27 квітня 2017 р. - 02:00

хліба

У цій частині я зупинюсь головним чином на бродінні тіста. Це критична фаза, яка принципово вплине на майбутній результат наших зусиль. Без правильно збродженого тіста ми не отримаємо гарного пухнастого хліба.

Під час бродіння тісто будує свою структуру. Він стає еластичним і гнучким. Процес бродіння сильно залежить від температури. У теплих умовах тісто швидше скисає. Однак інші фактори також залежать. Тож давайте пояснимо їх красиво.

Попередні статті

Борошно та клейковина

Борошно містить білки гліадин і глютенін. Вони разом утворюють еластичну речовину клейковина. Замішуючи та розтягуючи тісто, ми допомагаємо тривалий час утворювати клейковину, мережеві мережі. У цих мережах захоплюється і утримує CO2 що виробляється дріжджами, і це ми забезпечити повітряну структуру хліба. Таким чином, без стійкої клейковини тісто не буде гнучким і еластичним. Він погано розтягується, зберігає форму, і хліб не буде пухнастим.

Автоліз

Автоліз - це процес, який відбувається після змішування води з борошном. Вода активує ферменти в борошні. Вони розщеплюють складні вуглеводи на прості (фермент амілаза), щоб дріжджі мали що їсти. Інші ферменти (протеаза) розщеплюють глютенін і гліадин у борошні і таким чином утворюють клейковинну структуру.

Автоліз включений на початку процедури в рецепт. Перед додаванням солі. Сіль дуже любить воду. І тому він конкурує з ферментами, які потребують води для своєї діяльності. Тоді їх робота, тобто формування клейковинної структури та виробництво простих цукрів як дріжджових кормів, займає більше часу. Якщо ви пропустите автоліз у рецепті, ви також спечете хліб. Але при автолізі хліб буде красивішим, пухнастим і рідше м’яким.

Змішування, замішування та переклад

Замішування, замішування та перекладання надзвичайно важливі для успішного першого бродіння. Використовуючи ці прийоми ми допомагаємо створити структуру клейковини, щоб тісто зберігало форму і було гнучким та еластичним. Так само ми отримуємо кисень і допомагаємо розподілити дріжджі рівномірно, які самі рухаються не найлегше.

Для змішування нам потрібен якісний кухонний комбайн, який виконає за нас значну частину роботи. Якщо у нас немає робота, нам все одно доводиться замішувати тісто вручну, як це робили наші бабусі. Або допоможіть собі більш зручною технікою та перекладіть тісто. Я також віддаю перевагу цій техніці:) Вона менш напружена. Досить скласти тісто через кілька часових інтервалів, щоб надати йому міцності. Ми просто розтягуємо тісто з боків і перекладаємо його один на одного, ніби створюємо пакет. Після кожного такого перекладу тісто буде більш компактним.

Температура

Якась розумна логіка, безумовно, зуміла дійти висновку, що якщо тісто витікає швидше при більш високій температурі, чому б не використовувати його і не дати тісту закваситися при цих температурах? Звичайно, це складніше.

Клейковина менш чутлива до температури, ніж дріжджі. Якщо ми даємо тісту закваситися при більш високих температурах, дріжджі справді виробляють СО2, який тісто має надути. Але СО2 потрібно десь уловлювати. Якщо клейковина не вдається організувати достатньо добре в мережі, то CO2 не захоплюється, і тісто утворюється гірше. Хліб не вискочить, і це буде млинець.

Тому краще не прискорюють бродіння тіста при більш високих температурах. Якщо ми знайдемо час і підемо тісто буде заквашуватись повільно і при нижчих температурах тісто буде якіснішим, а смак у хлібі буде розвиватися чудово.

Випробування на бродіння

Два тести полегшують нам оцінку того, чи правильно тісто ферментовано.

Перший тест призначений для першої фази бродіння, коли тісто має створити клейковину. Ми перевіряємо це, розтягуючи шматок шляху між пальцями. Тісто не повинно рватися і має бути майже прозорим.

Другий тест визначає, чи успішно тісто пройшло остаточну фазу бродіння. Ми просто робимо пальцем отвір на шляху.

    Прісне тісто

Об'єм лунки на шляху буде негайно заповнений, і ми повинні продовжити бродіння. Клейковинні волокна міцні, але недостатньо еластичні, щоб тісто могло розширитися. Такий хліб можна впізнати за дуже легкою, не карамельованою скоринкою.

Кисле тісто

Якщо отвір залишається таким, як є, і тісто навіть не рухається, тісто, на жаль, зробило нас кислими. Клейковинні волокна слабшали. Дріжджі з’їли весь цукор і вже не мають їжі. Вони не виробляють CO2. Кислотні проміжні речовини також розщеплюють глютен. Такий хліб не вистрибне під час випікання і буде млинцем.

Правильно заквашене тісто

Діра повільно заповнюється приблизно на половині шляху. Потім тісто правильно заквашується, і ми можемо робити хліб.

І порада в кінці для початківців. Теорія чудова, але знати насправді, коли тісто було належним чином потрібно, вимагає певного досвіду. Якщо ви не впевнені, завжди буде краще продовжити підготовку, якщо тісто трохи прісне, ніж якщо воно вже кисле.

Коментарі

6 грудня 2017 - 03:09

Будь ласка, я цього не розумію. msgstr "якщо ви пропустите автоліз у рецепті". Що це означає? Як це зробити без автолізу? ну спасибі

7 грудня 2017 - 10:50

Якщо ви пропустите автоліз і, таким чином, відразу ж змішаєте всю сировину з сіллю, не чекаючи, тісто закваситься, і хліб теж вийде:)

2 грудня 2018 р. - 15:00.

Привіт, це дуже приємний опис того, як випікати хліб, але я не можу знайти кількість інгредієнтів, які потрібно покласти в хліб. Будь ласка, надішліть. Дуже дякую. Людмила Кришкова

Поділіться цим

Привіт та ласкаво просимо до мого блогу Bonvivani!

я є Емілія і крім того, що я люблю маму для двох хлопчиків, я ще й пристрасний кухар. Я хочу вас у Bonvivans представити просту і чесну кухню, на якій я виріс. У своєму житті я пробував різні дієтичні та сучасні дієти. Однак це завжди тягало мене до дитинства на кухні. Кухня бабусі має неймовірний шарм і дарує відчуття дому. Це саме кухня, аромат якої багатьом запам’ятається в першу чергу. Бабусині рецепти - це буквально скарб, який я вирішила зібрати, щоб про нього не забули. І ось бонвівани народились:)

А чому бонвіванці? Бонвівани для мене не є богемними задоволеннями. Але такі люди, як моя бабуся. Якими вона могла також насолоджуватися від звичайної груші та лизати її. Бабуся, яка теж знала робити мало їжі, яка об’єднувала всю сім’ю. Хоча у нас не було багато грошей, вона завжди влаштовувала нам найкраще свято. Просте і приготоване з любов’ю.

Bonvivans приносить вам чесну домашню кухню, наші класики із загальнодоступної та загальнодоступної сировини. Ви можете знайти його в Інтернеті крім рецептів, ряд практичних порад, техніки та прості прийоми. Рецепти є детально пояснив, їм навіть новачок міг це зробити. Так що смій:) На думку Bonvivans, кожен може навчитися готувати!