Тенденції

Що стоїть за глутаматом, лецитином або нітратами та нітритами?

Скажи мені, що ти їси, і я скажу тобі, над чим ти працюєш

Є багато причин, чому це слово добавка породжує неприйняття серед населення. Одна з причин анімація по відношенню до них, за словом дієтолог-дієтолог та харчовий технолог, Беатріс Роблес, "поки велика містифікація, яка поширилася в 1976 році, коли був опублікований список номерів Е, які розділили на канцерогенні, підозрілі та нешкідливі, документ, відомий як брошура Вільююф".

приховують

З часом стало відомо, що цьому списку бракує наукової суворості, і це, очевидно, було анонімно опубліковане працівником фабрики безалкогольних напоїв та гірчиці, розташованої в Вільююф, поблизу Парижа, щоб завдати шкоди вашій компанії. "Є приклад дезінформації жорстоке, що, однак, залишається в нашій уяві більше 40 років », - говорить Роблес.

Добавки - це «ті речовини, які додаються до харчових продуктів з технологічним призначенням, такі як приєднання емульсій, додавання аромату або кольору, посилення смаку і, перш за все, найважливіша функція: підтримка безпечності харчових продуктів та продовження терміну корисного використання продуктів », - пояснює він. Маріо Санчес, харчовий технолог та творець блогу Sefifood.es.

Для Санчеса глобальна відмова від добавок є частиною «ідеологічного напрямку, відомого як хемофобіяІ його пояснення полягає в тому, що „майже завжди шкідливі для здоров'я продукти, які є ультра-оброблений, вони завантажені добавками ”. Роблес погоджується: "погана річ ультра-оброблених продуктів - це не добавки, а їх харчовий профіль, оскільки вони, як правило, містять рафіновану борошно, цукри, шкідливі для здоров'я нездорові жири, сіль та інші інгредієнти, що утворюють непереборну та нездорову суміш".

Глобальна відмова від добавок є частиною ідеологічного напрямку, відомого як хемофобія

За словами Роблеса, “добавки безпечні, оскільки для того, щоб добавка з'явилася у списку дозволених Європейське управління безпеки харчових продуктів (EFSA), позаду повинні бути вагомі наукові докази, які не можуть ввести в оману: списки надзвичайно точні ".

Однак Роблес усвідомлює, що „такий тип організації, такий як EFSA, може бути під підозрою у конкретні моменти, коли виникали конфлікти інтереси з харчовою промисловістю, але слід врахувати, що EFSA також складається з престижних незалежних вчених, які належать до державних установ, не мають нічого спільного з промисловістю і присвячені оцінити найбільш надійні наукові докази до дати ".

У свою чергу, Санчес додає, що списки дозволених добавок "постійно переглядаються та оновлюються та адаптують вашу IDA (прийнятне щоденне споживання) до нових наукових оглядів ”. Експерт пояснює недовіру значної частини населення до добавок "до дезінформації, яку зазнає споживач, багато разів пропагується ЗМІ та іншими представниками самих харчових компаній, які використовують деякі не надто чесні маркетингові прийоми".

Він сумнівається в цьому, серед іншого, Французький дієтолог Корін Гуже у своїй книзі Харчові добавки. Небезпека (Obelisco, 2008): «з метою вимірювання токсичності добавок, як правило, проводяться дослідження на лабораторних тваринах (які не реагують так само, як людина), яким кожного разу вводять одну добавку. І є види, які зазвичай не проводяться в лабораторних дослідженнях, і це єдиний, який споживає безліч добавок, до 7 кг на рік і на одну особу: людський вид ".

