Мочі став тенденцією, незважаючи на наявність у нашій випічці незвичайних інгредієнтів, таких як рисове борошно або квасоля. Дізнайтеся про її історію та навчіться готувати її так, ніби ви з Окінави.

Якби кілька років тому нам сказали, що десерт на основі рисового борошна та квасолі буде світовим гастрономічним трендом, ми б, можливо, попросили б просвітленого людини перестати давати банку. Але це саме те, що є моті, японська солодка, яка перетнула кордони Японії, і тепер ми можемо їсти в багатьох інших місцях (назвемо це `` дружнім обличчям глобалізації ''.

який

Щоб дізнатись якомога більше про цей десерт - в тому числі, звичайно, як його готують - я записався на один з курсів, який проводив Такаші Очіай, кондитер, який готується у пекарні, кондитерській та школі, що носить його прізвище. ті, хто, безумовно, вони мої улюбленці (від Іспанії до Японії мені ще не пощастило поїхати). Окіай був у Барселоні з початку вісімдесятих років, коли він відкрив звичайну кондитерську з її тортами, тортами Сахер та кассатами, які були на той час у люті.

Але незабаром після того, як телевізійний серіал під назвою "Доремон" викликав у людей цікавість щодо дораякі, люди відкривали нові смаки, і їхня випічка набула черги, в результаті якої японські солодощі стали головними героями. Маленький магазинчик виріс, і тепер Такаші щодня продає сотні тортів матча та крихітні східні делікатеси. Але давайте займемося борошном -рица-: давайте поговоримо про моті.

Історія

Як сказав нам Такасі Очіай під час занять, в Японії мочі святкували практично все, що завгодно - від народження дитини до будівництва будинку, до першої менструації підлітка або Нового року (святкування, яке не можна пропустити, існують такі версії, як кагамі чи кінано, спеціальні для того дня). Зазвичай готували їх вдома, а не купували в кондитерських, як частину церемонії, яка займала всю сім’ю.

Традиційно їх готують з цілим клейким рисом, відвареним, замоченим на добу, звареним, а згодом подрібненим дерев’яними киянками (кінами) у традиційній ступці, яка називається усу. Цей процес проводиться між двома людьми, один б'є, а інший перевертає тісто, тому координація повинна бути ідеальною, щоб річ не закінчилася драмою. Коли клейкий рис зачепить і тісто стане гладким, еластичним і липким, воно вже може утворитися.

Завдяки досить мазакотесковій текстурі мочі, начиненої анко - солодкою пастою з червоних бобів, про яку ми поговоримо пізніше - щороку до лікарень Токіо надходять понад 100 людей. В основному це дуже старі люди з проблемами ковтання, і майже всі випадки лякаються, але принаймні один із них на рік закінчується спокоєм. 2015 рік був особливо невдалим, на жаль, як сказав вам Мікель Лопес Ітурріага в цій колонці.

Маса

Тісто для мокі - яке можна взяти наповненим або таким, яке воно є - це в основному різновид пасти з клейкого рисового борошна, води та цукру, приготовленої на пару або в мікрохвильовці (друга система набагато швидша, як ви можете собі уявити ). Борошно повинно бути виготовлене з цього виду рису, бо інакше воно не буде сітчастим і не стане пружним. Целіакія може бути спокійною, у ній немає глютену, а амілопектин, тому він нічого вам не зробить.

Ми можемо розпочати з основного тіста, яке пропонує Майстер Очіай: 200 г борошна, 240 г цукру і 260 г води, крім кукурудзяного крохмалю, щоб мати можливість працювати з ним, не липнучи. Спочатку добре перемішайте в ємності - якщо вона готується на пару, вона може бути металевою, якщо будь-який придатний для цього матеріал надходить у мікрохвильовку - воду та борошно, а потім додайте цукор, і у вас є основа. Помістіть його в пароварку і перемішуйте кожні 5 хвилин, поки не з’явиться білувата паста, дуже щільна і липка (з такою кількістю тіста зазвичай вистачає приблизно 25 хвилин).

Якщо ви хочете зробити це в мікрохвильовці, накрийте її поліетиленовою плівкою і поставте на повну потужність на дві хвилини. Перемішайте і поставте ще одну хвилину, також до максимуму. Знову перемішайте, зменште потужність до 500 Вт і дайте йому ще одну хвилину. Якщо воно не готове, повторіть операцію стільки разів, скільки потрібно, при 500 Вт і 30 за 30 секунд). Дайте тісту відпочити близько 20 хвилин, щоб воно не було таким гарячим.

Закінчився лише один крок: струсіть його, поки він не утворить сітку і не стане більш керованим (хоча він завжди залишатиметься липким). Це можна зробити вручну язичком або дерев’яною ложкою або за допомогою змішувача з гачками - як ті, що поставляються в кухонних роботах - до тих пір, поки температура не буде такою, коли ми зможемо обробляти її руками. Це найбільш трудомістка частина процесу, тому що ви можете гарно провести час, поки раптом він не стане плавним та набагато більш керованим.

