Я щойно відкрив пакет зі свіжою куркою, і шкіра виглядала синьою. Це безпечно у використанні?

Моя пачка яловичини темна посередині. Це це старе м’ясо?

Індичку готували відповідно до інструкції, але м’ясо грудей рожеве. Нам буде погано?

птиця

Це лише деякі з багатьох питань, які були опубліковані на гарячій лінії м’яса та птиці Міністерства сільського господарства США щодо кольору м’яса та птиці.

1. Які фактори впливають на колір м’яса та птиці?
Білок міоглобін відповідає за більшу частину червоного кольору. Міоглобін не циркулює в крові, але фіксується в клітинах тканини і має фіолетовий колір. При змішуванні з киснем він стає оксиміоглобіном і утворює яскраво-червоний колір. Колір, що залишився, походить від гемоглобіну, який відбувається переважно в циркулюючій крові, але невелика кількість виявляється в тканинах після забою.

На колір також впливає вік тварини, вид, стать, раціон харчування і навіть фізичні вправи, які вона отримує. М'ясо старих тварин буде темнішим, оскільки рівень міоглобіну зростає з віком. М’язи, що виконуються, завжди темніші, а це означає, що одна і та ж тварина може мати різні м’язи.

Крім того, колір м’яса та птиці може змінюватися, коли він зберігається у роздрібній торгівлі та вдома (див. Пояснення до запитання 5). При безпечному зберіганні в холодильнику або морозильній камері зміна кольору є нормальним явищем для свіжого м’яса та птиці.

2. Зміна кольору свідчить про погіршення стану?
Зміна кольору сама по собі не означає, що виріб розмитий. Зміни кольору є нормальними для свіжого продукту. Деградація може спричинити зміну кольору - часто вицвітання або потемніння. На додаток до зміни кольору, м’ясо або птиця матиме запах, буде липким або липким на дотик або може бути слизьким. Якщо м’ясо має ці властивості, його не слід вживати.

3. Якщо під час заморожування колір м’яса та птиці змінюється, це можна зробити безпечно?
Зміна кольору, в той час як м’ясо та птиця заморожуються, відбувається як у холодильнику. Наприклад, затемнення та затемнення не впливають на їх безпеку. Ці зміни зводяться до мінімуму за допомогою використання морозильної упаковки та усунення якомога більшої кількості повітря з упаковки.

4. Які білі сухі плями на замороженому м’ясі та птиці?
Білі сухі плями свідчать про опіки морозильної камери. Якщо м’ясо та птиця були заморожені протягом тривалого часу або не були належним чином упаковані та запечатані, це буде так. Продукт залишається безпечним, але охолоджувані відсіки висушуються та смакуються, і при необхідності їх можна видалити.

5. Показуючи в продуктовому магазині, чому одне м’ясо яскраво-червоне, а інше м’ясо дуже темного кольору?
Оптимальний колір поверхні свіжого м'яса (тобто вишнево-червоний для яловичини, темно-вишнево-червоний баранина, сіро-рожевий для свинини та світло-рожевий для телятини) є дуже нестійким і недовгим. Коли м’ясо свіже та захищене від контакту з повітрям (наприклад, у вакуумних упаковках), воно має фіолетово-червоний колір, отриманий з міоглобіну, одного з двох ключових пігментів, відповідальних за колір м’яса. Під впливом повітря міоглобін утворює пігмент, оксиміоглобін, який надає м’ясу приємний вишнево-червоний колір. Використання поліетиленової плівки, яка дозволяє кисню проникати крізь них, допомагає забезпечити збереженню нарізаного м’яса цього яскраво-червоного кольору. Однак вплив освітлення для зберігання, а також постійний контакт міоглобіну та оксиміоглобіну з киснем призводить до утворення метіоглобіну, пігменту, який перетворює м’ясо в коричнево-червоний колір. Само по собі зміна кольору не означає, що виріб пошкоджено (див. Пояснення до питання 2).

6. Чому попередньо розфасований яловичий фарш зовні червоний, а іноді сіро-коричневий всередині?
Ці кольорові відмінності не означають, що м’ясо змазане або застаріле. Як уже зазначалося, свіже м’ясо бузкового кольору. Кисень з повітря реагує з м’ясними пігментами, утворюючи яскраво-червоний колір, який зазвичай з’являється на поверхні фаршу з яловичини, придбаної в супермаркеті. Внутрішня частина м’яса може бути сіро-коричневою через брак кисню, який проникає під поверхню.

7. На морозі є темна смажена яловичина, вона безпечна?
Так, це безпечно. Затемнення викликане окисленням, хімічними змінами міоглобіну через вміст кисню. Це звичайна зміна під час зберігання в холодильнику.

8. Можна готувати яловичий фарш все ще рожевий всередині?
Так, яловичий фарш може бути всередині рожевим після того, як його безпечно приготувати. Рожевий колір може бути викликаний реакцією між жаром у духовці та міоглобіном, який спричиняє червоний або рожевий колір. Це також може статися, коли овочі, що містять нітрит, є яйцем разом з м'ясом. Оскільки нестабільність і безпеку неможливо оцінити за кольором, дуже важливо використовувати термометр гарячої їжі при приготуванні яловичого фаршу. Щоб усі шкідливі бактерії були знищені, підготуйте сирий яловичий фарш до внутрішньої температури 160 ° F, виміряної харчовим термометром.

