Світовий лідер з іспанської мови
Четвер 13.05.2010 Оновлено 04: 50год.
- Обкладинка
- Іспанія
- Мадрид
- Барселона
- Балеари
- C. Валенсіяна
- Аліканте
- Кастеллен
- Кастилія та Леон
- Країна Басків
- Андалусія
- Севілья
- Малага
- Світ
- Європа
- Оп-блоги
- спорт
- Обкладинка
- Футбол
- Двигун
- Баскетбол
- Теніс
- Велоспорт
- Більше спорту
- Америка
- Ліга100міль
- Економіка
- Культура
- Бики
- Наука
- Здоров'я
- Технологія
- Спілкування
- Телевізор
- Солідарність
- Ваш світ
- Двигун
- Морський
- Подорожі
- Йодон
- Метрополіс
- Люди!
- житлове місце
- друковане видання
- Мультимедіа
- Блоги
- Спеціальні пропозиції
- Бібліотека газет
Приготування слів
На славу бароко
13 ТРАВНЯ 2010 р. 16:50
«Бароко - це той стиль, який свідомо вичерпує свої можливості, і який межує з власною карикатурою. Я б сказав, що завершальним етапом усього мистецтва є бароко, коли воно демонструє та витрачає свої засоби ".
Якщо, посилаючись на літературу, попереднє речення Борхеса не могло бути більш чітким, застосоване до кухні воно є не менш точним.
А) Так, У королівських печах, під час золотих днів Квеведо, хоча певна сучасність вже була присутня, вона все ще виринала під надмірності надмірного стилю бароко успадкований від римського пишноти. Ніхто не скаже, що між вакханаліями Лукулла та агапе Феліпе III, між рецептами Апіція та Гранадо пройшов океан століть.
Для запіканок кінець століття був, безсумнівно, близький, і мої натхненні колеги несвідомо виснажували свою кмітливість, марно витрачаючи комору.
На додаток до моїх почитаних кулінарних книг Мартінеса Монтіньо та Дієго Гранадо, адмірал Говард записав і ті волі, які розважав герцог Лерма, його здивувало “величезна кількість висушених солодощів та консервних келихів, і особливо дивні винаходи замків, тварин та птахів, усі золоті чи срібні, зрештою, не що інше, як пироги та листкове тісто, наповнені м’ясом та рибою ». Показна, банальна архітектура, успадкована від греко-римської кухні та спонсорована манерністю Медічі.
Підсумую, Зверніть увагу, ті, хто щодня здаються перед десертами в моєму «дегустаційному» меню, гігантська святкова агапе, що виникла з мудрої руки Мартінеса Монтіньо: свинячі ніжки, індики, голуби, куріпки, молочні свині, кури, пупови, качки, телятина, козеня, дрозди, голуби, мургени ... Фауна землі, неба та води, делікатно смажена справжніми фахівцями в галузі коси та вуглинки ("народився гриль, зробив кухар", - сказав Брілла-Саварін). Додайте до вищезазначеного монументальне рагу (під його старою назвою гнилий горщик), м’які пиріжки з м’ясом, м’ясні котлети з птиці на крем-супах, фаршировані булочки, капіротаду з філею та сосисками, англійські котлети, телячу жуйку та печінку з соусом з руколи, кабачок, заячий пиріг, тушкована птиця а-ля тудеска, форель смажена з нежирним салом, морський лящ в соусі, вареники зі свинини ручні, кролик з каперсами, рагу з різної птиці, білий делікатес, солодощі з айви та гарбуза. Навіщо пам’ятати, що настільки палацова і надмірна низка страв супроводжувалася відповідними гарнірами, серед яких, передбачаючи нові часи, овочі розмножувались.
І якщо звичайний та освіжаючий сорбет не був доданий до тріо десертів, це було тому, що відповідний захід проводився в крижане Різдво Ескурії.
Якби я хотів виділити це, із таким самим захопленням, як і заздрістю, це Кожен з десятка смажених страв мав певний зріз і попередній маринад, так що тріскуче вугілля проникало в нього в потрібній мірі. Ті шматки, призначені для коси, були з любов’ю загорнуті в пісний бекон, щоб, не втрачаючи надмірного соку, вогонь підрум’янив їх у потрібній кількості. Ще більш дивовижною була техніка запікання у великих залізних каструлях, на яких на кришці розташовували вуглинки, щоб делікатна їжа смажилася рівномірно. Порівняйте це із шкідливими явищами сьогоднішнього часто використовуваного гриля чи катування на грилі. який сушить більше, ніж пекло, яким би благородним не був його метал.
Що стосується рецептів бароко, якщо ми усунемо очевидні надлишки спецій та цукру з багатьох з них, вони сьогодні були б привабливо сучасними. Прикладом є цей геній мого ідолізованого Дієго Гранадо: «Візьміть чотири фунти свіжого черевика зі свинини без шкірки і добре зварити його, добре зваривши, вийміть з бульйону, дайте йому охолонути і дуже дрібно наріжте ножем, зазначивши, що немає кістки або шкірки, і прийміть таку ж кількість добре приготовленого телячого вимені і подрібніть собі згаданий живіт і півтора кілограма молодого нежирного свинини, а коли все це буде добре подрібнено і разом, змішайте з кілограмом тертий пармезан та інший здобний сир від Пінто, шість унцій не дуже солоного сиру буйволів, вісім унцій цукру, одна унція меленої кориці, три чверті перцю та ще три чверті між гвоздикою та мускатним горіхом, шість унцій дуже чистий родзинки, вісім свіжих збитих яєць і хороший шафран, і, коли суміш закінчиться, зробіть пелети, які в Італії називають аноліні, і дайте їм трохи відпочити та приготувати з гарним м’ясним бульйоном і подати з сиром, цукром та корицею зверху ".
Через стільки століть слід оцінити його описове прагнення, коли він не задоволений відзначенням тертих сирів, а конкретно вказує пармезан та Пінто, які, мабуть, були Манчечо свого часу. Ще цікавішим є той буйвол, якого він рекомендує, і це наводить мене на думку, що ця порода тоді повинна бути настільки поширеною в теплих районах нашої країни, як сьогодні в Італії.
Правду кажучи, я трохи розчарований тим останнім дотиком до цукру та корицею (це як тайський масаж без щасливого кінця) цього кулінарного піку, який в наші дні суттєво покращився б, подаючи маленькі фрикадельки легке песто або з тонким соусом помідор з запахом шавлії або навіть на вершковому відході та зелений лук, щоб натерти їх сиром Махон. Вибачте за мою зухвалість. Хто я, блін, щоб виправити такого славетного кухаря?
Це ганьба, щоденність до трьох десятиліть тому, в Мадриді смачне, нежирне та молочне вим’я корів зникло з прилавків який у вареному вигляді продовжує продаватися на каталонських ринках. Я вважаю, що зловити синицю складніше, ніж придбати альгін, кальцій, цитри, ейнс, глюкозу, основний та зворотний набір, які, мабуть, потрібні для здійснення сферризованої, претензійної та негостинної “фруктової ікри”.
Болінга навіть після ейфоричної ночі матраців, вибачте мене, що я відмовився від свого звичного рецепту, знаючи, що навіть тверезий я не міг змагатися з попереднім бароковим генієм мого старого дорогого колеги.