Одним із предметів, який мені найбільше сподобався як викладачеві, була "Броматологія та харчові технології", яку я викладав в Дипломі з питань харчування та дієтології людини. Через ці класи проходили дуже особливі учні. Одним з них був Домінго Руїс Кано, хлопчик з Лорки, котрого я пробачив головні болі, які він давав мені протягом трьох років, коли він допомагав мені міняти потріскане колесо на машині, яке я знайшов, покинувши клас (так, те, що вони прочитали) . Майже через 20 років після цієї сюрреалістичної ситуації Домінго знову з’явився в моєму житті. Його дослідження у відділі фізіології біологічного факультету Університету Мурсії щодо найвідомішої їжі в моєму місті, міфічний рулет, вони зробили революцію в регіоні. Чому? Тому що в своїй докторській дисертації він знайшов формулу набагато здоровіших м’ясних пирогів, які є такими ж хорошими.
Я знаю, що ви люди з великими знаннями високоякісної іспанської гастрономії, тому я впевнений, що ви про це чули. мурчанська коштовність. Однак, якщо є якісь незрозумілі читачі Scientia, я почну з того, що розповім вам кілька речей про цей смачний делікатес.
М'ясний пиріг - це їжа, що входить до категорії хлібобулочні та кондитерські вироби Її виготовляють щодня в майстернях ремісників, розташованих у приміщеннях, які її розповсюджують. Я говорю про кондитерські, пекарні та деякі бари, хоча останнім часом їх також продають великі комерційні зони і навіть подають через Інтернет.
Це має кругла і плоска форма і в ньому ви можете бачити три частини чітко диференційовані: основа, начинка і кришка у формі спіралі. Давайте подивимось, з чого зроблений кожен з них.
база Він складається з тіста, виготовленого з рафінованого пшеничного борошна, сала, води та солі. Моїй дочці не подобається основа, але я їду по кутах ту, яку вона залишає. Це вишукано. Багато виняткових органолептичних властивостей торта походить від свинячого сала, що використовується при його приготуванні ... хоча також вірно, що частина енергетичної цінності торта походить саме звідти.
Для підготовки фаршировані використовується яловичий фарш, скибочки вареного яйця та хорізо, а також спеції (сіль, перець, часник, паприка та мускатний горіх). Так, я знаю, про що ви думаєте, які маленькі енергетичні бомби ми ставимо в Мурсії ... але в тій вибуховій суміші, яка складає наповнювач, знаходяться багато сенсорних властивостей рулет. Роль спецій та хорізо дуже важлива.
Нарешті, зверху це хрустке і смачне листкове тісто, складене з тонких листів, накладених вручну і розташованих по спіралі. Для його приготування використовують пшеничне борошно, сало (знову ж таки), сіль і воду.
У наступній таблиці, витягнутій зі статті, опублікованої дослідницькою групою під керівництвом професора Сальвадора Замори і до якої входить Домінго Руїс, ви можете спостерігати інгредієнти та вага з трьох частин, що складають цю гастрономічну коштовність, яку ви, якщо не живете в Мурсії, НЕ можете їсти. Це те, що воно є.
Щойно ми зробили три частини торта, що з ними робити? Увімкніть духовку на 200 ° C, дуже обережно вставте всю суміш "Основа + заливка + кришка", залиште його випікатися приблизно на 20 хвилин, а також виймайте його дуже обережно. Більшості мурчан подобається дуже гаряче, хоча я волію дати йому трохи охолонути. Не пропустіть це відео
Тепер перейдемо до чутливої теми: його харчова цінність. Як мурчанин, я хотів би сказати, що рулет з м’яса - це один із найкорисніших продуктів, яких я знаю ... але вам не слід переборщувати. У всякому разі, давайте будемо чесними. Я не знаю нікого, хто споживає його за харчовою цінністю. Ми приймаємо це, тому що любимо. Речі такі, які вони є.
Почнемо з вашого енергетична цінність. Той факт, що вони виготовляються вручну в кожному закладі, спричиняє суттєві відмінності в їх харчових властивостях. Є місця, де торт має приблизно 290 ккал на кожні 100 грам їстівної порції, а інші, де він досягає не більше і не менше 340 ккал. Це багато? Так, щоб дати вам уявлення, я скажу вам, що яловиче рагу забезпечує 187 ккал/100 г, деякі макарони з м’ясом та помідорами 291 ккал/100 г, а паелья наших валенсійських сусідів 182 ккал/100 г. У торті в середньому 317 ± 21 ккал/100 г їстівної порції. А скільки важить торт? Ну, приблизно 200 грам, отже, в кожній одиниці ми можемо отримувати від 580 до 680 ккал між грудьми і спиною. Що ж ...
З білка непогано. Близько 11 г. на кожні 100 г. їстівної порції, яку вносять, головним чином, яйце та теляче м'ясо. Що стосується вуглеводи новини також хороші. На щастя, наша гастрономічна коштовність не містить доданого цукру і містить значну кількість крохмалю (приблизно 28,8 г/100 г їстівної порції). Так, торт це не джерело мінералів і факт використання рафінованого борошна робить клітковина не будь сильним.
Поговоримо про жир, відповідає за більшість сенсорних характеристик, а також за 50% калорій у рулетці. Як ви можете собі уявити, присутність сала як в основі пирога, так і в листковому тісті є ключовим фактором при аналізі цього фактора, хоча він не єдиний.
