• Хвороба Аддісона
  • Діабет
  • Розлади щитовидної залози
  • Ожиріння, надмірна вага
  • Порушення жирового обміну
  • Метаболічний синдром
  • Розлади щитовидної залози
  • Розлади паращитовидної залози
  • SLO-синдром
  • Рак шкіри - меланома
  • Рак шийки матки
  • Лімфома
  • Рак молочної залози
  • Міома
  • Рак щитовидної залози
  • Рак простати
  • Рак легенів
  • Рак товстої кишки
  • Рак нирок
  • Рак яєчників
  • Рак підшлункової залози
  • Хвороба Ходжкіна
  • Неходжкінські лімфоми
  • Рак печінки
  • Інсульт, інсульт, інсульт
  • хвороба Альцгеймера
  • Епілепсія
  • Мігрень
  • хвороба Паркінсона
  • Шизофренія
  • Стрес
  • Розсіяний склероз
  • Депресія
  • Аутизм
  • Тривога
  • Панічна атака
  • Нервова анорексія
  • Нервова булімія
  • Порушення сну
  • Погіршення слуху, глухота
  • Відшарування сітківки
  • Сухі очі, сухі очі
  • Дальтонізм
  • Сіра катаракта
  • Ячмінь
  • Катаракта, глаукома
  • Діабетична ретинопатія
  • Шум у вухах
  • Хронічний середній отит
  • Астма
  • ХОЗЛ
  • Туберкульоз, туберкульоз
  • Поліп носа
  • Повітряна скриня
  • Пневмонія
  • Стеноз крайньої плоті
  • Вагінальні виділення
  • Вагінізм
  • Передчасна еякуляція
  • Імпотенція
  • Кісти яєчників
  • Нерегулярні менструації
  • ЗПСШ, венеричні захворювання
  • Менопауза
  • Безпліддя
  • Інтимна гігієна
  • Кандидоз, кандидозна інфекція
  • Збільшення простати, ДГПЗ
  • Запалення передміхурової залози

Не сприймайте це легковажно: що таке запаморочення - запаморочення - позаду ...

Емпатія також може дуже допомогти! Міжнародний рак легенів N…

Що робити хворим на дихання з коронавірусною ходьбою ...

Новий коронавірус заражає протягом декількох днів

  • Дієта, дієта
  • Харчування
  • Куточок душі
  • Спорт, вправи
  • Наркоманія
  • Здоровий спосіб життя
  • Краса
  • Дитина - Сім'я
  • Чекаючи дитини
  • Вітаміни
  • Зміна віку
  • Дім, відпочинок, подорожі
  • Зоряне
  • Секс
  • Секс - Кама Сутра
  • Фотогалереї
  • Рецепти
  • Дієти при хворобах
  • Духовне тло хвороб
  • Терапії
  • Діагностика
  • Природні засоби
  • У траві
  • На наше здоров’я!
  • Що таке діабет?
  • Діабет 1 типу
  • Діабет 2 типу
  • Гестаційний діабет
  • Його лікування
  • Ускладнення діабету
  • Вимірювання глюкози в крові
  • Інсулінотерапія
  • Діабетична дієта
  • Пов’язані статті
  • Порушення сну
  • Поради та поради
  • Лексикон сну
  • Часті запитання
  • Корисні посилання
  • Відео про порушення сну
  • Пов’язані статті
  • Бактеріологія
  • Допомога в біді: антибіотики
  • У боротьбі з хвороботворними мікроорганізмами
  • Бактеріальні інфекції
  • Часті запитання
  • Лексикон
  • Пов’язані статті
  • Біль
  • Види болю
  • Полегшення болю
  • Часті запитання
  • Лексикон
  • Пов’язані статті
  • Стрес
  • Добре чи погано?
  • Причини
  • Симптоми
  • Лікування
  • Поради
  • Посилання
  • Оздоровчий ABC
  • Пов’язані статті
  • Головна сторінка
  • /
  • Спосіб життя
  • /
  • Харчування
  • /
  • У двох словах: молоко та молочні продукти

У двох словах: молоко та молочні продукти

Подробиці Категорія: Харчування Субота, 29 квітня 2017 р., 10:55 Опублікував MDOSZ

Відповідно до останньої угорської харчової рекомендації OKOSTÁNYÉR®, рекомендується споживати півлітра молока або відповідного молочного продукту щодня. Це пов’язано з тим, що молоко та молочні продукти містять багато цінних поживних речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин, - необхідних організму, а деякі його інгредієнти (кальцій) найкраще використовуються з цієї групи продуктів. Молоко та молочні продукти рекомендуються для всіх вікових груп, особливо для дітей, що ростуть, щоб розвивати міцні, здорові зуби та достатню кісткову масу, пише поточний бюлетень Академії харчування MDOSZ...

