Бажаність наших страв аж ніяк не визначається лише їх смаком. Практично всі наші органи чуття беруть участь у їжі, тому складне сприйняття визначає нашу думку про їжу. Перша праця з гастрономії, XVIII. століття якийсь Жан Антельме Брілла-Саварін під назвою «Фізіологія смаків». Ні, це не перша кулінарна книга, а фізіологія смаку, дослідження надзвичайно тісного зв’язку між їжею та нашими почуттями. Подумайте про грецьке свято, де одночасно були присутні багато сфер мистецтва: музичні інструменти та танці були настільки ж важливими, як ніжний аромат тіл та волосся присутніх, чудово накриті столи та чудові чашки та келихи, насичені повноцінне ароматне вино. Для сучасного кухаря метою завжди була гармонізація їжі.

повсякденного життя

Як і давньогрецька культура, китайська гастрономія протягом тисячоліть пов’язує приготування та споживання їжі з п’ятьма почуттями. Більше того, ми недалеко від істини, коли говоримо, що для китайця шосте трансцендентне почуття також з'являється в гастрономії, оскільки його релігійна, духовна, філософська концепція у приготуванні їжі також має сильний вплив. Китайці розглядають їжу як сукупність універсальних елементів. Вчення дзен вважає прийом їжі священною справою. У середні віки кулінарне мистецтво також зазнало численних змін та змін у формі. З 1100-х років є багато письмових записів про королівські, аристократичні свята, XIII. а починаючи з ХХ століття рицарська культура справді піднімала їжу до рівня мистецтв. До цього часу вже з’явилися перші кулінарні книги та використання спецій, а європейське кулінарне мистецтво розбилося на тренди. A XV. століття сервірування столу знову стало видовищем, найголовнішою була гармонія форми та змісту. В Угорщині однією з головних місць гастрономії вважають двір Матяша, де трапеза тривала 4-5 годин, тоді як музиканти, танцюристи та глядачі розважали учасників застілля при світлі сотень запашних олій та свічок.

Наше сприйняття цього хитромудрого та складного механізму дії може полягати в тому, що ми часто судимо не за справжнім смаком їжі, потенційним героєм нашої трапези, а за тим, що ми про неї думаємо. Більше того, не рідко можна уявити певний смак страви та скуштувати її, справжній смак відсувається на другий план. Культурне середовище, наша власна гастрономічна культура та цінності відіграють у цьому особливу роль. Багато хто хотів би скуштувати делікатеси місцевої кухні під час поїздок за кордон, але зрештою дуже мало хто бере, скажімо, "галасливі" портрети ринку Південно-Східної Азії або фірмові страви в меню монгольського ресторану. Не випадково майстри гастрономії завжди наголошують: тут одночасно відбувається безліч складних, психічних, емоційних, духовних процесів, а не лише одноразове споживання їжі. Мистецтво кулінарії - надзвичайно творчий процес, і всі наші органи чуття повинні використовуватися для приготування їжі та напоїв. Інакше ми б дуже швидко втомилися готувати і їсти, бо якби лише метою було подати смакові рецептори і вгамувати голод, одна з найприємніших операцій переросла б у механічну дію.

П’ять основних смаків
Продовжуючи вивчати наші органи почуттів, ми помічатимемо аромати не тільки на мові, але і на всьому небі, горлі та внутрішній частині обличчя. Звичайно, головну роль відіграють смакові рецептори. У нашій мові одночасно налічується близько 6000 смакових рецепторів, і особливо цікаво, що смакова нирка живе лише 10 днів, після чого вона постійно оновлюється. Чотири основні смаки: солодкий, солоний, гіркий і кислий та їх нескінченна кількість поєднань сприймаються різними частинами нашої мови. Ми відчуваємо солодкий смак на кінчику мови та кислий збоку. Одна частина піднебіння - солона, задня частина гірких смаків. Гіркий смак сприяє роботі печінки, жовчі та шлунку, кислий має посилюючий слину дію, їдкий смак - посилюючий кровообіг, а в'яжучий найбільше впливає на наше травлення. Очевидно, вони думають, що ми найсильніше сприймаємо солодкий смак. Хоча солодке - це найперший смаковий досвід людини, насправді завдяки генетичним детермінантам гіркі смаки сприймаються найбільше.

Існує так званий п’ятий основний смак, хоча, мабуть, менш популярний в європейській гастрономії: це умами, що означає «смачний смак». Це не якийсь штучно вироблений смак, оскільки він присутній у своєму природному вигляді, наприклад, у помідорах або пармезані. Це популярний смак японської та китайської кухні, який, крім усього іншого, сильно представлений у штучній добавці, яку використовують азіатські кухарі, глутамат натрію. Наш багатий на рецептори язик не відчуває ароматів посередині, оскільки смакові рецептори тут дуже рідкісні. Звичайно, ми всі сприймаємо по-різному, ми по-різному сприймаємо нові смаки, і наш мозок також зберігає смак та емоції, пов’язані з цим, як інший досвід. Під час адаптації наш язик готується засвоїти новий смак, язиком ми обертаємо прикус у роті, тоді як аромати повністю заповнюють ніс, і, занурюючись у гастрономічний досвід, область стимуляції та її інтенсивність змінюються майже повністю.