Jordi Morera, World Baker 2017, пояснює всі міські легенди, які поширюються про хліб, деякі з яких мають свої крихти, а інші не мають основи. Ми також пояснимо, які найкращі хліби для бутербродів.

міські

Морера відповідає за пекарні L'Espiga d'Or у місті Віланова-і-ла-Гельтру. Там він працює зі своїм власним органічним борошном зі старих сортів пшениці, висаджених у Гаррафі та розмелених на власному кам'яному млині; у майстерні він грає зі своїм закваскою, з тривалим бродінням і з дров'яною піччю.

Клейковина

"Існує фобія клейковини. Але проблема полягає в глютені, який ми їмо, і в тому, як ми з ним поводимося. Тривалі бродіння погіршують його, але, оскільки в наш час хліб ледь залишається для бродіння, ми вводимо його в наше тіло. Хліб не бродить в пекарні це слід робити пізніше в нашому шлунку. Ось чому стільки непереносимості глютену. Я, наприклад, не переношу целіакію, не затримую клейковини, і запевняю вас, що з’їдаючи скибочку довгоферментованого спельти або хліба з камута чудово ".

Кажуть, хліб товстить

"Ну, це залежить. Промисловий хліб і хліб із цускаро забезпечує досить багато калорій по відношенню до тих небагатьох поживних речовин, які він має, оскільки виготовляється з рафінованого борошна. З іншого боку, повноцінний хліб тривалого бродіння (краще цільного зерна) містить мінерали, вітамінів і клітковини, а також він багато наповнює, так що скибочка робить вас дуже задоволеними. У нього однакові калорії, але він годує більше. А наповнюючи більше, ви їсте менше ".

Цілісний хліб

"У багатьох випадках називати це цільною пшеницею - це пастка, тому що існує багато фарбованих хлібів; тобто основа все ще є рафінованим борошном, але вони мають забарвлення і трохи пшеничних висівок, які є клітковиною, і продають їх Ви в цілому. Інтеграл означає, що він є цілісним, що він містить усі частини пшениці, особливо зародки зерна. Ця частина зазвичай видаляється через економічні проблеми (ціна стрімко зростає) та виробництво (борошно досить добре швидко) ".

Що нам говорить крихта?

"Є фактори, які допомагають відрізнити хороший хліб від поганого. Один - це крихта. Як правило, якщо він вологий, схожий на желе, це симптом тривалого бродіння. Я кажу, як загальне правило, тому що деякі хліби, такі як канделя, не вологі. М'якуш повинен бути кремового кольору, слонової кістки. Чим біліший, тим гірший, оскільки це означає, що борошно очищується, а хліб зазнає високомеханізованого промислового процесу, в якому машини окислюють борошно і спричиняє втрату первинного пігменту ".

Увага до кори

"Якщо він гладкий і густий, це ознака того, що він добре приготований, хоча це не обов'язково означає, що це хороший хліб. У будь-якому випадку, рідко хліб готують з такою обережністю, якщо він поганий. Крім того, якщо скоринка лущиться, це ознака того, що хліб попередньо заморожений або попередньо зварений ".

Закваска

"Зараз маркетинг зробив це дикою картою всього. У вирощуваній заквасці немає дріжджів; вона виготовляється з диких мікроорганізмів у борошні та середовищі самої майстерні. Ось чому кажуть, що закваска кожного пекаря У будь-якому випадку, це одна з основ хліба, який корисний як для здоров’я, так і для неба. Він магічний, оскільки руйнує клейковину та цукри та додає смаку, виробляючи органічні кислоти (молочну та оцтову). Хліб, виготовлений без закваски, тільки з дріжджами, не такий складний з точки зору смаків ".

IIIIIIIIIII

3 найкращі хліби (і 3 гірші) для приготування бутербродів

"Найбільш рекомендованим борошном є цільна пшениця, оскільки воно забезпечує більше клітковини, мінеральних речовин і вітамінів, а також створює відчуття ситості, оскільки воно містить низький глікемічний індекс (кількість цукру, який всмоктується в кров після прийому всередину)", зазначає Крістіна Моліна Розелл, науковий співробітник Інституту агрохімії та харчових технологій (Валенсія). На протилежному боці - рафіноване борошно, яке в процесі помелу було позбавлене висівок та зародків. “Усуваючи їх, зменшується вміст клітковини, мінералів, вітамінів та білків. Він має білий колір, а основною його складовою є крохмаль », - додає експерт. Вибираючи найкращий хліб для ваших бутербродів, ви маєте крихту, тому ми детально описуємо найкращі пропозиції ... І найгірші.

Хороший хліб

житній хліб

Характерним кольором цього хліба є темно-коричневий, що дало йому прізвисько «чорний хліб». «Цільне житнє борошно містить високий відсоток клітковини (11,7%). Це його головна корисна характеристика порівняно з іншими хлібами та причина, чому його рекомендують людям із запорами та діабетом, оскільки він сприяє покращенню кишкового транзиту та уповільнює проходження цукру в кров ”, - пояснює Ана Теллерія, дієтолог Dietética Gipuzkoa лікар. Хоча в ньому менше клейковини, "він не підходить для целіакії, - уточнює він. - І оскільки він не ферментує з такою ж легкістю, як пшениця, він більш компактний і менш пухнастий, і тому більшість хлібів із житом мають також пшеницю або інші змішані крупи для його приготування, тому, якщо ви хочете стовідсоткового житнього хліба, ви повинні врахувати ці дані ”, - пояснює він.

