Для одних це делікатес, а інші не вважають його таким вишуканим. У чому немає сумнівів, це його небезпечність. Риба фугу або надувна риба (Lagocephalus sceleratus) може спричинити те, що вважається найсерйозніше харчове отруєння рибою. В Європі комерціалізація цього виду риби заборонена, але в Японії її споживають споконвіку, а також готують в інших країнах Південно-Східної Азії. І це завжди спричиняло отруєння та смерть, особливо коли його готують недосвідчені руки.
Що робить це так оціненим з гастрономічної точки зору? Сімейний лікар і клінічний мікробіолог Мануель Лінарес з IO Foundation, зазначає, що є “ті, хто каже, що має характерний смак, апріорі досить жорсткий, потужний. Хоча більшу частину часу вона складає соус, який його супроводжує ». Це пояснює, що те, що справді сприяє його постійному споживанню, - це культура та традиції.
Токсин в 1000 разів потужніший за ціанід
Незалежно від того, делікатесна вона чи ні, рибка-пуфлер звертає увагу своєю звичкою набрякати живіт водою, коли вона відчуває загрозу, і, перш за все, на токсин, який вона має разом з рештою видів у своїй родині, тетраодонтидами . Так звані тетродотоксин, як пояснив Еміліо Сальгадо, з відділення клінічної токсикології служби невідкладної допомоги Лікарняна клініка Барселони, "є У 1000 разів потужніший за ціанід". Це означає, що він може вбити особину вагою лише 10 мікрограмів на кілограм, порівняно зі 100 міліграмами ціаніду на кілограм, необхідними для отримання такого ж ефекту. "Невелика кількість може бути смертельною", - наголошує він.
Мабуть, саме його отрута робить її такою популярною на кухні. “М’ясо цієї риби, споживане у формі сашими, дає дуже цікаве відчуття піднебіння, це пов'язано з тетродотоксином ", - виявляє Сальгадо. Тому ті, хто його вживає, «отруюють себе надзвичайно низькими кількостями, щоб отримати це поколювання або ефект поколювання в роті".
Але чи варто ризикувати цим ризиком? Токсиколог ясно, що ні. Лінарес уточнює, що в Японії існує "кулінарна школа, що спеціалізується на знанні очищайте рибу так, щоб у їжі не залишалося токсину", Хоча він визнає, що дуже мало японських кухарів мають дозвіл свого уряду маніпулювати фугу, і, як правило, варто пам'ятати, що" нульового ризику не існує ".
Так діє отрута
Тетродотоксин є нейротоксином і, як такий, здатний переривати нервову передачу, виробляючи прогресуючий параліч м’язів. Сальгадо розповідає послідовність отруєнь від вживання цієї риби: «Уявіть, що людина заходить до японського ресторану, замовляє надувку риби, їй не пощастило приготувати її кухарю-початківцю, і вона сп’яніє. Перше, що ви помітите, через 10-15 хвилин після прийому все це язик і внутрішня частина рота лягають спати. Це наслідок інактивації чутливих нервових волокон ротової порожнини ".
Відразу після цього у вас почнуть виникати головним чином шлунково-кишкові симптоми нудота і блювота. Оскільки токсин впливає як на рухові волокна, так і на чутливі, постраждала людина відчуває поколювання або втрата відчуття на обох пальцях рук і ніг. Через короткий час ви не зможете рухати ні ногами, ні руками.
“У міру розвитку інтоксикації з’являються проблеми з найважливішими м’язами, які служать для ковтання та для рухової координації, серед інших функцій », - продовжує токсиколог. "Останнім, важко буде дихати і саме це стане причиною його смерті ». Насправді, додає він, "є дослідження, які показують, що з усієї мускулатури людського тіла найбільш чутливими до тетродотоксину є волокна діафрагми (м'яз, розташований між грудною та черевною порожнинами, який є важливим для дихання), параліч яких призводить до смерть від задухи".
На заключній стадії сп'яніння спостерігається втрата свідомості, "Частково через вплив токсину на нейрони центральної нервової системи, але також через брак кисню, отриманого внаслідок паралічу діафрагми".
Ніякого антидоту, але підтримуючого лікування
Зазначену вище послідовність можна зупинити та змінити за допомогою швидкого та належного лікування. Не існує протиотрути для токсину пухлинки, але Розширена підтримка життя вони можуть врятувати життя постраждалих, і насправді смертність значно зменшилася з тих пір, як вони існують. Ключовим є, як пояснив лікар клініки, у боротьбі з паралічем діафрагми, для чого пацієнта інтубують для підключення до апарату штучної вентиляції легенів поки токсин не стихне. «Прийом сироватки також важливий для підтримки високого кров’яного тиску, оскільки тетродотоксин впливає на дрібні волокна гладкої мускулатури судинної мускулатури, яка утворює гіпотонія дуже помітно ".
Можливе медичне застосування токсину фугу
Деякі попередні дослідження показали, що при низьких дозах «тетродотоксин може бути чудовим знеболюючим засобом, з'явившись заміною опіатів для полегшення сильного болю ", - говорить Лінарес.
Однак в даний час затвердженого медичного застосування немає, і токсиколог клініки сумнівається, що коли-небудь вдасться витягнути щось хороше з такої отруйної риби: «Немає сумнівів, це дуже хороший анестетик, але кількість, необхідна для виготовлення анестезії, призводить до смерті. Він не має медичного застосування через велику небезпеку споживання мінімальної кількості ".
Це риба, яка походить з Індо-західного Тихого океану, але, схоже, вона поширюється і на інші райони. “З моменту її першого виявлення в 2003 році в турецьких водах Середземномор’я, лунали тривоги щодо вибуху її населення в Ізраїлі, Туреччина, Крит, Єгипет і, можливо, Лівія та Туніс, прибуття якогось зразка до вод Іспанії (Денія у 2012 році, острови Пітіуса у 2014 році, Торрев'єха у 2016 Торрев'єха ...) », - попереджає Лінарес.