Шеф-кухар: Віктор Сегал - Редактор: Орсоля Мадарі

Приготування їжі, приготування на пару, приготування на пару - це найпоширеніший кухонний процес. Однак не має значення, скільки рідини ми варимо, чи використовуємо кришку, в якій готуємо їжу. Багато людей схильні до переварювання овочів, хоча це набагато смачніше та корисніше, якщо ми робимо його на короткий час у прапорці з гарячою водою, і воно залишається трохи хрустким. Однак варто варити м’ясо на повільному парі при низькій температурі, оскільки тоді сполучні тканини розпадуться і з розчиняється соку можна приготувати смачний соус. Парити рибу слід лише на короткий час у рибному бульйоні або вині.

Кулінарія

Зазвичай ми готуємо у воді, запасі чи іншій рідині, і в цьому випадку температура рідини перевищує 100 ºC. Перевага полягає в тому, що ми не використовуємо жир, тому ми можемо приготувати легку дієтичну їжу, але при кип’ятінні смак та харчова цінність інгредієнтів знижується, водорозчинні вітаміни та мінеральні солі залишаються в кулінарному соку. Тому варто використовувати сік пізніше.

Якщо наша мета - розчинити ароматизатори в сировині або пом’якшити сировину, ми починаємо готувати в холодній рідині (наприклад, бульйони, квасоля, сочевиця). Якщо ви хочете, щоб овочі зберегли свій колір і залишалися хрусткими, помістіть їх у киплячу рідину. Майже всі продукти можна готувати в рідині, а деякі інгредієнти можна пом'якшити, лише готуючи в рідині, наприклад, бобові, сочевиця, квасоля.

Ошпарювання

При закипанні ми лише на мить піддаємо їжу сильному нагріванню. Також цим способом можна приготувати сире, нарізане кубиками філе риби, морепродукти (наприклад, краба, кальмари) або м’яко нарізане м’ясо. Покладіть інгредієнти, які потрібно відварити, в тарілку і залийте гарячим готовим супом. Текстура сировини змінюється на наших очах і створюється.

Пропарювання

Пропарювання проводиться на повільному вогні у власному соку сировини, запасі, воді, вині, вершках чи іншій рідині з кришкою, завдяки чому характерний смак їжі зберігається та концентрується завдяки пару. Зазвичай ми готуємо овочі, швидко розм’якшувальну рибу та птицю. У цьому процесі смак сировини залишається інтенсивним, їх текстура є більш гнучкою, оскільки ми піддаємося низькому нагріванню. Під час варіння м’яса на пару, будьте обережні, щоб температура м’яса була дуже низькою (60-80 ºC), щоб колаген міг трансформуватися до отримання розсипчастого, соковитого м’яса.

газета портал

Прикраса

Коли інгредієнти, цибуля або інші овочі обваляються в трохи гарячому жирі, а потім тушкуються на повільному вогні. Жир надає характерний смак і текстуру готовій їжі. Ще смачніше, якщо ми додамо в нього трохи вина.

Пропарювання

Приготування на пару - це найбільш щадна техніка приготування їжі, їжа не контактує з рідиною, що піднімається пара пом’якшує її, тому ми піддаємо інгредієнти меншому тепловому ефекту. Поживні речовини збережуться, смак їжі стане більш насиченим, текстура буде твердішою і хрусткішою. Під час випаровування залиште достатньо місця для пари, щоб належним чином проходити через каструлю. Якщо ми хочемо заробити більше, повторюємо пару на пару кілька разів, з меншою кількістю. Для приготування на пару також можна використовувати чашу для готування на пару або бамбуковий кошик, що укладається.

Бланшування

Бланшування може зайняти від кількох секунд до двох хвилин залежно від овочів. Овочі на короткий час опускають у киплячу рідину, потім відфільтровують і поміщають у крижану воду. Це не дозволить їжі продовжувати готуватись. За допомогою цієї техніки втрачається лише від 10 до 40 відсотків харчової цінності їжі. На жаль, вітаміни групи В і С майже повністю виводяться з кулінарії. Бланшування - найкращий спосіб отримати смачні та хрусткі овочі, які мають гарний колір та багаті корисними речовинами.

Позують

Техніка, також відома як браконьєрство, в основному використовується на рибі та яйцях, а сировина випаровується в невеликій кількості рідини при температурі нижче температури кипіння протягом короткого часу під прикриттям. Доведіть трохи бульйону або води до кипіння, додайте рибу, можливо подрібнені овочі, і негайно встановіть полум'я на найнижче значення.

Тушкувати

Смаження та приготування на пару поєднуються у цьому французькому кулінарному процесі, коли їжа попередньо обсмажується у високотемпературному жирі, а потім готується на пару, покривається рідиною та покривається при низькій температурі. Якщо ми робимо м’ясо цим методом, то до кінця отримуємо чудовий соус. Все, що вам потрібно зробити, - це вийняти готову сировину і довести залишився розпарений сік до кипіння і при необхідності загустити.