Кефір має давню репутацію пробіотичного напою з чудовим потенціалом для поліпшення здоров'я. В останнє десятиліття він привертає все більше уваги вчених, які зрозуміли, наскільки тісно наше мислення, поведінка та загальний стан здоров’я пов’язані з тим, що відбувається в нашій системі травлення. Кефір виявляється не лише чудовим предметом для вивчення інтегрованих мікробних екосистем, але й надзвичайно цінною їжею, яка благотворно впливає на фізичне та психічне здоров’я людини. Нещодавно він здивував навіть археологів - виявляється, кефір супроводжує людину набагато довше, ніж думали спочатку.
Донедавна найдавнішим свідченням кефіру вважалася згадка Марко Поло з 13 століття. Відкриття 3500-річного сиру на північному сході Китаю змінило це. У могильнику людей бронзового віку з кавказькими рисами та частково скотарським способом життя була знайдена винятково добре збережена мумія жінки. Тіло зберігалося під невеликою піщаною дюною в дерев'яному скрині, захищеному декількома шарами коров'ячої шкіри. Знахідка принесла кілька сюрпризів - цікавими є, наприклад, помада на губах і сліди операції на черепі жінки. Окрім різних предметів та одягу, до похоронного обладнання входили також шматочки біологічного матеріалу, який, проаналізувавши вміст білка, виявився сиром, виготовленим не сичугом, а з густої частини кефірного молока.
Чому вони використовували кефір? Навряд чи сичуг тоді був невідомий пастору. Це відбувається із шлункових соків та цуценят рубця. Румен та інші частини нутрощів тварин використовували в той час для виготовлення колб і контейнери. Кефірний сир має ряд переваг перед сирним сиром:
- Виробництво кефіру швидко адаптується до змін у Росії кількість доступного молока
- Не вимагає вбивства дитинчат для отримання ферментів згортання (сичужний фермент).
- Крім того, кефір особливо стійкий до шкідливих бактерій та псування.
- Той самий процес виробництва призводить до отримання пробіотичного напою, призначеного для негайного споживання, а також до виробництва кефірного сиру з високою харчовою цінністю та можливістю тривалого зберігання.
- Ферментація також зменшує вміст лактози, а кефірна сироватка, вичавлена з сиру, може також служити дієтою для людей, які не можуть засвоювати лактозу: вона є джерелом білка, вітамінів та мінерали.
- Нарешті, пробіотичний ферментований напій допомагає підтримувати та відновлювати здорову мікробіоту кишечника та швидше пристосовуватися до змінних умов. Завдяки йому напівпастирські домогосподарства легше справлялися зі значними змінами в Росії спосіб життя та тип харчування протягом року.
Кефір - це відповідь на питання, як можливо, що в Євразії поширилося молочне скотарство, незважаючи на те, що лише невелика кількість людей бронзового віку змогла засвоїти лактозу. Він відігравав важливу роль не лише щодо скотарства - мабуть, мав великий вплив на домогосподарства, здоров'я та загальна економіка компаній того часу.
Смію стверджувати, що кефір може нам дуже допомогти навіть сьогодні. Різні екологічні, кліматологічні та соціальні показники говорять про те, що наближається час великих змін.
Джерело інформації про археологічну знахідку: Ян Ю., Шевченко А., Кнауст А., Абудуресуле І., Лі В., Худ X., Ванг С., Шевченко А. Докази протеоміки кефірних молочних продуктів у Китаї ранньої бронзи [ Протеомічні документи кефірні молочні продукти в епоху ранньої бронзи в Китаї]. Журнал археологічних наук. 2014; 45: 178-186.
Стаття є частиною майбутньої книги Домашній лікарський кефір - Посібник для друзів живої культури. Підтримайте проект, метою якого є поширення обізнаності в галузі природного землеробства, охорони здоров’я, екології та вітчизняного виробництва кефіру! 🙂