Покладіть щедру кількість кукурудзяного крохмалю на рівну поверхню, де ви збираєтеся працювати, і в руки: там, де немає борошна, там застряє тісто. Дайте йому кілька обертів і дайте йому відпочити, поки воно не стане кімнатною температурою, після чого ви зможете сформувати моті, завжди борошняними руками. Якщо тісто стане твердим від холоду, нагрійте його, і воно відновить свою еластичність, але не дозволяйте повітрю віддавати його занадто багато, або воно утворить скоринку, яку неможливо відновити. У цьому відео ви можете побачити секрети формування, але я вже кажу вам, що найскладніше - це досягти ідеальної товщини тіста, яке повинно бути досить тонким, щоб воно не було мазакотом, але ніколи не ламалося.

Кляр для мокі можна заморозити і використовувати для приготування мочі з морозивом. У цьому випадку Такасі рекомендує подвоїти кількість цукру, оскільки він працює як антифриз і змусить тісто не перетворюватися як камінь, незважаючи на те, що воно досить холодне. Тримайте їх у холодильнику, добре накривши харчовою плівкою, щоб вони не висохли.

Начинка

Як ми вже говорили раніше, традиційним наповненням мочі є анко, солодка паста з червоних бобів. У моїй голові солодким був азукі, квасоля, про яку йде мова. В Очіаї вони вивели мене з моєї тьмяності і сказали, що квасоля - це квасоля, яка на смак точно така ж, як квасоля, і стає солодкою після того, як її зварити в сиропі. Іноді його подрібнюють, інший раз залишають цілим - він не повністю цілим, він сильно розпадається - і зі спотиканням.

Оскільки знайти азукі непросто, ви можете використовувати для свого анко будь-який тип червоної квасолі зі борошнистою текстурою. Вам знадобиться 250 г відповідної квасолі, 250 цукру, 25 глюкози - це покращить текстуру - і щіпка солі. Дайте квасолі замочитися протягом 12 годин, вийміть трохи води, а решту та квасоля покладіть у швидкісну плиту. Коли закипить, порахуйте 35 хвилин - у звичайному горщику це може бути три-чотири години -, почекайте, поки його можна буде відкрити, і видаліть всю воду. Зараз ми додамо глюкозу і сіль, і знову розпалимо вогонь. Цукор ми додамо тричі і дамо йому варитися, поки квасоля та сироп не отримають дуже пастоподібну структуру. Коли вона при кімнатній температурі, ми вже можемо з нею працювати.

Де з’їсти хороших ремісничих мочі, не вирушаючи до Японії

Мадрид

Кондитерська Panda: C/del Desengaño, 11. Тел. 606 282 608

Okashi Sanda (ресторан без глютену): C/de San Vicente Ferrer, 22. Тел. 913 65 44 02

Барселона

Usagui (магазин чаю та кафетерій): C/de les Santjoanistes, 28. Тел. 932 005 541

Акаші (суші-бар та фотогалерея): C/Rosselló, 197. Тел. 931 250 877

Панько (ресторан Nikkei): C/de Viladomat, 249. Тел. 931 183 436

Севілья

Mimo Barcake (японська кондитерська): C/Cueva del Gato, 6. Тел. 954 028 788

Он-лайн

Чи знаєте ви десь у світі? Будь ласка, розкажіть нам про це в коментарях. Арігато!

Хоча я з побоюванням запитав, Такаші сказав мені, що ми можемо легко обдурити і використовувати вже приготовлену консервовану квасолю. Насправді, трохи пізніше він змусив нас скуштувати вид подрібненої білої квасолі анко - мені здалося, тонший і легший варіант марципану - що було смачно. Всередину анко можна покласти цілу полуницю, коли сезон, щоб надати їй трохи свіжості.

Але сам Такаші сказав мені, що тут - і в даний час також не в Японії - ця квасолева паста не має успіху. Мохі, які продають найбільше, наповнені мусом із зеленого чаю, каталонським кремом, шоколадом, персиком та іншими делікатесами, які змінюються відповідно до сезону та натхнення вчителя. Будь-який дуже густий мус - візьміть свій улюблений рецепт і видаліть половину вершків - послужить для наповнення його, як шоколадний ганаш.

Чи можете ви зробити смачні мокі? Звичайно, але для цього вам знадобиться дуже нейтральне тісто, зовсім не солодке і тому менш еластичне і стійке до плину часу. Я приготував його, знизивши співвідношення цукру до 50 г, і нафарширував його сиром Brillat Savarin, подрібненим сушеним помідором, цибулею та волоськими горіхами, і гості зробили хвилю. Ви також можете використовувати сир для змазування і змішувати його з чим завгодно: спеціями, насінням, горіхами, оливками або сухофруктами, наприклад.

Щоб полегшити мочі, начинка повинна бути дуже холодною або безпосередньо замороженою, якщо вона дуже м’яка. Такі професіонали, як Такаші, використовують напівкруглі форми, але ви можете використовувати блюда з флангу або - якщо це дозволяє текстура - просто катати руками, і вуаля: не дозволяйте силіконовим формочкам заважати вам готувати цей японський делікатес.