продукти

Склад молока

Білки

Білки молока є корисними білками, оскільки вони містять усі необхідні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях. 3,4% молока - це білки, з них 80% - казеїн і 20% - сироваткові білки (лактальбумін, лактоглобулін).

Жири

Молочний жир містить відносно велику кількість коротких та середньоланцюгових жирних кислот, які можуть засвоюватися безпосередньо, не розщеплюючись. З усіх жирів засвоюваність молочного жиру є найкращою завдяки його жирнокислотному складу, емульсійному стану, структурі тригліцеридних структур та сприятливій температурі плавлення. Вміст холестерину в молоці значно нижчий, ніж в інших продуктах тваринного походження, а фосфоліпіди (лецитин, цефалін) в ньому регулюють виведення жиру з печінки та гальмують відкладення холестерину на стінках судин. Завдяки легкій засвоюваності молока, воно корисно при дієтотерапії багатьох захворювань.

Вуглеводи

Найважливішим вуглеводом у молоці є лактоза (молочний цукор), що складається з одиниці глюкози та галактози. Лактоза відіграє роль у всмоктуванні певних мінералів - кальцію, магнію, фосфору - та у формуванні належного рН товстої кишки. Одна дл молока містить 4,7-5,3 грама вуглеводів. Лактоза розщеплюється до простих цукрів ферментом лактазою як при виробництві кисломолочних продуктів, так і в організмі людини. Ті, у кого бракує або виробляє знижену кількість цього ферменту лактази, мають непереносимість лактози (чутливість до лактози). Для них харчова промисловість виробляє продукти без лактози.

ЗНАТИ-Е?

  • Використання кальцію в молоці та молочних продуктах набагато краще, ніж в інших продуктах, що містять кальцій.
  • З усіх жирів засвоюваність молочних жирів є найкращою, тому молочні продукти можуть бути добре інтегровані в раціон багатьох захворювань на додаток до здорового харчування.
  • Молоко UHT має термін придатності кілька місяців, не консервант, а спеціальна технологія термічної обробки та упаковки.

Вітаміни та мінерали

У молоці міститься багато вітамінів і мінералів, найважливішими з яких є вітаміни A, D, E, K, B, а також кальцій і фосфор. Молоко та молочні продукти - найкращі джерела кальцію як кількісно, ​​так і якісно. З одного боку, при збалансованому, різноманітному харчуванні 60-70% споживання кальцію надходить саме з цих продуктів; з іншого боку, молоко та молочні продукти містять необхідну кількість лактози, мають оптимальне співвідношення кальцій-фосфор (за винятком сирних сирів, виготовлених з додаванням солей фосфору) і містять вітамін D, тому вони забезпечують ідеальне середовище для засвоєння кальцію.

Поживний склад козячого молока подібний до складу коров’ячого, з трохи більшою кількістю жиру та меншою кількістю вуглеводів, але овече молоко має надзвичайну енергетичну, білкову та жирову речовини порівняно з попереднім, містить майже вдвічі більше білка та жиру, ніж цільне коров’яче молоко. Окрім різних значень вмісту овечого молока, воно також має смак з більш характерним ароматом. Важливо зазначити, що особам, які страждають алергією на молочний білок, слід уникати споживання козячого або овечого молока через перехресні реакції, і воно не повинно бути альтернативою коров’ячому молоку.

