Роль м’яса в харчуванні

дарно

Роль м’яса в підтримці здоров’я

Приємний ефект
М'ясо - наша цінна їжа. З наших основних трапез та свят, страви, приготовані з нього, були незамінними з давніх часів. Надзвичайно різноманітні м’ясні страви та м’ясні вироби, які можна приготувати різними способами, не лише забезпечують гастрономічні враження завдяки їх смаку та запаху, а й є джерелом естетичного задоволення.

М'ясна страва є основною стравою в більшості культур для сімейних та соціальних свят, столів гостинності. Це видатне місце заслуговує як гастрономічним досвідом, так і багатством поживних речовин., тоді як м’ясо є дуже важливим джерелом білка, жиру, вітамінів та мінералів.

Джерело білка
Найважливіша роль у будові та функції клітин людського організму відіграє білки граються. Відсутність необхідної кількості та якості білків може призвести до погіршення імунної системи організму, тобто наш організм не в змозі належним чином захиститися від мікробних та вірусних інфекцій, алергії, запалення та інших захворювань, таких як рак. Людський організм розщеплює харчові білки на амінокислоти і будує з них власні білки. Амінокислоти, які наш організм не може виробляти, незамінні амінокислоти зателефонував. Їх слід приймати ззовні, готових до вживання. М'ясо містить ці незамінні амінокислоти у відповідних пропорціях, подібних до білків яєць, молока та риби. Утилізація білків в організмі a біологічна цінність зціджене (100% грудного молока, тобто повне використання).

М'ясо є одним з найважливіших джерел концентрованого, повноцінного та біодоступного білка. Вживання 50 г м’яса на день вже покриває загальні потреби в незамінних амінокислотах та 20% потреб у білках. Це показано в таблиці нижче.

Яловичину, свинину та баранину називають “червоним м’ясом” засвоюваність вважаються менш сприятливими, ніж м’ясо курки та риби, яке вважається „білим м’ясом”. Навпаки, ми повинні знати, що термічна обробка покращує засвоюваність м’яса, роблячи денатуровані м’язові білки та відкриті волокна сполучної тканини більш доступними для травних ферментів. Засвоюваність зменшується з віком тварини, м’ясо старих тварин та дикої дичини можна зробити більш розсипчастим шляхом маринування (маринування) та тривалої повільної термічної обробки або використання плити.

Джерело жиру
THE жиримає важливу біологічну роль: найбільш багаті енергією поживні речовини (1 г жиру = 37 кДж), основні будівельні блоки клітин, носії жиророзчинних вітамінів та ароматизаторів. Підшкірна жирова тканина - це механічний захисний шар та шар теплоізоляції. Однак надмірне споживання жиру в поєднанні з малорухливим способом життя відіграє важливу роль у частому виникненні серцево-судинних захворювань, діабету та жовчнокам’яних хвороб, а також у розвитку гіпертонії, атеросклерозу та інфаркту.

Всупереч поширеній думці, вміст холестерину в м’ясі не є надзвичайно високим. Однак у нутрощах, маслі (230 мг/100 г) та яєчному жовтку багато холестерину
(1200 мг/100 г). Наступна таблиця показує вміст жиру та холестерину в різних комерційних скороченнях. (Якщо господиня очистить м’ясо, придбане у м’ясника, від поверхневого жиру, це може навіть значно зменшити його жирність).

Ще одним важливим компонентом жирів є жирні кислоти. Вони можуть бути насиченими або ненасиченими. Останні містять одну (мононенасичені жирні кислоти, скорочено MUFA) або більше (поліненасичені жирні кислоти, скорочено PUFA) подвійних зв’язків. Насичені жирні кислоти легко засвоюються. Стеаринова кислота С18 перетворюється в метаненасичені олеїнові кислоти в обмінних процесах, що має сприятливий фізіологічний ефект. Так звані Серед тих, хто споживає середземноморську дієту, тобто тих, хто дотримується дієти, багатої олеїновою кислотою (наприклад, оливковою олією), частота інфаркту міокарда дуже низька, в чому особливості способу життя також відіграють значну роль. Подібний корисний фізіологічний ефект приписують поліненасиченим жирним кислотам, насамперед альфа-ліноленовій кислоті з трьома подвійними зв’язками, з якої утворюється ейкозапентаенова кислота (ЕРА), а потім докозагексаєнова кислота (ДГК). Альфа-ліноленова кислота є незамінною жирною кислотою, тобто вона не може вироблятися організмом, вона повинна надходити в організм з їжею. Склад жирних кислот різних жирів та риби такий.

