Мурсійській гастрономії пощастило. Один з наших коштовностей, м’ясний рулет, наука робить пензлик. Я кажу вам. Як ви всі знаєте, м’ясний пиріг - це їжа, що входить до категорії хлібобулочних та кондитерських виробів, що готується щодня в майстернях ремісників. Він має круглу та плоску форму, і можна виділити три чітко диференційовані частини: основу, начинку та кришку у формі спіралі.

Я пишаюся тим, як група вчених з регіону показала, що дослідження, розробки та інновації можуть йти рука об руку

м’ясний рулет

Мурсійській гастрономії пощастило. Один з наших коштовностей, м’ясний рулет, наука робить пензлик. Я кажу вам.

Як ви всі знаєте, м’ясний пиріг - це їжа, що входить до категорії хлібобулочних та кондитерських виробів, що готується щодня в майстернях ремісників. Він має круглу та плоску форму і можна виділити три чітко диференційовані частини: основу, начинку та кришку у формі спіралі.

Основа складається з тіста, виготовленого з рафінованого пшеничного борошна, сала, води та солі. Багато виняткових органолептичних властивостей торта походить від сала, хоча також вірно, що частина його енергетичної цінності забезпечується самим салом. Для приготування начинки використовують яловичий фарш, скибочки вареного яйця та хорізо, а також спеції (сіль, перець, часник, паприку та мускатний горіх). Нарешті, тапа - це хрустке і смачне листкове тісто, складене з тонких листів, які вручну перекриваються і розташовуються по спіралі. Для його приготування використовують пшеничне борошно, сало (знову ж таки), сіль і воду. Після того, як ми зробили три частини пирога, все, що нам потрібно зробити, це включити духовку на 200 ° C, обережно вставити основу + начинку + набір кришок, залишити її випікатися приблизно 20 хвилин, а також дуже обережно вийняти її.

А тепер перейдемо до делікатної теми, поживних властивостей рулет. Хоча це залежить від кількох факторів, середня енергетична цінність цього ласощі становить 317 ккал на 100 грам їстівної порції. Оскільки кожна одиниця важить близько 200 грамів, коли ми їмо торт, ми кладемо майже 640 ккал між грудьми і спиною. Тканина. Білок непоганий. Близько 11 грамів на 100 грам їстівної порції, що надходить переважно з яєць та яловичини. Що стосується вуглеводів, наша кулінарна зірка, на щастя, не має доданого цукру та значної кількості крохмалю. Звичайно, торт не є джерелом мінеральних речовин, і факт використання рафінованого борошна робить клітковину не сильною стороною.

Поговоримо про жир, який відповідає за більшість сенсорних характеристик, а також за 50% калорій у м’ясному рулеті. 45% загального жиру надходить від вмісту насичених жирних кислот (переважно пальмітинової та стеаринової), що забезпечуються маслом. Серед мононенасичених варто згадати олеїнову кислоту, а в складі поліненасичених - лінолеву. Сприятливим фактом є те, що, на відміну від того, що відбувається з іншими хлібобулочними та кондитерськими виробами, де використовуються частково гідровані жири, традиційний м’ясний рулет не містить небезпечних трансжирів.

Коротше кажучи, це смачний продукт, але має величезні недоліки: його висока жирність і висока калорійність.

Чи можна внести будь-які зміни до її складу, щоб вирішити цю проблему? Так, переформулюйте м’ясний рулет, щоб поліпшити його поживні властивості, зберігаючи при цьому його зовнішній вигляд, колір, запах та смак.

Група дослідників з університетів Мурсії та Мігеля Ернандеса де Ельче на чолі з професором Сальвадором Заморою запропонувала кілька блискучих ідей. Перш за все, вони вибрали тип вершкового масла, який має більш здоровий для серця профіль жирних кислот, і, крім того, вони замінили його частину соняшниковою олією. Вони також знизили вміст доданої солі і для начинки пирога вибрали суміш яловичого фаршу з вищим співвідношенням нежирності/жиру, ніж зазвичай використовують. Зокрема, вони використовували яловичий фарш, виготовлений із суміші 80% та 20% спини та шиї відповідно. Нарешті, для приготування спіральної кришки з листкового тіста вміст вершкового масла та додана сіль також були знижені.

І чи все це мало якусь мету? Так, ці зміни призвели до того, що рулет з кращими властивостями, ніж традиційний. Енергетична цінність нового продукту становила 269 ккал/100 г., що передбачає дуже важливе зниження порівняно з пирогом, який ми, мурчани, звикли пожирати. Загальний вміст жиру також зменшився майже на 39%, що становило значно меншу частку насичених жирних кислот і більшу частку поліненасичених. Крім того, враховуючи новий профіль жирних кислот, новий м'ясний рулет має меншу атерогенну, тромбогенну та гіперхолестеринемічну здатність, ніж традиційний продукт. Нарешті, загальна кількість солі зменшилась на 45%.

Ми закінчили? Ні. Тепер найкраще. Щоб забезпечити додаткову користь для здоров’я, дослідники замінили частину борошна, що використовується в основі пирога, побічним продуктом артишоку, багатим фенольними сполуками та інуліном, олігосахаридом, утвореним лінійним ланцюгом молекул фруктози який діє як клітковина і якому навіть Європейський орган з безпеки харчових продуктів приписує багато корисних властивостей.

Це все дуже добре, але. Цей новий м'ясний рулет такий хороший, як той, який подобається нам, мурчанам? За даними групи дегустаторів 80 людей обох статей та віку від 30 до 65 років, так. Поїдачі тортів порівнювали сенсорні характеристики обох тортів, не оцінюючи істотних відмінностей. Звичайно, ступінь заміщення основного борошна побічним продуктом, отриманим з артишоку, не повинен перевищувати 5% у новому коржі. Ідеально Квадрат досягнутого кола.

Шановні читачі, як науковець, я пишаюся тим, як група дослідників регіону показала, що дослідження, розробки та інновації можуть йти рука об руку. З іншого боку, як мурчанин, я переконаний, що ці вдосконалення можуть сприяти збереженню цього виду традиційної їжі та уникнути втрати культури, самобутності та гастрономічної спадщини регіону Мурсія. тож ми поговоримо про папаражотів та заранголло ще один день.

Насолоджуйтесь необмеженим доступом та ексклюзивними перевагами