Поживний склад молока на 100 г молока

Коров’яче молоко, 1,5% коров’яче молоко, 2,8% коров’яче молоко, цільне козяче молоко Овече молоко
Енергія (ккал) 50 62 69 70 113
Білок (г) 3.4 3.4 3.4 3.6 6.1
Жир (г) 1.5 2.8 3.6 3.9 7.2
Вуглеводи (г) 5.3 5.3 5.3 4.7 5.0

Джерело: Імре Родлер: Таблиця харчування, Medicina Könyvkiadó Zrt, Bp., 2006. с. 372-373.

Переробка молока

Після доїння молоко негайно охолоджують, щоб запобігти розмноженню бактерій, а потім очищають фільтруванням або центрифугуванням як перший етап переробки. Далі слід коригування необхідного вмісту жиру таким чином: вміст жиру можна зменшити знежиренням або додаванням знежиреного молока, а вміст жиру можна збільшити додаванням вершків.

Наступним кроком є ​​пастеризація, яка має на меті повністю знищити інші патогенні бактерії, щоб молоко максимально зберегло свої первісні властивості. Після пастеризації молоко охолоджують і гомогенізують. Гомогенізація - це фізичний процес, при якому молоко пресується через невеликий зазор під високим тиском, так що молочний жир розпадається і запобігає їх злипанню (накипу). Гомогенізація також полегшує засвоюваність продукту.

Види молока

Сире молоко

Виробник сирого коров’ячого молока - це продукт, отриманий для безпосереднього споживання, отриманий у повному обсязі, нагрітий до температури не вище 40 ° C, з якого нічого не витягнуто та не додано. Сире коров’яче молоко виробника може продаватися для безпосереднього споживання без охолодження протягом 2 годин після початку доїння; або охолоджують принаймні до температури зберігання, тобто 4-8 ° C, протягом 2 годин після доїння. Перед споживанням рекомендується кип’ятити.

Пастеризоване молоко

Пастеризація - це термічна обробка при температурі нижче 100 ° C, при якій кількість мікроорганізмів у молоці зменшується до рівня, який більше не становить загрози для здоров’я і одночасно продовжує термін придатності продукту. У випадку з коров'ячим молоком це зазвичай означає термічну обробку при 72-76 ° C протягом 15-40 секунд або еквівалентну іншу комбінацію температура-час, з наступним охолодженням до мінімум 6 ° C за найкоротший час. (Чим вище температура, тим менше часу потрібно для досягнення бактерицидного ефекту.)

Молоко ESL

Технологія ESL (Extend Shelf Life) триває практично між пастеризацією та ультрапастеризацією. Термічна обробка, при якій молоко протягом декількох хвилин нагрівається до температури від 100 до 135 ° C, а потім швидко охолоджується. Як результат, корисна цінність молока не зменшується, однак його термін зберігання збільшується до 21-28 днів. Молоко ESL вимагає охолодження.

UHT молоко

Термін UHT (технологія обробки надвисокою температурою) відноситься до термічної обробки при надвисоких температурах, при якій молоко термічно обробляють при 136-142 ° C протягом 2-6 секунд, а потім упаковують асептично (без мікробів) при охолодженні до кімнатна температура. Молоко UHT не вимагає охолодження і може зберігатися при кімнатній температурі протягом декількох місяців. Всупереч поширеній думці, вони не містять консервантів, їх можна тривалий час зберігати завдяки спеціальній термічній обробці та упаковці.

Молочні продукти

Йогурт, кефір

Продукти, виготовлені з термічно обробленого молока з додаванням спеціальних мікробних культур шляхом підкислення та коагуляції. Його поживний склад подібний до складу молока, за винятком ароматизованих препаратів з додаванням цукру та/або вершків. Молочнокислі бактерії використовують для йогурту, а змішану культуру молочнокислих бактерій і дріжджів - для кефіру. Йогурти можна згрупувати за різними аспектами. За складом та станом культури мікроорганізму: жива флора (нормальна або пробіотична) або нежива флора. За вмістом жиру ми розрізняємо нормальний (> 3% молочного жиру), нежирний (0,5-3% молочного жиру) і нежирний (6 живих мікробів/г).

THE пребіотики харчові інгредієнти, які є поживними речовинами для пробіотиків, сприяють їх розмноженню та надмірній вазі в кишечнику, тим самим підвищуючи їх ефективність. Типовими представниками є фруктоолігосахариди (FOS), галактоолігосахариди (GOS) та інулін. Зовсім недавно ми також можемо зустріти термін симбіотик, що передбачає поєднану присутність про- та пребіотиків. Це підсумовує сприятливий вплив бактерій та їх поживних речовин, тим самим максимізуючи ефективність.

