуємо пивом і йдемо до гамбургера. Так само яловича шия. Не все повинно бути дорогим, потрібно лише звернути увагу на цю сировину. Моїм кухарям також важче, але готувати з дорогих інгредієнтів просто. Приготувати хорошу їжу з фуа-гра не складно - із курячою печінкою це складно. І для цього вам потрібні якісні люди ».
Петро каже, що легко прийме непідготовленого колегу. "Вона когось ловить і хоче це зробити. Він поглинає інформацію та покращує. Зрештою, він хороший кухар. Я знаю, що він вчасно піде від мене, бо він може захотіти чогось іншого, але я щасливий. Коли ми беремо таку людину, вчимося добре працювати з моїми кухарями і переходимо до іншої операції, я вважаю це нашим успіхом. Ми виховали хорошого кухаря. Нехай росте, нехай йде. Я рада, що він тут виріс ".
План полягає в тому, що валюта змінюватиметься раз на рік плюс сезонні соски. "Щоб у листопаді не було салату з помідорів, коли цей помідор не має смаку", - каже Петро.
У минулому він навчився відповідально підходити до сировини. Він намагається використовувати сировину по максимуму, нічого не викидати, робити все максимально чесно. Він також спонукає своїх колег робити це. "Я бачу це у свого шеф-кухаря Яна Харага. Овочеві живці йдуть у бульйон, з залишків качки роблять соус. Я трохи старий у цьому, і намагаюся показати своїм колегам, як це було раніше ".
«Ви найбільше пишаєтесь чимось у новому меню?» - запитуємо ми.
"Я розповім вам про це пізніше, залежно від відгуків гостей. Мені цікавіше те, що дає найбільшу роботу - домашня шинка, ростбіф ... Речі, з якими кухарі турбуються. Це, коли людям сподобається, буде найбільшим задоволенням ".
"Чи є щось, чого ти боїшся, не вийде?"
"Мені дуже шкода, що у нас часто пов'язані руки. У нас в Словаччині занадто сувора гігієна. Що, наприклад, у Чехії вони можуть робити власне масло, власні вершки ... Нам це заборонено. Багато кухарів порушують його, щоб не відставати від тенденцій. Якщо ми йшли точно за законом, то ми в 90-х і робимо напівфабрикати, маємо все довести, випікати насухо ... Донедавна сирий татар не можна було подавати ".
Наприклад, sous-vide, щадна форма приготування їжі у вакуумі та при низькій температурі, донедавна була незаконною - все повинно проходити температуру вище 75 ° C.
«Отже, ви бандити на кухні?» - запитуємо ми зі сміхом.
"Так, ми гангстери на кухні, це можна так назвати". - сміється Пітер.
Ми затримали Петра майже до обіду. Він поспішив на кухню вдень проводити батьківські збори в дитячому садку. У нього є 5-річна дочка та 9-річний син. "В рамках розслідування влітку вони планують закрити дитячу кімнату на місяць довше, тому ми зараз боремось, щоб не шкодувати дітей".
Сімейство закладів "Медуза" - це найбільша гастрономічна група, що діє на словацькому ринку. В даний час у нас працює понад 1400 співробітників. На сьогоднішній день ми з гордістю управляємо понад 40 власними гастрономічними закладами у Словаччині, Празі та Австрії. У нас також є окремий підрозділ громадського харчування, власна унікальна система лояльності LousaCard або власна освітня платформа Medusa Academy.