Списки дозволених добавок постійно переглядаються та оновлюються, а їх ADI (допустимий щоденний прийом) адаптується до нових наукових оглядів

У тому ж рядку, Нурія Колл, директор порталів про здорове харчування Etselquemenges.cat та Soycomocomo.is вказує на те, що «потрібно враховувати, що добавки оцінюються по одному, але хто оцінює коктейль? Здається розумним думати, що сума всіх токсинів, які ми споживаємо, може мати наслідки для здоров'я ", хоча це запевняє, що"мова не йде про демонізацію всіх добавок блочно, оскільки багато з них абсолютно необхідні, щоб їжа була безпечною ".

існувати різні типи добавок на ринку, від підкислювачів до барвників, емульгаторів, підсилювачів смаку або консервантів, деякі з них присутні у великій кількості продуктів. "Деякі служать модифікувати сенсорні властивості s товару, і тут ми могли б обговорити, якщо це необхідно, хоча це те, що робиться для підвищення ступеня прийнятності споживачем.

Інші просто служать для того, щоб зробити їх безпечними, хоча завжди низькими три основні передумови встановлено європейським органом: що вони не мають проблем із безпекою на основі наукових доказів, що існує реальна технологічна потреба і що використання добавки не вводить споживача в оману ”, пояснює Роблес.

За останні роки ми побачили, скільки компаній у харчовому секторі змінилося відомі числа Е справжньою назвою добавки, яка, за висловом Роблеса, "здається менш страшною, коли насправді це те саме". Жест, який для Санчеса "не має великого сенсу, оскільки буква Е гарантує, що добавка повністю схвалена для використання в Європейському Союзі. Однак багато антиадитивні кампанії, пропаговані харчовими компаніями, викликають у споживачів страх просто читати Е, хоча обидва варіанти дійсно прийняті: Е та загальна назва добавки ".

На ринку представлені різні типи добавок - від підкислювачів до барвників, емульгаторів, підсилювачів смаку або консервантів, деякі з них присутні у великій кількості продуктів.

Це одні з найбільш звичний:

Кармін-червоний барвник

"Отримано з витягнутий пігмент від подрібнених оболонок комахи Кок Dactylopius”Пояснює Санчес. Востаннє він був переоцінений в 2015 році, і головна його проблема, зазначає Роблес, "полягає в тому, що він може містити деякі домішки важких металів, таких як кадмій, ртуть, миш'як або свинець".

Проте технолог запевняє, що сума, дозволена EFSA, гарантує “це ми могли споживати його щодня нашого життя без жодних негативних наслідків, оскільки границі безпеки, встановлені в списках добавок, дуже високі ». Він є одним з найпоширеніших і міститься в молочних десертах, морозиві та значній частині продуктів, що рожевий або червоний забарвлення.

Тартразин

Ще однією із спірних добавок є цей штучний барвник, який належить до сімейства т. Зв "Азобарвники", отримані з похідних Нафта. “Суперечка походить від того, що деякий час вона була пов’язана з гіперактивність дитини, хоча EFSA зазначає, що ці звіти мають незначну узгодженість », - говорить Роблес.

Європейський парламент або проте просив включити попередження щодо продуктів, що містять тартразин, всупереч критеріям EFSA, про які вона стверджувала, що не має достатніх доказів. Він міститься в багатьох продуктах, включаючи харчові барвники паелья.

Глутамат натрію є звичайним підсилювачем смаку в продуктах, що переробляються ультра

Глутамат натрію
Лише назва цього загального підсилювача смаку у продуктах ультра-оброблений завантажений негативними відтінками, хоча, пояснює Санчес, "він, природно, присутній у багатьох продуктах харчування", наприклад сирів, помідорів та м’яса.

Він зустрічається практично у всіх sгнізда ультра-оброблений, в конвертових супах, загарно зварених загалом, та в деяких шматочках промислової випічки. Деякий час він був пов'язаний з тим, що відоме як синдром китайського ресторану, який складався з ряду симптомів, що варіювали від головного болю до кропив'янки, спазмів і серцебиття, незважаючи на те, що знову "наукові дані не визнають цього", пояснює Роблес.

