МОЛОТ ЯЛОВИНИ I.: Чечіна
Cecina - це сушена, дозріла яловича шинка іспанського походження; за даними щоденника Diario de Leon, це прямо з провінції Чінко Джотас !
Хоча і Парагвай, і Перу виготовляються з різних видів м’яса, незалежно від того, коня чи, рідше, молодого козла чи кролика, Чечіна, іспанська ЗНП, завжди виготовляється з яловичини або телятини (у Вегасервері, Леон) на північному заході країна. В районі існує багато фестивалів з просування шинки.
THE 'Чечіна де ЛеВонаn' (95% всієї цесіни - цесіна де Леон, тобто вона походить з провінції Леон). Вона користується ЗНП з 1994 року. Відповідно до регламенту, яловичина може походити лише від корінних порід Кастилії та Леона, яким не менше 5 років та досягають щонайменше 400 кг. Для виготовлення Чечіни з задньої частини яловичини вирізають 4 частини: «тапа», «бабілла», «контра» та «кадера».
Частини яловичини, що використовуються для приготування цецини. http://www.diariodeleon.es
Кінцевий результат буде червонувато-коричневого кольору, з трохи темнішим тоном, ніж м’ясо в процесі. Смак трохи солоний, його склад злегка волокнистий, і в результаті копчення на перший план виходять характерні аромати дозрівання.
Ретельно відібране та відповідне сире м’ясо проходить наступні 6 етапів, щоб стати Чечіною:
- Доопрацювання: відрегулюйте форму деталей.
- Соління: кристали солі вбудовані в структуру м’яса, тим самим сприяючи процесу сушіння та досягненню характерного кольору та аромату. Цей процес зазвичай займає таку ж кількість часу, як і вага продукту.
- Миття: робиться теплою водою для видалення надлишкової солі.
- Стандартизація: вихідний вміст води та солі в м’ясі видаляється, щоб біохімічні процеси дозрівання проходили однаково і рівномірно. Цей крок може зайняти десь від місяця до 45 днів.
- Куріння: триває 12-16 днів, означає куріння з дубом.
- Сушіння: використовуються природні сушарки, які мають двері та вікна для контролю температури та вологості.
Це може зайняти мінімум 7 місяців і до 22 місяців від засолювання.
Як уже зазначалося, виготовляється цецина Парагвай -заборона є. Тут, окрім сировини, процес дозрівання також відрізняється: довгі смужки м’яса шириною 2 см нарізають, а потім сушать на повітрі. Хтось робить його соленим, інші додають кислі апельсини.
У Мексиці також попередньо нарізаний шматочками, а потім висушений на солі з сіллю і лимоном. Пізніше смужки згортають.
В Італії проводиться дуже подібним чином до іспанської процедури Бресаола, проте завдяки мікроклімату італійських Альп вони приходять до різних, унікальних результатів.