Походить з провінцій Кампанія та Лаціо на півдні Італії з жирного молока водяного буйвола. Молоко буйволів не містить каротину, тому фарфор моцарели білий. Сир виготовляють за допомогою замісу, який має кругову волокнисту структуру. Після приготування вони не дозрівають і не ароматизуються.
Для приготування моцарелли ді Буфала Кампана можна використовувати лише ціле свіже буйволине молоко. У районі Капранії моцарела все ще виготовляється за оригінальним рецептом, позначення DOP (Denominazione di origine protetta), що гарантує справжність продукту.
Улюблений інгредієнт середземноморської кухні, який часто називають "білим золотом" або "перлами столів".
Молоко: хорошої якості, виготовлене із незбираного молока. Спочатку виготовляється з буйволиного молока. Сьогодні його можна виготовляти з коров’ячого, козячого, овечого або їх суміші.
Культура сиру: Культура макаронних виробів філата повинна бути змішана з молоком перед щепленням. Бажано розчинити інкапсульовану порошкову культуру та розчинити в невеликій кількості теплої води за 15-20 хвилин до змішування, щоб зерна культури ретельно розчинилися.
При 37-38 ° C 1 капсулу культури змішують з 10 літрами молока.
Попереднє дозрівання: ми дозріваємо 10 хвилин, давайте відпочинемо.
Щеплення молока: до 10 л молока додають 4 мл інокуляту. Потім слід час згортання 20-25 хвилин.
Нарізання сиру: сир нарізають на розмір 2 х 2 см.
Седиментація: 10-15 хвилин слід седиментація.
Формування: Сироватка видаляється зверху за допомогою ковша за допомогою фільтра. Якщо ми більше не можемо взяти більше сироватки, ми ставимо фільтр до іншої посудини і беремо сир, скільки ми можемо ще зручно обробити. Повільно, рівномірно стискаємо долонею сироватку. Коли навряд чи вдається вичавити з нього сироватку, ми переносимо цей шматок сиру в сирну форму і максимально орієнтуємо долонями.
Як тільки всі сирні сирки видавлюються у форму, ми обережно перевертаємо їх так, щоб те, що було внизу, тепер було вгорі. Потім покладіть на нього прес-тарілку і зважте. Вага повинна бути такою ж, як вага сиру. Порядок обертання починається: 10-20-30-60-120-240 хвилин і тому все менше і менше. Зважуйте лише короткий час (1-2 години), щоб наше сирне тісто не було занадто сухим.
Розтяжка: Через 1-2 дні наше сирне тісто приємно розтягнеться. Жменю подрібненого сиру поміщають у фільтр і обережно виливають у гарячу воду (80-85 ° C). Коли сир плавиться в гарячій воді, його обробляють разом (це приблизно 3-4 хвилини), поки не вийде однорідна сирна маса без грудок. Якщо ви не хочете об’єднуватися, знову опустіть його у гарячу воду, щоб сформувати. Сирну масу виймають і відразу формують у маленькі кульки гарячими і відразу поміщають у холодну воду!