Дієтологи кажуть, що для збалансованого харчування бажано використовувати суміш свинячого жиру та різних масел, залежно від дієти. Наприклад, оливкова олія рекомендована для салатів, а суміш сала та олій - для смаження.

Жирність м’ясних страв також залежить від способу приготування. Навіть саме пісне м’ясо можна зробити жирним, рясно паніруючи, смаживши в жирі та готуючи традиційно жирним, запіканним, фаршированим способом. Слід зазначити, що нежирне м’ясо вимагає м’якої термічної обробки, оскільки в іншому випадку воно буде жувальним, сухим. Навіть без додавання жиру ми можемо готувати їжу в мікрохвильовці або на сучасному, хоч і недешевому посуді для випікання. І якщо ми їмо на пару овочі чи соління, а не жирний гарнір відповідно до традиційної угорської кухні, то нам не доведеться турбуватися про споживання жиру та енергії. Якщо в ресторані, на фабричній кухні тощо. ми їмо, ми можемо залишити жирні укуси на тарілці.

Джерело вітаміну
Для підтримки життя людського організму потрібні не тільки поживні речовини, що забезпечують енергією (жири, білки, вуглеводи), але й природні органічні сполуки, яким потрібна лише невелика кількість. Такі вітаміни є найважливішими, оскільки вони регулюють обмін речовин, енергообмін, функцію ферментів та оновлення організму. Вітаміни можна розділити на дві великі групи: жиророзчинні (групи А, D, Е, К) та водорозчинні (група В, С) вітаміни.
М'ясо a Вітамін групи В члени (В1, В2, ніацин, В6, В12). (За їх відсутності виникають втома, запалення, безсоння, анемія.) Особливо видатний вміст свинини у вітаміні В1, який у п’ять разів перевищує м’ясо інших тварин. У жиророзчинних вітамінах мало м’яса, але особливо в кишечнику Вітаміни А і D.. (За відсутності вітаміну А виникають погіршення зору, тоді як за відсутності вітаміну D виникає розлад формування кісток.)

Сире м’ясо

На жаль, деякі угорські споживачі також не мають анатомічних знань, що є світовим явищем. (Тут ми маємо на увазі цю “практичну” анатомію, яка може зіграти важливу роль у наших закупівлях та на кухонних операціях.) Ланцюг, у якому матері та бабусі вчили своїх дочок та онуків науці про випікання та приготування їжі, також порушується. Додавши до цього той факт, що попит населення на жування також демонструє тенденцію до зниження, можна не сумніватися, що в цій області є що замінити. Однак знання цих тем є важливим не лише для досягнення здорового способу життя, а й для збереження нашої особистості. Зараз у Європейському Союзі визнано, що гастрономічна культура є невід'ємною частиною універсальної культури.

Найважливіші контексти, пов'язані з практичною анатомією, описані нижче. Описуючи кожен шматок м’яса, ми також охоплюємо найбільш прийняте їх використання. Ми не прагнемо до повноти, оскільки коло можливостей нескінченно великий. Ми хочемо лише вказати на цільове використання. Наприклад, суп з яловичої вирізки (стейк з нирок) не є хорошим інгредієнтом, але має чудові властивості в інших областях.

Яловичина
Кухонне використання яловичини
Кожен шматок м’яса можна згрупувати таким чином, щоб розрізнити:

  • стейки,
  • нарізане м’ясо,
  • супи,
  • гуляш та смажене м’ясо.

Смажене м’ясо - це частини яловичини, які підходять для приготування смаженого та смаженого. Це наступне:

  • нирковий стейк (філе),
  • білий стейк,
  • круглі вершини,
  • довге пальто,
  • колір спини,
  • натерти на тертці

Слід зазначити, що, за винятком філе, філе та м’яса на грилі, інші частини м’яса придатні для запікання лише після значного дозрівання. (Хоча стейк із нирок, філе та решітка також стають більш розсипчастими під час дозрівання.) Споживчий попит на дозріле м’ясо за останні десятиліття зник. Що стосується яловичини, то все частіше стає правдою, що дозрівання після забою значно покращує її властивості. Наприклад, згідно з правилами Європейського Союзу, фірмова яловичина повинна дозрівати не менше семи днів. Ми сподіваємось, що такий попит та споживчий попит знову з’являться на цей вид м’яса, оскільки це не є перевагою, якщо м’ясо “свіже”.

