диво

Походження моцарели втрачається в тумані минулого. Поява сирних буйволів в Італії призвела до розвитку сиру. Питання лише в тому, коли ці буйволи з’явилися в південних частинах італійських черевиків і як вони туди потрапили.

За даними більшості джерел, десь у VI ст. Буйволи з’явилися в Італії приблизно в 16 столітті. e. II. вони прийшли з Ганнібалом у 16 ​​столітті. Також з’явилися теорії, згідно з якими в ранньому середньовіччі буйволи з’явилися в провінції Кампанія завдяки готам, але, швидше за все, вони прибули на Сицилію в X столітті - за посередництвом арабських країн - а потім оселилися в заболочених районах центральної та південної Європи. Італія.

У будь-якому випадку, ці тварини досягли району Кампанії, згідно з першими письмовими записами XII. століття сир, виготовлений з їх молока, моцарелла ді буфала, був уже відомий. Сир, виготовлений з жирного молока стійких до хвороб дрібних тварин, незабаром став відомим у цій місцевості.

У цей період у монастирях готували сири, які називали моца або проватура, і пропонували паломникам з хлібом. A XIV. До 16 століття такі сири могли отримувати не тільки віруючі, що входили до монастирів, але і моцарела з’являлася в торгівлі на ринках Неаполя та Салерно. Сир типу «Проватура» став більш широко відомим, оскільки завдяки копченню він зберіг свою якість.

Слово моцарелла, до речі, походить від італійського дієслова mozzare, що означає різати, що відноситься до характерного моменту утворення сиру моцарелла, коли сировар щипає сир пальцями.

Найвідоміший шеф-кухар епохи, шеф-кухар пап Бартоломео Скаппі вже згадує моцарелу у своїй кулінарній книзі, опублікованій у 1570 році, яка датується 18 століттям. Це стало дуже широко відомим і споживаним сиром до 16 століття. Єдине зниження споживання сиру було у II ст. відбулося під час Другої світової війни, коли відступаюча німецька армія зарізала значну кількість доїчих буйволів.

Так роблять моцарелу

Першим кроком у виробництві моцарели є фільтрація та очищення молока. Потім його пастеризують, інокулюють і утворюється отриманий згусток. Зберігаючи сирну масу в теплі, її змішують паличкою, і якщо сирні пасма розтягнути, її можна сформувати. Потім сир розтягують вручну, дуже обережно, щоб з нього не масажувати вміст вологи, оскільки тоді він буде жувальним і твердим. Під час процесу розтягування сир може бути сформований, і в цьому випадку він може стати класичною сферою, але також може отримати плетену форму.

На завершальному етапі сири занурюють у 10-18% сольовий розчин, де вони зберігають свою якість при 10-15 градусах протягом 3-4 днів. Якщо довше зберігати при цій температурі, сир втрачає якість, а еластична однорідна текстура змінюється. Ось чому моцарелу слід вживати якомога швидше, бажано кімнатної температури. Сиру, вийнятому з холодильника, слід давати прогрітися перед вживанням.

Сорти моцарели

Різні види моцарели визначаються не тільки способом приготування, але й якістю використовуваного молока. Окрім буйволиного молока, широко поширена моцарела, виготовлена ​​з коров’ячого молока. Крім того, з них роблять солоні та натуральні сири, сорти з високим та низьким вмістом вологи.

Буррата або Бурікотті - це сир з короткою історією, зовнішня кірка якого - добре відома моцарела, а всередині ховається м’який вершковий сир. Пропоноване з тостами, помідорами та свіжою шинкою - справжнє. Scamorza - напівтвердий сир, який випускається як у натуральному, так і в копченому варіантах, за допомогою якого його можна дуже добре натерти, а також чудово підходить для страв з макаронів.

Якщо ми стикаємось із написом “Mozzarella de Bufala” на моцарелі, ми знаємо, що маємо справу з сиром, виготовленим з буйволиного молока, хоча це зазвичай видно з його ціни. Якщо, навпаки, напис “Mozzarella fior di latte” прикрашає мішок нижче, ми стикаємось із набагато більш розповсюдженою, дешевою, але менш смачною моцарелою, виготовленою на коров’ячому молоці. Моцарелу також використовують для виготовлення «affumicata» - твердої копченої моцарели, яку можна отримати у більших кульках.

Моцарела буйволів містить від 40 до 45 відсотків жиру, хоча вже є нежирні нежирні сири. Вітаміни A і B в моцарелі, а також деякі кальцій, фосфор, натрій та залізо.

Для чого ми можемо використовувати моцарелу?

Моцарелу можна дуже добре використовувати для салатів, закусок, бутербродів, макаронних страв, піци. Серед салатів салат капрезе є важливим інгредієнтом, де він доповнює смак помідорів, базиліка, а також бальзамічного оцту та оливкової олії. Окрім того, що моцарелла їдять у сирому вигляді, вона чудово підходить і для задоволення їжі. Слід купувати сир з мінімально можливим вмістом вологи в тубі. Для цього завдання найкраще підійде моцарела буйволів або напівтверда скаморца.

З менших кульок моцарели ми можемо зробити ідеальні закуски. Її можна використовувати для невеликих диванів або можна замаринувати в пряній олії, яка, крім збагачення сиру приємним смаком, також продовжує його життя.

Шардоне, совіньйон-блан і, можливо, піно-нуар чудово поєднуються з моцарелою. Завдяки нейтральному смаку його можна обдурити практично будь-якими спеціями, але особливо корисний для зелених спецій, свіжого перцю та часнику.

Смажений капрезе

Інгредієнти:
4 більших, не дуже стиглих помідора
1 пачка міні-моцарели
8 чайних ложок песто з базиліком

Приготування: Я вирізала верхівки помідорів і відклала їх убік. Виймаю серединку ложкою грейпфрута. Чайна ложка песто викладається всередину помідора, потім я наповнюю його моцарелою, нарешті додаю ще трохи песто і висаджую верхівку зрізаного помідора назад, як веселу капелюшок. Я випікаю при 180 градусах, поки помідори не черствіють і сир не розплавиться в ньому. Він також чудово підходить як гарнір або закуска.

Кабачки та томатна лазанья

Інгредієнти:
25 дкг свіжих макаронних виробів з лазанью, знайдених у холодильнику
5-6 помідорів середнього розміру
1 чайна ложка розмарину
1 чайна ложка чебрецю
1 чайна ложка базиліка
1 чайна ложка оливкової олії
20 дкг моцарели
4-5 кабачків менших розмірів
50 дкг маскарпоне
Сіль

Підготовка: Злегка змастіть деко олією. На нього викладаю листи з тістом. Далі йде невеликий маскарпоне, а потім помідор, нарізаний на обруч. Я трохи солю, посипаю розмарином і покриваю тонкими кабачковими листочками. Подається наступний шар макаронів, тут я починаю з маскарпоне, потім помідори, сіль, на цей раз можуть з’явитися чебрець, кабачки та макарони. На останньому рівні я посипаю помідорами базилік, на який викладаю кабачки, на нього тісто, яке я все ще тушкую маскарпоне і прикрашаю половиною помідора черрі. Я посипаю сиром моцарела, а потім випікаю його при 180 градусах до приємного кольору.