За словами президента Асоціації пекарів Ласло Варга з Сегеду, в не так далекому минулому ця професія зазнала двох сильних ударів. Одне - коли в результаті зміни режиму країна почала дотримуватися дієт, і як частина цього, багато хто почав переслідувати хліб як провідний вуглевод. Інший - поява в магазинах пекарень швидкого харчування через добрі кілька років, через які неякісна, але дуже дешева продукція надходила до споживачів, спокушаючи їх у справжніх пекарів. За словами президента, лише останніх трьох років лише 250 з них були змушені кинути рушник в країні, тому в даний час в країні все ще працює від 1200 до 1300. З них 430–450 є членами асоціації, яка всіма способами намагається повернути собі честь якісного хліба - з цією метою в ці дні вона також розпочинає кампанію, яка зосереджується на здоровому харчуванні.

хліба

Пропозиція магазину хліба. Напрямок змін неправильний: даремно ми їмо набагато менше хліба, все більше людей із зайвою вагою та ожирінням живуть серед нас
Фото: Pezzetta Umberto

- Ми намагаємось пояснити фізіологічну роль хліба, - Ласло Варга почав викладати свої ідеї.

"З самого початку було зрозуміло, що ми не можемо конкурувати з цінами швидкого харчування", - сказав президент Асоціації пекарів. - Наша можливість - досягти якомога вищої якості, і в той же час нам потрібно розбудити людей, щоб позбавити себе основної основи харчування, якщо вони не їдять хліб. Або вони їдять поганий хліб.

Дані Центрального статистичного управління також чудово простежують негативні зміни, що тривали десятиліттями. Наприклад, Янош Шекерес, співробітник округу установи, знайшов дані про споживання борошна та рису у своїх щорічниках: згідно з цим, у 1960 році середньостатистичний угорці споживав їх 136,2 кілограма на рік, тоді як на рубежі тисячоліть предмет становив 2 кілограми. Вони мають дані за останні десятиліття, зокрема щодо споживання борошна: у 1990 р. Середнє виробництво Угорщини становило 106,2 кілограма, а через десять років лише 85,9 кілограма. .

Дані Центрального статистичного управління відображають вражаючі зміни у споживанні в короткостроковій перспективі. Більше досвіду: люди з нижчими доходами їдять більше хліба
Графіка: Pál Urbanics

Аніко Дер, доцент факультету наук про здоров’я Печерського університету, згадав ще два фактори, пов’язані із занепадом хліба. З одного боку, виробничі потужності хліба вищі за необхідне, або спостерігається надмірна пропозиція на ринку, а з іншого боку, через зростання цін на сировину та енергоносії, хліб подорожчав.

- Багато модних дієт призводять до вуглеводів, відповідальних за ожиріння, і обіцяють, що якщо ми зменшимо їх споживання, ми будемо стрункішими, - каже експерт. - Ці дані щодо втрати ваги є неточними з погляду харчування та фізіологічно, і можуть призвести до помилкових уявлень та шкоди здоров’ю. На думку експертів, при збалансованому харчуванні від 55 до 60 відсотків щоденних енергетичних потреб повинні покриватися вуглеводами, з вмістом білка від 10 до 15 і вмістом жиру до 30 відсотків. Отже, основою здорового харчування є вуглеводи, їх не слід виганяти! Потрібно змінити якість вуглеводів: замість рафінованих нам слід прагнути споживати комплекси. Цільнозерновий хліб, овочі та фрукти, сочевиця, горох, квасоля та рис - це зменшує ожиріння, серцево-судинні захворювання, діабет та навіть ризик деяких пухлин. Не кажучи вже про те, що вони руйнують імунну систему набагато менше, ніж підсилювачі смаку, аромати, добавки дорогих чудодійних препаратів для схуднення ...

Щодо хлібів швидких пекарень магазину, помічник викладача наголосив, що вони виготовляються з різних борошняних сумішей, без закваски, з добавками, що збільшують обсяг хліба. Як тільки вони готові, вони руйнуються так само швидко, але головна їх помилка - наявність різних Е-добавок, про (фізіологічно негативні) фізіологічні ефекти яких лише припускають фахівці.