Нарізане м’ясо товари, придатні для годування або нарізки, сирі або варені. Сюди входять частини хвоста, а також товста лопатка і стефанія.

THE супи вони чудово підходять для приготування бульйону, хоча їх можна нарізати гірше. Тут ви можете згадати м’яку грудну клітку, м’який колір попереку, кісткову сторону, частини грудини, ребро маятника та хвіст.

Гуляш та смажене м’ясо їх зазвичай переплітають сухожиллями, тому вони дуже соковиті в певних продуктах харчування. Оскільки ріжучі поверхні не гладкі, їх можна приготувати кубиками. Ребра, шия, м’ясо ніг, бічне плече, тулуб, м’ясо тазу тощо. всі вони чудово підходять для приготування згаданої їжі.

Вищевказане групування слід використовувати як складову форму. З цього виходить хороший суп як з ребер, так і з шиї. З іншого боку, слід заперечити, що сьогодні в багатьох місцях гриль рекомендується як чудовий суп. У цьому шматку м’яса по суті є «більше». Трохи дозрівши, з нього також можна зробити смажене, пам’ятайте лише про «гриль Естерхазі». Ми сподіваємось, що рецепти наших бабусь і дідусів (наприклад, розкачані скибочки) знову будуть в моді, і все більше людей будуть знаходити радість в споживанні яловичини.

Свинина
Популярність свинини обумовлена ​​різноманітністю використання та багатьма історичними факторами. У наш час це не тільки популярний інгредієнт для домогосподарок, але і найважливіший інгредієнт м’ясних продуктів. Спочатку ми розглядаємо правила знешкодження та знешкодження з точки зору м’яса тріски, а потім проливаємо світло на деякі гастрономічні зв’язки.

Розтин свині
Перш за все, слід пам’ятати про особливий угорський метод розробки, який характеризує м’ясо тріски. У нашій країні цехи називаються "Знесені" вони отримують півтіла. Це означає, що більша частина шкіри та підшкірної жирової тканини була видалена з поверхні “напівсвинки”. В іншій частині Європи напівтуші зі шкіряним беконом, еквівалентні ошпареному домашньому вирізу, є основою для розпаду бізнесу. Це не означає, наприклад, що поперек і поперек можна лише там очищати, але це означає, що частини м’яса цього виду зустрічаються частіше. Оскільки вміст жиру на забійних свинях також значно зменшився в Угорщині, шкурне м’ясо можна пропонувати більш сміливо, особливо у разі обробки молодих тварин.

Кухонне використання свинини
Залежно від зручності використання свинину зазвичай поділяють на три групи:

  • нарізане м’ясо,
  • смажене м'ясо,
  • холодець з м’яса.

THE нарізане м’ясо вони чудово підходять для приготування свіжої смаженої страви. Сюди входять поперек, поперек, сльота та грудинка.

THE смажене м'ясо сировина для смаження та смаження. Сюди входять частини стегна (волоський горіх, хвіст), а також бічні та набряклі. Смажена сторона - справжній делікатес як в Угорщині, так і за кордоном.

Холодець з м’яса голова, ступні, стегна і хвіст. Оскільки всі вони є шкірястими частинами свинини, вони желатинизують кулінарний сік, утворюючи желатин. Рулька - це сировина багатьох продуктів, мариноване-копчено-варене - чудовий м’ясний продукт. Рагу для нігтів також має багато шанувальників.

М'ясні вироби
М'ясні вироби - це м'ясні вироби, приготовані з м'ясної сировини (м'яса, бекону, субпродуктів) з використанням характерних та смакових матеріалів із певною технологією для споживання людиною.

Матеріали, що використовуються у виробництві м’ясних виробів
Крім сировини, всі м’ясні продукти містять ароматизатори, ароматизатори (сіль і різні спеції), білкові препарати та добавки.

