МЯСОВІ ЗАХОДИ БЕЗ РИЗИКІВ
Сире м'ясо, особливо фарш та курятина, містить патогенні мікроорганізми, що підвищують ризик харчового отруєння. Правильний спосіб приготування мінімізує небезпеку зараження токсоінфекціями
Тартар для стейків, карпаччо або кітфо - деякі з деталей, в яких головним інгредієнтом є сире м’ясо, яке все більше займає центральне місце серед закусочних завдяки незвичному смаку та грі текстур, які вони надають, але також тому, що апріорі вони окреслені як більш природний варіант ніж незліченні та нездорові, які домінують у харчовому секторі. Так само все більше і більше закусочних обирають вживання недовареного м’яса, оскільки воно забезпечує соковитішу структуру та більш приємний рожевий колір, ніж старі шматочки, які, на думку багатьох, є сухими та м’якими.
Звичайно, чи здорово їсти сире або недоварене м’ясо? Відповідь - ні. Причина в тому, що поверхня м’яса в основному колонізується патогенами сальмонели, що особливо впливає на м’ясо пташиного походження; Кишкова паличка, присутня переважно у фарші, Кампілобактер або Listeria monocytogenes, що в основному впливає на готові до вживання продукти з охолодженням. Вони ростуть дуже швидко, коли м’ясо має кімнатну температуру, тому його потрібно тримати в холодильнику, ідеальною температурою якого є менше 5ºC. І вони зникають при дії температури вище 75 градусів, тому приготування їжі (насправді тепло - найкращий доступний для нас спосіб лікування) є абсолютно необхідним, щоб уникнути бактеріологічних ризиків, які несуть ці агенти, таких як токсоплазмоз та інші симптоми, такі як нудота і блювота, супроводжується діареєю та слабкістю, що робить нас найнеприємнішими.
Фарш і курятина, найбільш небезпечні
Зараз не все м’ясо має однаковий рівень небезпеки. Фактично, CSPI, Центр науки в інтересах суспільства Сполучених Штатів, провів дослідження під назвою "Ризикове м'ясо", переклад якого - "Ризикове м'ясо", на м’ясні продукти, які несуть найбільший ризик для здоров'я споживачів.
Відповідно до цього, фарш і курка Вони займають перші позиції, коли їх споживають мало зроблено, тоді як саме вони викликають найбільше харчових отруєнь. І вони в основному спричинені бактеріями Salmonella та Campylobacter. Останній "легко переноситься із сирих птахів на інші поверхні, що робить правильне поводження життєво важливим". Факт, який підтверджує останню доповідь Європейського управління з безпеки харчових продуктів (EFSA), де зазначено, що Campylobacter spp. він залишається збудником харчових продуктів, відповідальним за найбільшу кількість випадків. В Європейському Союзі рівень повідомлень перевищив 45,6 випадків на 100 000 жителів ".
Що стосується меленого м'яса, "це друге за поширеністю джерело отруєння Кишкова паличка, які можна перенести на поверхню м’яса з нутрощів і розподілити по всьому шматку, коли його пропускають через м’ясорубку. "З цієї причини вони особливо небезпечні карпаччо, оскільки м'ясо може представляти забруднення на поверхні, а також зубні камені, небезпека яких полягає в процесах рубання. Оскільки їх зазвичай не обробляють, важливо застосовувати відповідні гігієнічні та маніпулятивні практики, щоб уникнути ризиків.
Найбільше харчових отруєнь викликають фарш та сире або недостатньо обсмажене куряче м’ясо
Третє та четверте місця займають яловичина та індичка. Порізи, які готуються при нижчій температурі протягом тривалого часу, такі як смажена яловичина, мають менший ризик отруєння порівняно з порізами, які готують сильна спека протягом коротких періодів, як стейки або відбивні.
Зі свого боку, сира або недоварена свинина це також джерело харчових отруєнь, особливо гепатитів. Фактично, дослідження, проведене EFSA (Агентством Європейської Союзу з безпеки харчових продуктів), робить висновок, що "споживання м'яса з сира або недоварена свинина та печінка це найпоширеніша причина зараження гепатитом Е в Європейському Союзі. Настільки, що більше ніж 21 000 справ інфекцій гепатиту Е у людей за останні 10 років із загальним збільшенням 10 разів в цей період. Але небезпеку зараження представляють не тільки свині, але й кабани, які також можуть передавати вірус, хоча це правда, що м’ясо цих тварин вживається рідше ". Тому відповідний ступінь приготування забезпечує правильне внутрішнє приготування шматка і, отже, виключає ризик зараження отруєнням.
Ключі, щоб уникнути отруєння
Зрозуміло, що сире або недостатньо обсмажене м’ясо мало бути присутнім на наших столах, якщо ми хочемо зменшити ризик отруєння. Однак ОКУ надає більше порад щодо зменшення ризику. Таким чином, він закликає "не залишайте м’ясо при кімнатній температурі довше, ніж це суворо потрібно, як до, так і після варіння ".
Крім того, він рекомендує "розморозити м’ясо перед тим, як поставити його на вогонь, щоб не подавати його з якимись сирими частинами, і готувати його рівномірно щоб уникнути ризиків, особливо фаршу та курятини ". Щодо цього останнього аспекту, дослідження, опубліковане в„ Міжнародному журналі харчової мікробіології ", виявило, що застосування неадекватних кулінарних процедур, тобто недостатнє або менше 70 градусів до птиці та похідних продуктів не забезпечив повного виведення сальмонели продуктів навіть при низькому рівні забруднення ".
Нарешті, важливо «використовувати різні страви та посуд для сирого м’яса та вже приготованого м’яса, тримаючи обидва типи окремими». І не використовуйте рідини, в яких ми маринували сире м’ясо.