Ідея приготування шоколадного мусу - mousse au chocolat - час від часу сподобалась усім любителям шоколаду. Однак у наш вік, приправлений харчовим страхом, багато хто боїться цього солодкого, оскільки він містить сирі яйця. Тепер з’являється метод, який піддається термічній обробці
яйце, таким чином усуваючи сальмонельну афродизію, тоді як мус-шоколад не втрачає своїх традиційних компонентів. Більше того, ви також отримуєте збиті вершки, які використовуються для заміни яєчних збитих вершків. Тож цього разу в ньому будуть обидва, тож його повітряна краса стає майже нестерпною.
Мені подобався шоколадний мус, коли у мене в студентській школі в першій квартирі не було духовки, але я вже мав кулінарні книги. Їх було лише двоє, і я ретельно переглянув їх, шукаючи десерти, для яких не потрібна була духовка і не було назви тірамісу. Звичайно, жоден з них не містив шоколадної піни: один із солодких дітей французької кухні на той час ще був доленосною долею в Угорщині. Я не хотів подорожувати до Тіраміди, бо вони клали її на стіл скрізь, де не було печі, або вони просто не могли спекти. На той час ці два випадки були поширеними в нашому колі друзів. Потім одного разу, зрештою, хтось зробив шоколадний мус - у нього було більше кулінарних книг, ніж у мене, - і всі почали велику повінь. Це був не такий нормальний потік порядності, а справжня хвиля радості, майже екстазу, особливо з боку дівчат. Я також деякий час просив його скуштувати, тому що не був шанувальником концентрованих шоколадних десертів, і я дивився на мус як на щось густе, губу, яка могла склеїти мої губи, поки я не викурив чайну ложку одного з окуляри моїх товаришів по столу.
Це була не така звичайна, порядність, але справжня
хвиля радості, майже екстазу, особливо з боку дівчат.
Незважаючи на свою вишукану назву, шоколадний мус-шоколад був знайдений у грубих та імлистих скляних чашках - те, що щойно було знайдено на підібраній кухні студентського перепустки, але піна була настільки легкою, що майже намагалася знятись із кремезних келихів. Коли я намовляв ложки, я гуг одного і не міг зупинитися. Ложка, звичайно. З тих пір я часто робив це, а іноді навіть експериментував з ним, хоча все це дуже просто, йому потрібен лише хороший шоколад і принаймні настільки ж хороший віночок, звичайно, електричний, інакше наші зап’ястя піклуватимуться, тому що є багато піни, щоб робити. Його також можна ароматизувати барнаром, куантро, арманьяком, кавовим лікером та амаретто, кінцевий результат завжди гламурний, але найкраще нічим не ароматизувати, але нехай шоколад переважає у світлі суперництва. За оригінальним рецептом, шоколад слід розтопити, змішати яєчні жовтки, збити білки з невеликою кількістю цукру, потім перетворити в нього шоколад, охолодити, подати, надихнути.
Однак трапляється, що хтось не любить сирі яйця, тому що у них є фобія сальмонели, фобія, яка не була добре відома протягом ста років - не багато інших фобій, - але в той час фабричне яйце довго не стояло на полицях супермаркетів час. Тому зовсім недавно шоколадний мус виготовляли з повним пропуском яєць зі збитими вершками. Це теж не погана версія, але в чомусь не вистачає сметани, яку може надати шоколад, змішаний з яєчним жовтком. Щоб яйця все ще були в піні, а також зменшили ризик зараження, ми можемо захистити себе невеликою термічною обробкою. Той, хто любить вершкову версію, також може її використовувати, але якщо ви пропустите її, ви нічого не втратите, щонайбільше не виграєте - кілька калорій.
200 г темного шоколаду (чим краще, тим краще піна, але вміст какао повинен бути не менше 60%)
2 яйця
1 столова ложка цукру
2-2,5 дл вершків (за бажанням)
щіпка екстракту ванілі (за бажанням)
1. Темний шоколад, розгорнутий невеликими шматочками, розтопіть, перемішуючи над парою. Ви також можете зробити це в мікрохвильовці на середній швидкості протягом 2-3 хвилин, але зупиніть машину один-два рази і змішайте шоколад. Дайте хвилині охолонути, а потім добре розмішайте жовтки. Шоколад жодним чином не повинен бути гарячим, з одного боку, тому що він горить, а з іншого, оскільки в нього впадає жовток яєчні.
2. Яєчні білки також збивають над парою до м’якої піни, додають цукор і збивають до блиску і твердості, а цукор повністю розплавляється. Перемішайте шоколадний крем, і якщо ви хочете збагатити його збитими вершками, зачекавши 4-5 хвилин, вмішайте твердо збиті вершки зі смаком ванілі. Змішуйте так, щоб отримати однорідну масу, але з піни виходить якомога менше повітря: цього найлегше досягти, обережно перемішавши силіконовим шпателем у восьмикутній формі.
3. Ложкою в склянки і помістіть у холодильник на кілька годин - або накрийте фольгою на ніч. Перед подачею ми можемо прикрасити його шоколадною стружкою та цукатами апельсина.
Мартоном Левенте у «Крихітні солодощі» у вівторок, 16 квітня 2013 р