У вересні ми представимо типову страву австрійської кухні - тафельшпітцет. Тафельшпіц - найчастіше тарільне м’ясо, перекладене угорською мовою - насправді є яловичиною, звареною на бульйоні, яку можна вживати, подаючи з овочевим супом, картоплею, хроном, яблучним соусом, цибулею та кислим соусом. Хоча час підготовки не зовсім короткий, його, безсумнівно, багато хто продегустує як осінній, недільний обід.

point

Витоки тафельшпіцу, що відповідає традиціям австрійської кухні, точніше віденської кухні, сягають 19 століття, але яловичину споживали віденці набагато раніше, починаючи з середньовіччя. Для задоволення потреб, наприклад, між 1549 і 1551 роками з Угорщини до австрійської столиці було перевезено 200 000 і в 1650 році майже 44 000 сірої худоби. До кінця XIX століття м'ясо з тарілок стало однією з найпопулярніших страв на аристократичних столах монархії, і водночас улюбленою стравою імператора пуританів Франца Йосифа. Так само, як Джула Круді, який пише про тафельспіц у своєму соннику:

«Тарільне м’ясо - це не що інше, як« коров’яче м’ясо »раннього початку, перший відвар із супу, овочів, коли лише буряк м’який, але картопля в супі, а кальмари, цибуля ще недостатньо приготовані. Але листя, бруньки, селера з капусти вже дуже добре поєднуються з м’ясом супу, а також з маринованим хроном або томатним соусом. Це також одна з їж, яку ви не повинні пробувати вдома. Апетит, привід і потрібне шпіц або кісткове м’ясо потрібні для того, щоб м’ясо з тарілок встигло вчасно. Час одинадцята, як зазвичай для осетра, баранини, паприки, варених ковбас та серйозної яловичої рагу ”.

Незважаючи на тривалий час приготування, ми все ще вважаємо, що варто врізати та готувати тафельшпіт за справжнім австрійським рецептом. Будучи домашньою їжею, стільки будинків, скільки є кулінарних звичок. Я рекомендую готувати традиційне м’ясо з тарілок за рецептом Австрійського національного туристичного бюро.

1,5 кг яловичого стейка (або іншої якісної яловичини, наприклад, грудинка або шия)

пучок овочевих супів (морква, корінь петрушки, селера із зеленню)

1 велика головка з цибульною шкіркою

пара зерен цільного чорного перцю

цибуля для подачі


Підготовка:

Розріжте цибулю навпіл із здоровими зовнішніми листками і смажте жир на зрізі, поки поверхня зрізу не стане коричневою.

У велику ємність налийте 3 літри води. Додайте супу овочі, цибулю, цибулю-порей, лавровий лист, перець і доведіть до кипіння. Додайте очищене, вимите м’ясо і кістки і, залежно від виду м’яса, дайте йому варитися на середньому вогні в газованій воді, поки м’ясо не стане м’яким м’яким (можна зробити тест на м’ясо виделкою) - принаймні два і пів/три години. Піна і жир регулярно видаляються з поверхні супу, і якщо він закипить частину води, надолужте. Додайте велику кількість солі, але лише через дві години варіння.

Коли м’ясо розм’якне, вийміть його з води для готування. Вода для приготування - чудовий яловичий суп, який (при необхідності, після подальшого засолювання і приправи за смаком) можна окремо відфільтрувати за допомогою фрітату (млинцевого тіста, розрізаного на ширину тіста) або вареників.

Наріжте м’ясо шматочками, налийте трохи супу і посоліть за смаком, прикрасьте цибулею. Як гарнір можна зробити запечену картоплю, зелену квасолю з кроповим соусом або вершковий шпинат.

Джерело зображення: Flickr/Крістіан Кадлуба (ліцензія CC-BY-SA 2.0)
---
Europa Point - інформаційний та культурний центр Європейської комісії в парку Тисячоліття в Будапешті. Будучи будинком європейської культури, він інформує, розважає, як спільнота простору для розмов, об’єднує людей на європейські теми та культури.