Цільнозерновий або цільнозерновий хліб

Хліб тритордей

Це злак, створений Agrasys, який є гібридом пшениці та ячменю. За словами членів CSIC, він має високий рівень білка, клітковини та лютеїну - антиоксиданту, що бере участь у здоров’ї очей -, він багатий на необхідні мінерали та з низьким вмістом глютену. “Найбільша його перевага полягає в тому, що він дуже засвоюється, а найбільшим недоліком є ​​те, що він продається лише в спеціалізованих пекарнях. Хоча в ній мало глютену, це не означає, що він підходить для целіакії. Серед органолептичних характеристик його золотистий колір виділяється високим вмістом лютеїну та гладким та приємним смаком. Рекомендується вживати його з продуктами, багатими на корисні жири та вітаміни, а також насінням, горіхами, авокадо, фруктами або зеленими листовими овочами.

Призупинити: нарізаний хліб

"Повинно бути ясно, що сендвіч-хліб - це не тільки сендвіч-хліб, а й молочний, гамбургерський, або той, що використовується для супроводу" собак ", - пояснює Гільєрмо В. Родрігес, дієтолог і член правління директорів Асоціації дієтологів-дієтологів Мадрида (ADDINMA) За даними Іспанської федерації харчування, вона має більшу кількість жиру (4,5 г на 100 г) і за якістю поступається звичайному хлібу, оскільки під час його промислового лікування відбувається гідрування ненасичених жирних кислот, перетворюючи їх на "транс" жирні кислоти. "Ми схильні купувати найбільш комерційні, що є не зовсім найкращими. Зручно вибирати цільнозерновий хліб через вміст клітковини, що має низьку кількість солі і що кількість цукру не перевищує 3 г на 100 г ", - радить дієтолог. Позитивним є те, що він пропонує м’яку консистенцію, легку для пережовування і м’який смак. Для покращення його харчового внеску, Родрігес пропонує наповнити сендвіч з частиною овочів, таких як шпинат або помідори, та іншою частиною тваринного білка, наприклад шматочком шинки або сиру. "Головне не додавати соуси", - наголошує він.

Суспензія: білий хліб

«Його виготовляють з рафінованим борошном, тобто лише із зерновим крохмалем, тому він гірший за якість, ніж із цільнозерновим борошном, і це їжа, бідна мікроелементами. Перетравлення з цим видом хліба відбувається швидше, а ситості менше, оскільки він містить лише 2,3 г клітковини на 100 г продукту, менше половини цільної пшениці », - пояснює дієтолог Лая Гомес. Це може покращитися? "Якщо ми хочемо уповільнити швидкість поглинання, добре буде супроводжувати його продуктами, багатими клітковиною, такими як овочі", - радить він.

Призупиніть: лаваш

“Зазвичай його роблять з рафінованого борошна. Побачивши його таким прекрасним, без крихт, ми думаємо, що воно забезпечує менше калорій і є кориснішим для здоров’я, але ніщо не відступає від істини, оскільки воно містить велику кількість цукру », - попереджає дієтолог Гільєрмо В. Родрігес. На думку цього експерта, щоб зробити хороший вибір, потрібно врахувати вміст цукру (не більше 3 г на 100 г продукту), що воно виготовляється із цільнозернового борошна, а якщо воно містить олію, то це оливкова. Її можна наповнювати овочами, "щоб забезпечити більше білка і контролювати цукор", пояснює дієтолог.

IIIIIIIIIIII

Хліб без глютену та хліб із закваски

Це два модні хліби для передбачуваних переваг, які вони надають здоров’ю та самопочуттю, порівняно з хлібами з цим білком та тими, що виготовляються з дріжджами.

У випадку безглютенового хліба його рецепт очевидний для людей, хворих на целіакію, які не переносять білок клейковини (присутній у злаках, таких як пшениця, ячмінь та жито). Суперечка полягає в тому, що останніми роками його прийняли як бажане споживання і серед тих, хто цим не займається. Виключення його з раціону без рецепта може мати наслідки для здоров’я. «Він виготовляється із сумішей безглютенових круп, як правило, рису або кукурудзи, і він може включати додатковий запас клітковини через висівки або розчинні та нерозчинні волокна. У більшості випадків це погано збалансовано. З цієї причини важливо проаналізувати маркування продукту та перевірити, чи забезпечує він необхідні поживні речовини та в кількості, подібній до хліба, який його містить ", - говорить Крістіна Моліна Розелл, науковий співробітник Інституту агрохімії та Харчові технології (Валенсія).

Доктор Теллерія вважає, що „це хліб, до якого додано багато добавок, щоб органолептичні якості могли нагадувати звичайний хліб, саме тому вони не рекомендуються для загальної популяції, яка може вибрати більш натуральний хліб. З іншого боку, це правда, що є люди, які погано переносять глютен. Для них я рекомендую зупинити свій вибір на хлібі з низьким вмістом жиру, наприклад, вівсяних пластівцях або тритордеї, навіть житньому. Важливо також зазначити, що нинішній хліб із пшениці викликає багато непереносимості. Багато пацієнтів, які говорять мені, що їхній хліб відчуває себе погано, я відношу їх до пшеничного хліба таких сортів, як спельта або камут, і вони перестають відчувати дискомфорт », - підсумовує.

“Чи здоровіший хліб, чи змушує підшлункову залозу менше створювати інсулін, залежить зовсім не від закваски, а від борошна, яке використовується для виготовлення хліба. Якщо це рафіноване біле борошно, яке не містить доданих висівок, його травлення та частота метаболізму будуть такими ж, як і білий хліб, будь то промисловий чи кустарний: високий глікемічний індекс і велика кількість порожніх калорій, які перетворюються на жир », - пояснює д-р. . Теллерія. І додає, що “якщо ми використовуємо борошно зі значним відсотком висівок, клітковина зменшить надходження цукру в кров і секвеструє частину крохмалю, який буде проходити безпосередньо до кишечника без гідролізу. Але закваска взагалі не втручається у ці питання.