На відміну від йогурту, кефір містить складну мікрофлору, яка, крім молочнокислих бактерій, складається з дріжджів та інших мікроорганізмів. Завдяки етиловому спирту, CO2, оцтовій кислоті, пропіоновій кислоті, молочній кислоті, пропіловому спирту та мурашиній кислоті в кефірі, аромат продукту абсолютно інший, більш кислий, ніж йогурт. Групуються відповідно до використовуваної культури: звичайний молочний кефір та традиційний кефір.

Сир виготовляють із знежиреного молока, утвореного як побічний продукт виробництва вершків та масла шляхом осадження молочного білка (казеїну). Залежно від того, як осідає казеїн, ми розрізняємо два типи сиру. При виробництві кислого сиру коагуляція проводиться з використанням масляної культури, тоді як при виробництві сирної маси, крім масляної культури, використовується сирна маса. Культура масла містить бактерії Lactococcus, фермент “вакцини” (хімозин, пепсин). В Угорщині зазвичай виробляють кислий сир. Сир містить концентровану кількість молочних білків і мінералів, тому він має велике харчове та фізіологічне значення і може бути чудово включений у різні дієти (наприклад, дієти хворих на печінку). В Угорщині столовий коров’ячий сир доступний із трьома різними вмістами жиру: 12,2 г жиру, 7 г напівжирного та нежирний 0,5 г жиру на 100 грам.

Грудка (сир) виготовляється з пастеризованого молока шляхом згортання, потім сир подрібнюється, нагрівається, перемішується і, нарешті, розливається у форми. Потім, простоявши 24 години, з нього капає сироватка. Дозріває в прохолодному приміщенні і обробляється солоною водою. Грудки також виготовляються з коров’ячого та овечого молока. Сир Parenyica отримують шляхом подальшої обробки грудочки, а сироватка, яка витікає під час приготування овечої грудки, є цінним джерелом білка. Для виробництва овечої сирної маси спочатку роблять грудочки, а потім піддають додатковим технологічним процесам (подрібнення, регулювання вмісту жиру, стікання). Овечий сир складається із суміші 65% сирника овець та 20% сиру коров’ячого і має набагато більший вміст жиру, ніж сир коров’ячий (22,5 г/100 г). З поживної та фізіологічної точки зору споживання коров'ячого сиру є кращим, ніж споживання жирної овечої сирної маси через її нижчу енергію та вміст жиру.

Сири

Сири - це продукти, отримані шляхом подальшої переробки сиру, отриманого прищепленням молока, який може зберігатися довше, ніж інші молочні продукти. Сир містить усі поживні речовини молока, але у змінених пропорціях (характеризується більшим вмістом білка та жиру). Кількість жиру (10-65%) характерно для текстури та смаку сиру, а також визначає його енергетичну вміст. Сири практично не містять молочного цукру, тому більшість людей, чутливих до лактози, можуть вживати їх без проблем. Вміст води у ньому становить від 35 до 80%, що визначає твердість та термін зберігання сиру.

Сири можна згрупувати за кількома аспектами:

  • за інгредієнтами: коров'ячий, овечий, козячий сири,
  • за вмістом жиру: нежирні, напівжирні сири з високим вмістом жиру,
  • за вмістом води: м’які, напівтверді, тверді сири,
  • за способом дозрівання: свіжі та стиглі сири,
  • перфорацією: бродіння перфорованих, крупнозернистих сирів.

Сири є дуже хорошими джерелами білка і кальцію, за винятком сипучих сирів, які використовують у своєму виробництві солі (фосфати), тому співвідношення кальцію та фосфору в них змінюється. З поживної та фізіологічної точки зору сири з низьким вмістом жиру рекомендуються для регулярного вживання, щоб уникнути великого споживання енергії.

Загалом, молоко та молочні продукти, виготовлені з нього, особливо з низьким вмістом жиру, є важливими гравцями здорового харчування. Рекомендується вживати їх щодня як компоненти холодної або гарячої їжі, приготовленої у різних формах.