Починаючи просто з борошна та води, ви можете отримати природний закваска, ці два інгредієнти повинні супроводжуватися теплим кліматом та часом, щоб він закисав. Дріжджі в природі присутні на поверхні злаків, тому для приготування закваски доцільно використовувати борошно з цільної пшениці, ми це вже бачили при приготуванні рідкої закваски, якою давно ділилися з вами, сьогодні ми збираємося показати вам Натуральна закваска Дана Лепарда, той, яким він ділиться у своїй книзі «Зроблено вручну» і з якою ми вже працюємо кілька днів, ви бачили приклад із цим тістом для піци.
закваска з Ден Лепард Зробити його так само просто, як і попередній, але він включає ще два інгредієнти, які збагачують цю перевагу, йогурт та родзинки, що сприятиме бродінню та забезпечить кислотні та молочні аромати та смаки. Є багато інших формул для виготовлення натуральної закваски, як ми вже говорили, просто починаючи з борошна та води або включаючи інші інгредієнти, як Ксеві Рамон також сказав нам у своїй презентації з Марком Марті, “Чистота заквасок, вони працюють із трьома природними бродіннями для включення найбільш підходящий для кожного виду хліба і пам’ятайте, що один із них був з яблуком.
Кожен пекар виявляє, що йому більше подобається в заквасці, і залишається з нею, Ден Лепард також працював з різними заквасками, і ми можемо запевнити, що він все одно буде працювати з багатьма іншими, але природний закваска, на якій сьогодні зосереджується наша увага, це з яких ми можемо виготовити більшість хлібців, які з’являються в книзі ручної роботи, і за допомогою яких ми також можемо продовжувати створювати власні хлібці.
Щоб приготувати цю закваску, має пройти шість днів, перш ніж її можна буде використовувати для приготування хліба. Інгредієнтами, які вам знадобляться, є міцне борошно, органічне житнє борошно, родзинки та йогурт, нижче ви можете побачити кількість. Те, що ми не підготували, це щоденні фотографії, на яких ви можете бачити, як розвивається закваска, але, безперечно, у вас незабаром з’явиться книга Дена Лепарда, де він демонструє кілька щоденних фотографій. Однак ми збираємось приготувати інший натуральний закваска з більшою часткою жита, дотримуючись того самого малюнка, тому, якщо ви хочете фотографії, ви просто повинні сказати це.
Настав час почати робити нотатки, але спочатку виберіть час доби, в якому протягом приготування натуральної закваски Ви можете бути там, нехай це буде вранці, опівдні або вночі, але це повинно бути приблизно в один і той же час. Це лише дві хвилини посвяти, ви побачите, як легко. Там, де ви дасте банку з закваскою відпочити, повинно бути тепле місце, хоча влітку температура в приміщенні занадто висока. В ідеалі температура повинна бути близько 20 ° C, при більшій кількості тепла процес бродіння прискорюється, але це можна зробити в будь-якому випадку, на нашій кухні в ці дні було близько 25 ° C.
Рецепт натуральної закваски
ДЕНЬ 1
- 50 грам води при температурі 20 ° С, 2 купи чайних ложок житнього борошна, 2 купи чайної ложки білого борошна, 1 купа чайних ложок родзинок і 2 купи чайних ложок йогурту.
Змішайте всі інгредієнти в герметичній баночці об’ємом 500 мл. Накрити кришкою і залишити при кімнатній температурі на 24 години.
У ці перші години ви можете нічого не побачити, у нашому випадку, і, як ми показуємо вам на одній із фотографій, ви вже починаєте бачити відділення рідини.
ДЕНЬ 2
- 50 грам води при 20 ° C, 2 наварити чайні ложки житнього борошна і 2 наварити чайну ложку білого борошна.
Дріжджі вже розмножуються, оцінюється поділ твердих речовин і рідин. Знову перемішайте ложкою, додайте воду, а потім борошно і добре перемішайте. Знову накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на 24 години.
3 ДЕНЬ
- 100 грамів води при температурі 20 ° C, 4 згорнутих чайних ложки білого борошна і 4 наважених чайних ложки житнього борошна.
Видно маленькі бульбашки бродіння, темний ореол оточує родзинки, аромат яскраво виражений. Пора додати води, добре перемішати, а потім додати борошно, щоб знову перемішати. Накрити кришкою і залишити при кімнатній температурі на 24 години.
ДЕНЬ 4
- 100 грам води при 20 ° С і 125 грамів білого борошна.
Збільшились бульбашки бродіння, аромат і блиск. Збовтайте суміш і відкиньте три чверті суміші, додайте воду і добре перемішайте, процідіть препарат, щоб видалити родзинки, і скористайтеся можливістю змінити банку, ми маємо її в одній ємністю на один літр, коли тісто подається він сильно росте, а попередній переповнився. Додати борошно, добре перемішати і щільно накрити кришкою, дати їй відпочити при кімнатній температурі протягом доби.
ДЕНЬ 5
- 100 грам води при 20 ° С і 125 грамів білого борошна.
Коли ви відкриваєте пляшку, не відразу наближайте ніс, аромат вже повинен бути дуже інтенсивним, і коли ви розкриєте закваску, він із бажанням викидає його. Поверхня блискуча і повна бульбашок, аромат дуже кислий, ви також можете розпізнати молочний аромат. Знову відкиньте три чверті суміші та додайте воду, добре перемішайте та додайте борошно. Ден Лепард пояснює, що використовує більшу частку борошна, ніж вода, щоб затримати бродіння та запобігти занадто швидкому зростанню та падінню бродіння. Ми продовжуємо помічати, що після освіження суміші лише за одну годину вона сильно збільшується, а потім настає менш виражена крапля.
Ще раз накрийте його і дайте йому відпочити при кімнатній температурі протягом 24 годин.
6 ДЕНЬ
Натуральна закваска готова до використання, вона виглядає пухирчастою і, не закупорившись, може втратити трохи об’єму. Видаліть необхідну кількість закваски, щоб виготовити хліб, і поновлюйте або годуйте його еквівалентною кількістю води та борошна, оскільки дні минають, закваска стає більш складною, з більшою кислотністю та міцністю.
Для щоденного використання натуральної закваски її потрібно зберігати при кімнатній температурі, тому вона буде активною, її також можна зберігати при температурі приблизно 12-15ºС у холодильнику, оновлюючи приблизно кожні два дні, але перед використанням потрібно прийміть його вчасно при кімнатній температурі.
Якщо закваска не буде використовуватися протягом декількох днів, її слід зберігати в холодильнику приблизно при 4 ° C, вона залишатиметься неактивною, але незабаром ми пояснимо, як відновити природну закваску, а також інші деталі чи сумніви, що може виникнути.