Думки на XIII-XIV. з угорської гастрономії 19 століття
Це рухає уяву багатьох людей щодо того, що вони їли, як могли харчуватися наші предки. Зазвичай ми бачимо перед собою величезні бенкети, величезні миски з м’ясом, і це зображення часто підтримується художніми фільмами, знятими в епоху. Але наскільки точна ця картина? На жаль, угорські рецепти середньовіччя не залишились у нас, наскільки я знаю, найперше, до чого ми можемо дістатись, - це кухня короля Матіаса. Однак те, що ми вважаємо відомим, - це XIII-XIV. століття гастрономічні інгредієнти та деякі цікаві відомості. Я узагальнюю їх нижче, суворо просте, самовчене «середнього віку» око.
“Існуючий” - це не (обов’язково) суп
Всупереч загальній суспільній свідомості, угорський чоловік приблизно століття не вживали супу - принаймні не в тому вигляді, в якому ми знаємо сьогодні суп. У той же час збереглися страви зі старої угорської кухні, що називаються «лев», такі як дике рагу або найвідоміший чорний лев. Це були насправді не супи, а щільні соуси («седаси»), рагу, які були важливими елементами будь-якого більш серйозного застілля. Люди або виливали ці соуси на м’ясо, рибу, макарони, або витирали їх із загальних мисок різними пирогами та хлібцями. Звичайно, використовувались також дерев’яні та металеві ложки, але найпоширенішими столовими приборами були, мабуть, голі руки людини та людини. (Опис з другої половини XV століття, в якому згадується, що сам король Матіас їв голими руками, зберігся, але ніколи не мазався ніде, крім двох-трьох пальців, якими він їв раніше).
Цікаво, що пізніше чорний вижив як чорний суп на угорській мові, і багато людей знають, що це стосувалося турецької кави. Це серйозна помилка, тому що чорний - це темний соус, який, мабуть, зроблений з крові, один з найбільших улюбленців сучасної угорської кухні - тобто це не має нічого спільного з кавою.
Типовою стравою середньовіччя є також густе м’ясне або навіть грибне рагу (тому ми наголошуємо на нетушкованомусуп!), яка є товстим блюдом, приготовленим на великій овочевій основі, і яке, крім використання ложки, можна також витерти з миски хлібом та пирогом.
Не забуваємо про різні каші та овочі, які могли б бути досить розбавленими в бідніших будинках через меншу кількість сировини, а також у овочевому супі в сучасному розумінні.
Овочі
Насправді всі овочі, які вирощували на цій землі в той час і які ми знаємо сьогодні, використовуються на середньовічній кухні. Найпоширенішим, а також найпростішим овочем для вирощування, зберігання та споживання була капуста, але вони також любили буряк та різні коренеплоди, включаючи пастернак. Горох був надзвичайно популярним, як і гарбузи, вже знайдені в Європі на той час. Кабачок виготовлявся у багатьох формах, а його оболонка також використовувалася по-різному, наприклад, як ліхтар (див. Приказку: «Він блищить, як гарбуз Соломона»). Брюссельська капуста, можливо, була відома ще в 15 столітті, але цвітна капуста або артишок лише пізніше, у 15 столітті. Він прибув до Центральної та Західної Європи приблизно в 16 столітті. Перець, помідори, картопля та кукурудза були, звичайно, лише широко поширені в сучасний час.
Риба як основа угорської гастрономії
Важливо відзначити, що сучасна угорська кухня аж ніяк не ґрунтується на квартеті з паприкою-жиром-гостро-м’ясним квартетом, це недавня традиція. Справжня, стара угорська кухня, як правило, використовувала не тільки м’ясо, але в основному рибу. Наша країна була рясною річками, озерами та струмками, і угорці, якщо могли, їли рибу з перевагою. На півдні, біля Залізних воріт, найсмачніша морська риба виходила з моря в Дунай, у них був величезний схід, і звичайно, вони не були поганою на смак поганою рибою, про яку сьогодні говорять багато людей. Тут я хотів би виділити легендарну воду, яка навіть могла вирости до ваги глазурі, і вважалася дуже популярною від кріпаків до королівських свят. Віза також була знайдена у дуже великій кількості у Верхній Угорщині: наприклад, у місті Каллёкьоз, де існувала особлива традиція візового риболовлі, вони все ще пишаються тим, що змогли приборкати голод у самому серці країни колись у Сигізмунді Люксембурзі час. Її перевезли з Казкового саду майже на тонну колісниць до королівського двору та навколо нього. Якщо це легенда, що поширюється лише завдяки певній усній традиції, то ми можемо ще більше зрозуміти, наскільки важливими люди вважали цей вид риб.
Популярне м’ясо
На той час свинина не була настільки поширеною та популярною харчовою складовою, як сьогодні. Замість свинини вони віддавали перевагу молодшому, молочному свині, але тим більше дикому м’ясу: кроликам, фазанам, оленям, козулям, кабанам і навіть ведмедям, ноги яких із задоволенням їли смаженими. Яловичину, корову, теля, вівці та різноманітне м’ясо птиці також їли з перевагою. Корова в основному була популярною, головним чином для приготування їжі, наприклад, вони також любили вим'я корови, готували різними способами. Це може здивувати, але м’ясо лебедя не сіяли і в дворянських дворах. Що й казати, ковбас, салямі та подібних м’ясних продуктів на той час ще не існувало. І якщо ми вже згадували про домашню птицю, тут варто зазначити, що люди також їли яйця з перевагою, переважно варені або навіть фаршировані саме цією птицею.