45% загального жиру надходить з жирні кислоти насичені (переважно пальмітинові та стеаринові), що забезпечуються маслом. Серед мононенасичених варто згадати олеїнову кислоту, а серед поліненасичених лінолева кислота виявляється у найбільшій кількості.
Сприятливим фактом є те, що, на відміну від того, що відбувається з іншими хлібобулочними та кондитерськими виробами, де використовуються частково гідровані жири, традиційний м'ясний рулет не містить у своєму складі небезпечних трансжирів пов'язані з різними патологіями, такими як серцево-судинні захворювання.
Коротше кажучи, ми стикаємось з продуктом, який є дуже багатим, і кількість білків та складних вуглеводів, а також відсутність цукру та трансжирів у його складі зробить його доцільним ... але він має величезні недоліки: його високий вміст жиру і його висока калорійність. Чи можна внести будь-які зміни до її складу, щоб вирішити цю проблему? Так.
Стратегія чітка: переформулюйте м'ясний рулет з метою покращують свої харчові властивості, але завжди зберігаючи відмінні органолептичні якості оскільки, оскільки хтось погіршує смак, аромат або зовнішній вигляд торта, можливо, його в Мурсії зватимуть «персоною нон грата».
Придумала дослідницька група, до якої належить мій дорогий Домінго різні ідеї бриліанти, які навіть сприяли тому, що мурчанський рулет був ще більш міжнародним. Що я маю на увазі? Оскільки в цьому 2016 році важливий журнал "LWT - Food Science and Technology" опублікував статтю "Поліпшення здорових властивостей іспанського м'ясного пирога, що підтримує органолептичну якість", в якій вчені з Університету Мурсії та Мігеля Ернандеса Університет Ельче.
По-перше, вони не тільки зменшили кількість вершкового масла, замінивши його соняшниковою олією, але також вибрали тип вершкового масла, який має більш здоровий для серця рівень жирних кислот, ніж той, що використовується у традиційних тортах. Крім того, вони знизили вміст доданої солі. З іншого боку, для начинки пирога вони обрали суміш яловичого фаршу з вищим співвідношенням нежирності/жиру, ніж зазвичай використовують. Зокрема, вони використовували яловичий фарш, виготовлений із суміші спини (голки) та шиї на 80 та 20% відповідно. Вони також зменшили кількість перцю та солі. Нарешті, щоб зробити спіралевидне листкове тісто, вміст вершкового масла та доданої солі знизили.
І чи все це мало якусь мету? Так, усі ці зміни призвели до випічки з кращими харчовими та корисними властивостями, ніж традиційний. Енергетична цінність нового рулету було 269 ккал/100 г.. їстівної порції, що передбачає дуже важливе зменшення порівняно з тістечком, який мурчани звикли їсти. Зміст у загальний жир так само зменшився майже на 39% представляє значно менший вміст насичених жирних кислот і більший вміст поліненасичених жирних кислот порівняно з традиційним пирогом. Крім того, загальна кількість солі зменшився на 45%.
Це переформулювання інгредієнтів дозволяє, згідно з положеннями ЄС щодо харчових та медичних вимог до харчових продуктів, класифікувати новий м'ясний рулет серед продуктів із такими твердженнями:
- Знижений вміст солі (натрій), оскільки він має вміст солі (натрій) менше 25% щодо еталонного продукту. У цьому випадку новий продукт має зниження на 45%.
- Знижений вміст жиру, за вміст жиру менше 30% по відношенню до еталонного продукту. Новий продукт забезпечує зниження на 39%.
- Знижений вміст насичених жирів, за вміст насиченого жиру менше 30% по відношенню до еталонного продукту. У цьому випадку це представляє зниження на 48%.
Більше того, беручи до уваги новий профіль жирних кислот та результати результатів, опублікованих Ульбріхтом та Саутгейтом у статті, опублікованій у Ланцеті під назвою «Ішемічна хвороба серця: сім дієтичних факторів», можна запевнитись, що новий м'ясний хліб має нижча атерогенна, тромбогенна та гіперхолестеринемічна здатність ніж традиційний продукт.
Пристрасть, яку підняв М'ясний рулет у Мурсії, не має собі рівних ...
Це все дуже добре, але ... чи такий новий м’ясний рулет такий хороший, як той, який мені подобається? За даними групи дегустаторів 80 людей обох статей та віку від 30 до 65 років, так. Тортоїди, серед яких я, на жаль, не був знайдений, порівнювали колір, зовнішній вигляд, текстуру, смак, аромат та загальну прийнятність обох тортів і не оцінили суттєвих відмінностей. Поліпшення харчування не погіршувало сенсорні аспекти. Блядь.
Усі ці результати породили не лише докторську дисертацію мого колишнього студента Домінго Руїза та наукові статті, цитовані в бібліографії, але також наукова група отримала Премія «Меркурій» та «Премія за інновації в галузі ремесел».
Я закінчив? Ні. Тепер найкраще. Мурчани люблять завивати локон. Наразі я показав вам, як дослідники модифікували склад традиційного торта, щоб поліпшити його харчові характеристики, засновані, головним чином, на варіації пропорцій використовуваних інгредієнтів. Але вчені на цьому не зупинились і пішли далі.
Що сталося б, якби ми додали до нового рулету a новий інгредієнт що не використовується традиційно і що надає йому здорову властивість? Я можу запевнити вас, що результати вражають, але знати їх їм доведеться почекати кілька днів... що тепер я маю піти із здоровим рулеткою, морепродуктами і парою п’ятих.