9. Що спричиняє кольори веселки на м’ясі?
М’ясо містить залізо, жир та інші сполуки. Коли світло потрапляє на шматок м’яса, воно розпадається на кольори, як веселка. М’ясні суміші містять різні пігменти, які під впливом тепла та обробки дають їм веселку або зелений відлив. Упакування м’яса в герметичну тару та зберігання в недоступному для світла місці допоможе запобігти цій ситуації. Райдужність не означає зниження якості або безпеки м’яса.

10. Що викликає сірий або зелений колір на в’яленому м’ясі?
Вплив світла та кисню викликає окислення, що спричиняє розкладання кольорових пігментів, що утворюються під час затвердіння. Хімічні речовини в обробці та кисень, а також енергія ультрафіолету та видимого світла сприяють хімічному розкладанню та мікробному розкладанню продукту. Лікування, таке як нітрит, хімічно змінює колір м’яза. Розчини для затвердіння кольорові, щоб відрізняти їх від інших інгредієнтів (наприклад, цукру або солі), що використовуються у свіжих та консервованих м'ясних продуктах. Наприклад, в’ялена сира свинина сірого кольору, а в’ялена варена свинина (наприклад, шинка) світло-рожева.

КОЛІР ПТИЦІ

11. Який звичайний колір домашньої птиці?
Сира птиця може відрізнятися від синьо-білого до жовтого. Всі ці кольори є нормальними і є прямим результатом породи, фізичних вправ, віку та/або дієти. У молодшої птиці менше підшкірного жиру, що може спричинити синюватий відтінок, а жовта шкіра може бути наслідком чорнобривців у кормі.

12. Що спричиняє різницю в кольорі сирого фаршу з м’яса птиці?
Підземна птиця відрізняється залежно від кольору, який подрібнюється. Темно-рожевий означає, що було використано більше темного м’яса, а світліший рожевий - більше білого м’яса (або шкіра). Мелена птиця може містити лише м’язове м’ясо та шкіру з додаванням жиру по відношенню до цілої птиці.

13. Що викликає темні кістки у вареної птиці?
Потемніння кісток і плоті навколо кісток відбувається переважно у молодих (6-8 тижнів) курей для бройлерів та фритюрниць. Оскільки кістки повністю прожарені або повністю затверділи, пігмент з кісткового мозку проходить через кістки і потрапляє в навколишнє середовище. Заморожування також може сприяти заморожуванню. Це естетичне питання, а не безпека. М'ясо безпечне, коли всі деталі досягли мінімально безпечної внутрішньої температури 165 ° F, як вимірюється харчовим термометром.

14. Якого кольору безпечно готується домашня птиця?
Безпечно приготовлена ​​птиця може відрізнятися за кольором від білого до рожевого до засмагового. Для безпеки при варінні птиці використовуйте термометр для перевірки внутрішньої температури. Для цілої курки або індички перевірте внутрішню температуру внизу стегна та крила та найміцнішу частину грудей. Все м’ясо - включаючи те, що залишається рожевим - є безпечним для вживання, як тільки всі частини досягнуть температури щонайменше 165 ° F, як вимірюється харчовим термометром.

15. Чому якась варена птиця рожева?
Хімічні зміни відбуваються під час варіння. Газові печі в нагрітій газовій або електричній печі хімічно реагують з гемоглобіном у тканинах м’яса, отримуючи рожевий відтінок. Часто м’ясо молодших птахів виявляється найбільш рожевим, оскільки їх більш тонка шкірка дозволяє газовим печам потрапляти в м’ясо. У старих тварин під шкірою є жировий прошарок, який забезпечує м’ясо додатковим захистом від газів. Домашня птиця старшого віку може бути рожевою в місцях, де на шкірі відсутній жирний жир. Нітрати та нітрити, які часто використовуються як консерванти або можуть зустрічатися в природі у кормі або водопостачанні, також можуть мати рожевий колір.

16. Якщо повністю приготовлена ​​копчена птиця має рожевий колір, це безпечно?
Птиця, смажена на грилі або копчена на відкритому повітрі, може бути рожевою, навіть коли всі деталі досягли температури вище 165 ° F, як вимірюється харчовим термометром. На зовнішній стороні приготовленого продукту може бути круглий край шириною близько 2,5 см. Копчена домашня птиця, комерційно готується, зазвичай має рожевий колір, оскільки її готують із природного диму та рідкого диму.

Гарячий продукт : Термоусадочні мішки Boneguard призначені в основному для кісток, будь то свіжих або заморожених, з високою стійкістю до проколів для запобігання витоку рідини під час транспортування та зберігання.

Міжнародна пластикова інженерна компанія, ТОВ

Додайте: Промислова зона Changle, місто Хаймен, провінція Цзянсу 226124, Китай