Виходячи з кісткових знахідок, тварини та водоплавні птахи, пов’язані з великим тваринництвом, були найбільш помітними в колах простого народу. Це, звичайно, сильно залежить від місцевості: де вівці, де свині чи навіть велика рогата худоба були більш поширеними. Свою птицю в принципі їли менше.
Типові методи підготовки
М'ясо та рибу смажили, готували на пару і готували, а потім робили більш захоплюючими різноманітними соусами - окремо за столом. На додаток до вже згадуваних рагу, консервація м’яса також є методом консервування, характерним для всього Середньовіччя і навіть століть, що слідують за Середньовіччям. Солене, а потім висушене на тонких скибочках можна зберігати близько півроку і використовувати кількома способами. З часів походу Лайоша Анжу (Надя) в Неаполь ми маємо сучасні відомості, згідно з якими сушене м'ясо було основним запасом угорських солдатів. Звичайно, в’ялене м’ясо можна було споживати найпростішим способом, тобто ловити і жувати навіть у дорозі, перекушуючи «нігтями». Через сотні років у нас залишився популярний на Великій рівнині рецепт гуляшу: вони готували капусту у великій мисці, а потім варили якомога більше жмень сушеного м’яса.
Типові спеції
Сіль, естрагон, майоран, петрушка, розмарин, сочевиця, гвоздика та всілякі зелені прянощі, які вирощувались місцево, звичайно використовувались для ароматизації їжі. Перець і шафран могли дозволити собі лише багатіші, останні, наприклад, буквально одночасно вимірювались за ціною золота, але імбир також був важливим інгредієнтом угорської кухні протягом століть. В даний час про аромати паприки та часнику можна забути - останній давно використовується в лікувальних цілях.
Солодощі
Цукерки зазвичай виготовляли з фруктів, і навіть фруктами часто були самі солодощі (наприклад, яблука, груші, виноград - це було особливо дорогим задоволенням протягом століть). У багатих будинках їх можна було зробити з медом, корицею, відварити, приготувати на пару або смажити, навіть гарнірувати або фарширувати каштановим пюре. Плоди консервувались сушкою і їх часто вживали смаженими в макаронах, наприклад, під час посту. У середньовічній англійській кухні на той час вони могли робити пудинг (наприклад, був популярний пудинг з троянд), я ніколи не зустрічав нічого подібного угорською мовою.
Напої
Типові напої епохи:
- пиво (більш щільне, каламутне і, звичайно, гірке, ніж середній сорт сьогодні),
- вино (воно поливалося багато разів і могло бути лише білим, оскільки синій виноград, що давав червоне вино, поширювався лише в Угорщині з другої половини 15 століття),
- медове пиво (також відоме як медове пиво, медове вино або попку, користується величезною популярністю протягом століть, наприклад, древні вважали його напоєм богів),
- ква (цей слабкий алкогольний напій можна пити дітям і навіть є популярним напоєм у східнослов'янських країнах),
- молоко різних ссавців (свіже, варене або просто зброджене, див. кмин),
- навесні свіжовичавлений березовий сік, тобто березова вода (дуже смачна, все ще є у пляшках, дуже слабосолодка питна вода),
- і, звичайно, всупереч поширеній думці, колодязна вода, що фільтрується через ґрунт, також була поширеною.
На той час спиртні напої не готували, тому коньяк також не існував у середньовіччі, але вони могли експериментувати з різними винними спиртними напоями.
Інші цікавинки
Ми знаємо про благородні бенкети, що вони складалися з багатьох страв, але людина середньовіччя завжди їла лише невеликі порції за раз. Чаші та тарілки зазвичай були розміром з дві долоні дорослого, складені поруч. Тож якщо у скромніших людей була можливість скуштувати кілька видів їжі на бенкеті, вони теж не їли їх великими порціями.
Невеликою, але ще більш дивовижною особливістю є те, що тоді, мабуть, буряк був поширений у менших розмірах, ароматах та кольорах, оскільки поточний колір та форма моркви є результатом безперервного сортування та схрещування. Але не тільки буряк виглядав інакше: ми, напевно, були би здивовані, повернувшись у минуле, щоб побачити кілька овочів, фруктів та навіть домашніх тварин у їх первісному, чистому, не генетично модифікованому стані.
Інша цікава річ - це те, як люди очищалися наприкінці трапези. У пізніші часи скатертина використовувалася для витирання рук і навіть видування носа, в XIV. століття, однак, столи ще не були накриті, тож, як правило, це виглядало так: на кожному столі були кілька більших мисок, у яких вода з запахом квіткових пелюсток чекала, коли гості вмиються в них наприкінці застілля. А за відсутності тканини люди витирали свіжовимиті руки в шерсть собак, що повзали в кімнаті. З цього ми також бачимо, що вони мали зовсім інші уявлення про гігієну, ніж сьогоднішня людина.
Я вдячний Тибору Йоззі, керівнику Banderium Hungarorum, за професійну допомогу та доповнення до статті, а також Еві Пейкер, головному редактору видавництва Athenaeum.!
Джерелом зображень є Інтернет.
Більше середньовічних цікавинок у Назад до Середньовіччя! коробці.