Вплив французів при дворі російських царів призвів до появи вишуканої кухні вже в 18-19 століттях

Пов’язані новини

Відомим прикладом, який обійшов весь світ, був салат "Олів'є", створений москвичським кухарем галльського походження, Люсьєн Олів’є (1838-1883). Але його страва мало схожа на те, що сьогодні відомо як російський салат. Тоді його інгредієнти були набагато складнішими та смачнішими (фазан, куріпка або ікра).

санкт-петербурзький

Однак з більшовицькою революцією 1917 року все засмутилося, також і кухня. Аристократія, старий порядок і розкіш у всіх її проявах, включаючи кулінарію, закінчилися. Також спалахнула громадянська війна, і ресторани перестали бути делікатесами, а тим більше будинками збіднілого населення. Також було неможливо знайти вибрані інгредієнти, яких вимагала висока кухня нині вимерлої царської ери. Дефіцит змусив спростити рецепти і навіть використовувати інгредієнти, крім призначених.

Але після радянської епохи та потрясінь, які зазнала російська економіка протягом 90-х, російський ресторанчик французького походження, Андрій Делосс, взявся за справу, щоб врятувати з минулого найкращі давньоруські гастрономії, як популярні, так і елітні. Для цього він мав співпрацю справжнього майстра кухарів, Олександр Попов. Разом вони відкрились у Москва три ресторани, з 1999 року, кафе Пушкіна, Турандот (з китайським та японським злиттям) та величезний Центральний будинок літератури (ЦДЛ), що знаходиться на вулиці Поварській, 50, вулиці кухарів. «Повар» по-російськи означає кухар. Три заклади, першовідкривачі нової російської високої кухні, і сьогодні є одними з найкращих у столиці. В даний час кафе "Пушкін" пропонує інтер'єри 19 століття і в ньому є бібліотека з томами того ж століття та 18-го століття. Її шеф-кухар Андрій Майов готує деякі страви, які подавали колишній російській знаті.

І Попов, страви якого пробували такі персонажі, як Міджаїл Горбачов, Рональд Рейган, Джордж Буш-старший або Хосе Марія Аснар, Кілька років тому він пояснив, що завдання, яке йому дав Делосс, відновити старі рецепти, збігалося з появою заможного класу та моментом сильного економічного зростання в Росії. У магазинах стало все, і кількість ресторанів у Москві та Петербурзі збільшилася.

Навіть криза 2008 року чи дощ санкцій, які зазнає країна після анексії Криму та участі у війні на сході України, не зуміли зупинити розвиток нової російської гастрономії та розповсюдження ресторанів, серед них деякі вже старомодні, як Білий Кролик та Селфі у Москві чи Харвест та Кококо у Санкт-Петербурзі. Такі ресторани, як брати-близнюки Іван та Сергій Березуцькі та нові буржуазні богеми колишньої російської імперської столиці, були високо оцінені британським журналом Restaurant Magazine у ​​своєму рейтингу 50 найкращих у світі.

У Москві також виділяються AQ Kitchen, Буро Цум і Северіані (Нортеньос). AQ Kitchen - це ресторан шеф-кухаря Адріан Кетглас, володар зірки Мішлен і урочисто відкритий у 2015 році. У 2017 році він отримав високу оцінку трьома тапа в російському виданні путівника по ресторанах Gault & Millau, головного конкурента Мішлена. Рестораном "Severianie" керує Ілія Тютенков (співвласник Pinch. Ugoliok і Uilliam's) з дуже молодим Георгієм Трояном на посаді шеф-кухаря, учнем невимовного Аркадія Новікова.

Без необхідності шукати неможливі смаки або придумувати екстравагантні експерименти, сама російська кухня вже в захваті.. Її закуски мають міжнародний характер: ікра, камчатський краб та копченості. Їх супи не згубні: «Борщ» із буряка, «Соліанка», в яку додають всі види м’яса, «Ши» з капусти, «Ражсольник», зроблений з потроху, та «Ужа», виготовлений з осетра. Найвідоміші основні страви - це крокет "Пожарський", виготовлений з різних видів фаршу, та "Яловичина Строганов", м'ясо, нарізане соломкою і з типовим соусом. Осетер "Москвич" - ще одна зіркова страва. Це річкова риба з сильним ароматом, яка готується в духовці на основі картоплі та покривається «сметаною» (молочним кремом, схожим на йогурт). Все запивають горілкою, вином або шампанським.

Сад Близнюків

Брати Іван та Сергій Березуцькі вони походять з Армавіру, на півдні Краснодарського краю. Після переїзду до Санкт-Петербурга вони стали відомими кухарями. Потім вони вирушили підкорювати Москву. Іван працював з Адріаном Кетгласом і набував досвіду з Ферраном Адріа в El Bulli, Сергей працював спочатку з Анатоліем Коммом, потім у Grand Cru з самим Кетгласом, і був звільнений у Чикаго Алінеї. У 2014 році брати відкрили Twins, а пізніше Wine & Crab та Twins Garden, розташований на Страстному бульварі 8А у Москві, поруч із центральною площею Пушкіна.

Вхід до ресторану вже вражає, його прикрашає довгий коридор з берез за вітриною магазину. Заклад займає останні два поверхи будівлі і вміщує 80 осіб. Влітку у вас буде велика відкрита тераса на даху. Просторі номери з величезними вікнами з прекрасним видом та мінімалістським декором. Кухня повністю відкрита, і ви бачите, як готують страви.

Іван Березуцький каже, маючи на увазі свого брата Сергія, що кожен із них має свої уподобання. “Ви любите науку, тому у нас є добре обладнана лабораторія, де ми проводимо кулінарні експерименти. А інший любить все природне, саме тому ми обладнали себе фермою ».

Меню дуже широке та різноманітне, містить близько 40 найменувань, серед них паштет з курячої печінки із солодким перцем, запечені гриби з цибулею та беконом, салати зі свіжими овочами та різними видами буряків, асорті з сирів, 10 різних видів крабів та тартар із морського гребінця. Також подається дегустація, яка включає шість страв із головного меню.

Винна карта, яка є головною гордістю братів Березуцьких, є найбільшою у всій Росії, пропонуючи понад 1000 етикеток. Вина всіх цін та якостей. Є окрема кімната лише для вина.