Відновлююча активність холестерин це одна з найбільш перспективних властивостей молочнокислих бактерій (LAB) з пробіотичними характеристиками; Розробка продуктів, що мають користь для здоров’я, є ключовим пріоритетом досліджень для харчового сектору, оскільки це дає можливість молочній галузі, оскільки в найближчі роки очікується швидкий ріст світового ринку функціональних продуктів харчування.

В італійському дослідженні, опублікованому в Journal of milk Science протягом грудня, 58 потенційно пробіотичних LAB були протестовані на їх здатність пережити травлення in vitro та зменшити холестерин в середовищі, яке містило холестерин і жовчні кислоти; Автори відзначають, що рослинні станоли та стерини, що знижують концентрацію в сироватці крові холестерин, були включені в їжу, але коштують дорого.

молочнокислі

Протягом багатьох років вивчалася пробіотична активність LAB, і LAB пов’язували з кращою непереносимістю лактози, більшою природною стійкістю до інфекційних захворювань шлунково-кишкового тракту, придушенням раку та кращим травленням та здоров’ям шкіри. Інші дослідження показали, що деякі ЛАБ можуть знижувати рівень холестерин загальної кількості та ліпопротеїдів низької щільності.

Сири з сирого молока представляють собою помітне джерело штамів диких ЛАБ, які можуть мати властивості, що сприяють здоров'ю, крім того, що надають сиру його унікальні характеристики, додавши, що молочні продукти, такі як сир та десерти на основі молочних продуктів, є чудовими натуральними та чистими, однак, автори відзначають, що було зроблено небагато спроб використовувати LAB для зменшення холестерин у харчових продуктах, зокрема молочних продуктах, як потенційна альтернатива більш дорогим хімічним та фізичним процесам, що може призвести до зміни текстури та усунення смаку.

Сила LAB на холестерин

Ефективні штами, які демонструють здатність зменшувати холестерин in vitro понад 40% (довільно обраний поріг), вони були протестовані в сироварствах на додаток до початкової культури. Для підготовки інокуляту для виготовлення сиру штами інокулювали в UHT козяче молоко, яке інкубували при температурі 30 ° C протягом 18 годин і додавали до молока в чані до кінцевої концентрації приблизно 107 кОЕ/мл.

Експериментальні випробування сироваріння проводились сироварнею Il Boscasso (Руїно, Павія, Італія); Кожен експеримент складався з контрольного контейнера та контейнерів, інокульованих одиночними допоміжними культурами LAB. Коротко кажучи, чан, що містив 10 літрів сирого козячого молока (3,5% жиру; вага/вага), нагрівали до 34 ° C; у цьому випадку 58 штамів LAB, що належать до шести видів, як правило, беруть участь у виробництві сиру як початкові або допоміжні культури, оцінювали на предмет їх потенціалу зменшити холестерин.

Результати показали, що 7 штамів з 58 випробуваних продемонстрували найвищу здатність до елімінації у відварі MRS/M17, доповненому холестерин і жовчні солі, що призводить до помітного зниження рівня холестерин у відварі, який коливався від 42% до 55%. Відбулося те, що 7 найкращих виконавців вижили в сирі достатньо (понад 108 КОЕ/г), щоб потенційно забезпечити пробіотичний ефект; За цим сценарієм дослідники також заявили, що всі штами виявилися стабільними та життєво важливими через 24 години інкубації в присутності солей жовчі та в умовах, що імітували шлунково-кишковий тракт.

Виживання та ріст LAB, які асимілюють холестерин в кишечнику важливі, оскільки вони зменшують всмоктування холестерин у дієті від травної системи до крові і, отже, може мати потенціал для допомоги у контролі холестерин сироватка і печінка. Дослідники сказали, що їх результати демонструють, що сім можливих штамів пробіотичних LAB мають бажані властивості з точки зору зниження активності холестерин, що відкриває шлях для його включення в нові функціональні продукти харчування, особливо молочні.