Забудьте про браконьєрство. Після того, як ви скуштуєте креветки, приготовані су-відео, жоден інший вам не підійде.
З рибою та морепродуктами на кухні завжди трохи проблематично. Для їх підготовки потрібні почуття, вміння та практика. Проблема в температурі. Креветки на грилі приємні, але багато разів достатньо кількох додаткових секунд, і результат не є хорошим. Традиційне рішення - браконьєрство. Ми можемо використовувати випущене масло або так зване придворний бульйон. Однак на практиці ми скуштуємо рідину, в яку вливаємо.
Під-див
У випадку з су-відео це інакше. Ми будемо готувати "ні в чому". І в цьому магія. Смак буде більш насиченим, терміни не будуть настільки важливими, і врешті-решт ми досягнемо текстури, якої не досягнемо традиційними методами. І останнє, але не менш важливе, на відміну від браконьєрства, ми можемо скуштувати креветки. Є багато можливостей. Мій улюблений - кафірне вапно. Креветки будуть свіжими, ароматними і з ніжним цитрусовим смаком.
Які креветки?
Явно неопалюваний, замерзлий, нечистий і безголовий у нашому регіоні. Шукайте креветки, розфасовані індивідуально, в захисній глазурі, яка була заморожена за допомогою технології IQF (індивідуально швидко заморожена). Як і у випадку з овочами, частка води в загальному складі креветок є переважною. Шокове заморожування запобігає утворенню великих кристалів води та пов'язаним з цим пошкодженням текстури. Це також відповідь на питання про те, чому не заморозити один раз розморожене.
Забудьте про охолоджені, «свіжі» креветки, покладені на купу льоду. Переважна більшість - це заморожені креветки, яких торговець розморожував та перефасовував у менші споживчі упаковки. На додаток до зазвичай вищої ціни, ви також втрачаєте час, протягом якого вам доводиться їх обробляти.
Не вірте історіям про контрольоване розморожування, яких ви не можете досягти за звичайних умов. Креветки легко та швидко розморожувати під проточною холодною водою.
Такі креветки зазвичай пропонуються з головою, що є ще більшою проблемою. Креветки, природно, містять протеази - ферменти, які розщеплюють пептидні зв’язки в ланцюгах амінокислот. Їх концентрація найвища біля голови. Після смерті ферменти починають неконтрольовано катаболізувати (розкладати) білок, тим самим деградуючи його. Ці пошкодження значно помітні за зміною текстури після їх термічної обробки. Креветки будуть дуже м’якими з місцями з кашоподібною консистенцією. При обробці заморожених креветок з головою (так звана HOSO - лобова, оболонка), тому спочатку після їх розморожування видаліть голови.
Заморожені креветки можна придбати в різних упаковках. Уникайте ящиків без «вікна». Зверніть увагу на пошкодження глазурі та розмір кожної креветки, які повинні бути приблизно однаковими. Уважно прочитайте етикетку та відзначте частку глазурі у загальній вазі упаковки. Це зазвичай дається у відсотках. Однак часто виробник позначає упаковку загальною та "нетто" масою.
Розмір креветок (сорт) зазвичай повідомляється як його кількість на кілограм або фунт (1 фунт = 0,454 кг). Ви можете зустріти позначення, таке як U10 - до десяти штук за кілограм/фунт (U-under) або діапазон, такий як 21/25 - від 21 до 25 штук за кілограм/фунт. До розгубленості кілограм vs. фунт - зазвичай у випадку креветок HOSO розмір дається на кілограм, в інших випадках на фунт. Однак це не завжди так, у різних країнах маркування може бути абсолютно різним (наприклад, Японія, Тайвань, Корея).
Остання нота належить термічно обробленим креветкам, які абсолютно ні до чого не підходять. Дотепер я не розумію, чому деякі торговці їх пропонують і хто і з яких мотивів їх купує.