Саме через свою суперечливість, глутамат натрію був неодноразово переоцінювали, останній у 2017 році. Технолог наполягає на тому, що дієта, багата глутаматом натрію, буде, за визначенням, поганою, "більше, ніж через добавку, оскільки вона говорить нам, що ми їмо багато продуктів, перероблених ультра". У цьому сенсі Колл також підкреслює звикання до цього підсилювача смаку: "коли ми їмо мішок картоплі, неможливо зупинитися їсти, що змушує нас з’їсти цілу сумку, щось шкідливе з усіх точок зору ".

Нітрати та нітрити

Дуже присутній у переробленому м’ясі, „їх використовують як консерванти, оскільки вони пригнічують ріст дуже небезпечних бактерій, причина ботулізму, і вони також фіксують колір, відповідаючи за цей інтенсивний червоний відтінок, кидаючи фіолетовий колір у деякі види м’яса та ковбас », - пояснює Роблес. “Він природно міститься в таких овочах, як буряк, і його велике споживання може виробляють нітрозаміни, які є канцерогенними ", зазначає експерт, який стверджує, що" нас це не повинно турбувати, оскільки в ЄС встановлені граничні межі, і якщо вони перевищені, то їжа не може продаватися ".

Ми не повинні концентруватися стільки на добавці, скільки на їжі, і завжди робити ставку на споживання сезонних продуктів та близькість

Таким чином, ми не повинні концентруватися стільки на добавці, скільки на їжі, і завжди робіть ставку на споживання сезонних та місцевих продуктів, з особливою увагою фруктів та овочів. Колл наполягає на необхідності змінити чіп, коли мова заходить про те, щоб годувати себе і не поступатися інтересам галузі. «В ідеалі ми всі йдемо на ринок, купуємо фрукти, овочі, бобові, м’ясо та місцеву рибу та у нас не було потреби вдаватися до продуктів переробки і, отже, завантажена добавками ", і речення:" галузь хоче розвиватися на основі добавок ", факт закінчується тим, що, на думку Колла, варто поставити під сумнів також з етичної та економічної точки зору.

Підсолоджувачі

«Протягом десятиліть існує містифікація щодо канцерогенного впливу сахарину після дослідження, яке зв’язало цю речовину з більшою частотою раку сечового міхура у мишей », - пояснює Роблес. Незабаром це було показано це дослідження мало методологічні вади, оскільки підсолоджувачі, від сахарину до аспартаму або цикламату, "були оцінені та переоцінені європейським органом і безпечні".

Фактично в січні 2019р, Британський медичний журнал опублікував мета-аналіз, який виявив зв'язок між споживанням підсолоджувачів та його неспоживанням, і дійшов висновку, "що не існує різниці між групою, яка зазнала впливу підсолоджувачів, та тією, яка ні".

Для Колла цікаво, "що всі фахівці з дієтології погоджуються, що цукор шкідливий, беручи до уваги, що він також є є добавкою, і все ж підсолоджувачі терплять, коли аспартам саме, поряд із глутаматом натрію, одним із найбільш сумнівних з різних фронтів ".

Протягом десятиліть обман циркулює про канцерогенну дію сахарину

Карагенани

Є натуральні добавки, з червоних водоростей, які використовуються як загусники у багатьох продуктах харчування. Роблес жартує: “суперечка ніколи не породжувалась навколо нього, поза огидою, яку виробляє назва ".

Сульфіти
Хоча це правда, що сульфіти, присутні у великій кількості продуктів харчування та основних гравців в Росії винний світ останнім часом «може виробляти алергічні реакції у людей, які страждають на астму, для загальної популяції вони не мають великих проблем », - пояснює Роблес.

Лецитин

Використовується як емульгатор "Щоб досягти стабільної та послідовної суміші між ліпідом або жиром та водною основою", пояснює Роблес, який пояснює, що лецитин ніколи не був предметом суперечок, оскільки він природним чином міститься в яйцях або сої.