травня

Зернові культури - це трав’янисті рослини сімейства злакових, насіння яких використовують для споживання людиною або тваринами, як мелене зерно або в борошні. Протягом багатьох років вони вважалися продовольчою базою великих цивілізацій і мали багато спільного з їх розвитком та соціалізацією. Вони є основним продуктом у нашому раціоні завдяки своїм харчовим характеристикам, помірній ціні та кулінарній універсальності, що робить їх споживання придатним для будь-якого віку та фізіологічної ситуації.

Крім того, рослини, з яких вони походять, не дуже вимогливі і мають велику здатність до адаптації, що разом із простотою зберігання та тривалим збереженням робить їх легкодоступними продуктами харчування в будь-якому регіоні планети.

Зерно зернових складається з трьох частин:
- Зовнішні чохли: Вони в основному містять клітковину і відомі в народі як висівки.
- Ендосперм: Він містить більше половини зерна і складається переважно з крохмалю.
- Мікроб: Це серцевина насіння. Містить ліпіди, природні пігменти, крохмаль, білки, ферменти та вітаміни, головним чином групи В.

За своїм складом злаки виділяються як цінні джерела вуглеводів, білків, мінералів, вітамінів групи В і Е та ферментів. Вони також забезпечують клітковину та незамінні жирні кислоти в раціоні.

Існують різні види круп. Серед найбільш вироблених і споживаних круп у світі є такі:
- Пшениця (Triticum vulgare): Це найбільш широко культивована злакова культура у світі і характерна для середземноморської дієти. Його споживання енергії становить 249 ккал на 100 грам.
- рис (Oryza sativa): Після пшениці це зернова культура, яка найбільше споживається людиною, перша в Азії. Його споживання енергії становить 361 ккал на 100 грам.
- Кукурудза (Zea mays): Це третя зернова культура, що найбільш широко виробляється. Його споживання енергії становить 311 ккал на 100 грам.

Іншими добре відомими та культивованими злаками, хоча і в меншій мірі, є: ячмінь, овес, жито, просо та тритикале.

Зліва правильно Карлос Санчес, Ана Хіменес, Рубен Мартін, Маріо Лопес та Єсіка Руїс з відділу харчування Служби ендокринології загальної лікарні Валенсії

Існують також так звані псевдозернові культури - група, яка, хоча технічно не зернові культури, виробляється і споживається так само, як традиційні злакові культури. Вони походять від насіння квітів, на відміну від злаків, які є плодами трав’яних колосків. Їх назви зумовлені тим, що, хоча вони належать до рослин різних сімейств, їх зовнішній вигляд, кулінарне використання (наприклад, борошно або зерно) та харчові властивості схожі на властивості злаків. Одні з найвідоміших псевдозернових - це гречка та лобода.

Одним із найпоширеніших способів їх класифікації є наявність або відсутність клейковини. Клейковина є найважливішим набором білків у випічці, оскільки вона надає хлібу еластичності та сприяє утриманню вуглекислого газу, що утворюється при бродінні. Відповідно до цього злаки поділяються на дві групи:
- Крупи з клейковиною: пшениця (спельта, камут), ячмінь, жито, овес, тритикале та тритордей.
- Безглютенові злакові та псевдо злакові: кукурудза, рисове пшоно, сорго, тефф, гречка, амарант та лобода.

Людям, які страждають на целіакію та чутливі до глютену, слід уникати глютену та всіх оброблених продуктів, які включають його до свого складу:

  • Борошно, хліб, макарони, випічка, випічка, печиво тощо.
  • Соуси, холодне м’ясо, десерти, морозиво, приправи, солодощі, готові бульйони, паніровані та/або збиті продукти тощо.

Автори:
Карлос Санчес Хуан, керівник служби ендокринології та харчування загальної лікарні Валенсії
Єсіка Руїс Берджага, дієтолог служби ендокринології та харчування загальної лікарні Валенсії