"Дозвольте цитувати з кулінарної книги 19 століття". Він почав відповідати на питання, що таке хороший хліб. - Ось так писав автор: Ми вважаємо хороший хліб опуклим, кірка якого не є ні дуже м’якою, ні дуже твердою; жовтий або коричневий, але не обгорілий; не відокремлюється від кишечника; кишечник витривалий і не кришиться; якщо кишка проштовхнута, вона знову набрякає сама; досить крихітний щільний, ніж дуже перфорований; смак хороший і не кислий навіть через кілька днів; ковтає молоко, як губка; якщо по сідницях постукати кулаком, цілий хліб однаково струшують. Я думаю, що хліб, надутий добавками, не здав би цього іспиту.

У наш час багато людей повертаються до своїх коренів, намагаючись самостійно спекти хліб вдома. Звичайно, саме рішення є сучасним, оскільки замість пізньої печі використовується електрична машина, але, як кажуть, кінцевий результат викликає найкрасивіші традиції. Наприклад, Ласлоне Костельник із Надьканіжі любить хліб, але востаннє купувала його в магазині п’ять років тому. Жінка, яка на той час була дуже вдома на кухні, виграла хлібопічку як головний приз конкурсу рецептів, в якому вона вже виготовила ряд спеціальних хлібців.

"Я використовую натуральні інгредієнти, тому випікаю не тільки смачний, але і корисний хліб", - похвалився він. “Я роблю жито більшу частину часу, але я дуже люблю експериментувати, тому іноді робив картоплю, сир, моркву або просто пирав. Структура проста і чудова одночасно, все, що вам потрібно зробити, це переконатися, що інгредієнти виливаються у ферментер з повною точністю, а потім машина робить все сама.

За словами Ласлоне Коштельника, вся випічка, що продається в магазині, містить багато консервантів, але хліб, виготовлений вдома, безумовно, має те, що ми вкладаємо в нього самі.

"Дріжджі, борошно та мед - головні інгредієнти", - продовжила пані Коштельник, яка також намагається привчити своїх дітей до випікання хліба вдома. - Я також використовую насіння льону, кунжуту та гарбуза для одного з рецептів, це найкращий хліб у моєму тісті з відтінком кмину.

Деякі дами з Канізи вже поширюються у всесвітній павутині, але тут, або навіть у прямому ефірі, вони із задоволенням дають практичні поради домогосподаркам, які не знайомі з роботою хлібопічки. Він каже, що коли хтось почувається як вдома, він більше ніколи не хоче магазин, щоб насолодитися машинною випічкою.

"Найкраще підходить тригодинна програма, тому що тоді тісто буде розподілятися рівномірно", - додав він. «І не хвилюйтеся, що рахунок за електроенергію буде нестерпно високим, навіть якщо ми випікаємо хліб двічі на тиждень. Це перевірені методи, я рекомендую це всім зі спокійним серцем. І нещодавно ми представили ще одне нововведення: якщо хліб не закінчується, ми нарізаємо залишки, заморожуємо, і це, при нагріванні пізніше, таке ж смачне, як ніби було свіжоспеченим.

І хто все-таки залишився б для пошуку в магазині? Ми запитали у Anikó Dér: на що слід звернути увагу під час покупок.

"Все може бути важливим, від особи виробника до часу випікання та ціни", - сказав він. - Це також стосується хліба, що найдешевші продукти часто мають дуже низьку якість, і хоча, звичайно, я не кажу, що переможець є лише той самий переможець, слід мати на увазі, що здоров’я - це наша найголовніша цінність і цінність жертвуючи заради збереження. Це може окупитися експериментами, щоб знайти найбільш підходящу версію з багатьох; і рекомендується час від часу купувати різні види хліба: житній, напівкоричний, висівки, кукурудза, картопля та інші хліби дозволяють організму використовувати всі інгредієнти.

Автори: Андор Варга, Балінт Бенедек