Сіль
Сіль (хлорид натрію) використовується для приготування м’яса, тому, незважаючи на дефіцит натрію в сирому м’ясі, вміст солі в м’ясних стравах може бути значним. Вміст солі в м’ясних продуктах зазвичай становить 2%, але для деяких продуктів (наприклад, ковбас) воно може досягати 4-5%. Сіль не просто розробник смаку але вище 2% консервант він також має ефект пригнічення росту різних мікробів. Надмірне вживання солі напружує нирки і може спричинити високий кров’яний тиск у тих, хто чутливий до нього. Тому м’ясна промисловість також виробляє рецептури зі зменшеною кількістю солі, в яких хлорид натрію замінюють хлоридом калію та магнію. Для виробництва м'ясних продуктів використовується не чиста сіль, а т. Зв використовується нітритна сіль (див. далі).

Спеції
Спеції - це рослинні продукти, що використовуються для ароматизації, ароматизації або, можливо, збереження харчових продуктів. на смак занадто впливають на людину стан здоров’я є. Вони сприяють слиновиділенню, шлунковій секреції та стимулюють обмінні процеси. Перець, паприка, гірчиця та імбир особливо стимулюють. Деякі спеції також мають цілющу дію, напр. кмин протигрибковий, часник антигіпертензивний, чебрець спазмолітичний і протикашльовий, майоран міцний та заспокійливий, петрушковий засіб для очищення нирок, розмарин жовч та заспокійливий засіб, цибульний діуретик. Вміст ефірного масла у спеціях бактерицидний ефект є також такі, як напр. ефірні олії, що містяться в базиліку, часнику, гвоздиці та цибулі. Таким чином, спеції можуть певною мірою покращити термін зберігання продуктів. В середньому для м’ясного продукту використовується 4 спеції. Найпоширеніші: перець, червоний перець, часник, запашний перець, мускатний горіх, цибуля, насіння кмину, майоран.

Білкові препарати
Окрім м’ясного білка, м’ясна промисловість для виробництва використовує також інші тваринні та рослинні білки. Причиною цього є часткова заміна м’ясного білка, поліпшення запасу, зменшення жирності. Тваринні білки, які можна використовувати, є молочний білок, шкіра та крові, тоді як рослинний білок a соєвий. Їх використання максимізоване: 6% шкірного білка з точки зору вмісту білка та 4% крові та соєвого білка. Тут ми зазначаємо, що м’ясний білок не викликає алергії, на відміну від молочного та соєвого білків. Тому, хто чутливий до цих білків, уважно подивіться на склад на етикетці м’ясного продукту.

Що таке добавка і чому ми її використовуємо?
Природна або штучна речовина, яка не вживається як їжа, не використовується як сировина, додається в їжу під час приготування, переробки, упаковки, транспортування чи зберігання, благотворно впливає на органолептичні, хімічні, фізичні та мікробіологічні властивості продукту, з додаванням стає інгредієнтом їжі (розділ 2 (2) Закону XC 1995 року про їжу).

Їх використання в Це регулюється обов'язковими регламентами I томи Угорської книги продовольства.
Майже всі добавки, що використовуються в м'ясній промисловості, схвалені відповідно до GMP, тобто належної виробничої практики, що означає, що вони необхідні, але в найменшій кількості. Добавки GMP не обмежені кількісно, ​​оскільки не було доведено, що вони шкідливі для здоров’я.
Добавки поставляються Європейським Співтовариством Система електронної нумерації з метою уникнення проблем, що виникають при перекладі назв добавок у багатомовній спільноті, та полегшення ідентифікації добавок;.

Переліки шкідливих добавок, яких можна уникнути, існують роками! Вони завжди анонімні. Ім'я автора в списку не вказано, посилання не знайдено, і вони сповнені суперечностей. Лише один приклад: лимонна кислота (Е 330) в одному списку вказана як нешкідлива речовина, а в іншому - небезпечний канцероген. «Таємниця електронних номерів» стала модою в наші дні, так би мовити, манією. Навіть роздрібні продавці вимагають від виробників товари, що не містять електронного номера. Основну причину цього слід шукати в “тиражних списках”.

Групи товарів
Угорська книга про їжу поділяє м’ясні продукти на наступні великі групи. Специфікації хімічного складу груп наведені в кінці детального опису.

  • Червоні товари
  • Мозаїчні м’ясні вироби
  • Ковбаси
  • Салямі
  • М'ясні сири
  • Ферментери
  • Намазувані м’ясні продукти
  • Паштети
  • Вироби аспіка
  • Мариноване, копчене, копчене м’ясо
  • Мариноване м’ясо, приготоване у формі або в кишечнику
  • Бекон

Наступна таблиця узагальнює хімічний склад найбільш відомих м’ясних продуктів: