ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ
Опубліковано: п'ятниця, 03/11/2016 - 08:27
Оновлено: пт, 03/11/2016 - 08:27
Нам всім казали, як погано повторно використовувати масло. Піддаючи його дії високих температур, це допомагає нам готувати їжу, але, відповідно до її стабільності, воно також сприяє утворенню сполук, які можуть стати токсичними, на додаток до прискорення їх деградації, що призводить до збільшення утворення токсичних продуктів. Це як ефект доміно: коли одна молекула жиру окислюється теплом, окислюється легше іншої тощо.
Смаження - одна з найбільш зловживаних кулінарних технік. Якщо все зробити добре, їжа не повинна бути жирною, так само, як використовуване масло, можна повторно використовувати в пару разів більше. Якщо економія - це ваша справа, і ви хочете скористатися тим, що залишилося, не пропустіть наш 6-кроковий посібник із безпечного повторного використання олії для смаження:
1- Виберіть відповідне масло: Кожна олія має певну точку диму (тобто температуру, при якій молекули починають руйнуватися, і олія починає помітно диміти). Для смаження найкраще використовувати олії з високою температурою копчення. Наприклад, соняшникова олія та ріпакова олія мають високі точки димності. Оливка, хоча і дуже поширена в нашій культурі, має значно нижчу температуру копчення, що в принципі було б менш рекомендованим. Однак також слід враховувати стійкість масла проти високих температур. Найбільш стійкі олії - насичені (тваринні та рослинні жири, такі як пальмова або гідрогенізована), середньостійкі - мононенасичені (наприклад, оливкова), а низькостійкі - поліненасичені (наприклад, соняшникова). Яке б масло ви не вибрали, уникайте куріння будь-якою ціною. Якщо ви загубитесь і воно почне палити, наша рекомендація - відкинути його і почати спочатку зі «свіжого» масла.
два- Добре смажте: не дозволяйте температурі підвищуватися таким чином, щоб їжа згоряла. Дуже важливо підтримувати температуру нижче точки диму. Для цього важливо добре знати, яке масло ви використовуєте, і мати під рукою кухонний термометр. Ви також можете навчитися спостерігати за маслом: із збільшенням температури масло стає більш рідким і рідким. Або ви можете використати бабусину хитрість і додати шматок черствого хліба, щоб перевірити температуру. Якщо воно відразу починає смажитися, олія готова.
3- Відфільтруйте масло: Закінчивши, використовуйте тонке ситечко, щоб відфільтрувати його та позбутися частинок, які були підвішені. Ви також можете відфільтрувати його за допомогою тонкої тканини, схожої на марлю. Найголовніше - видалити стільки частинок, скільки виділила їжа. Майте на увазі, що ці частинки полегшують швидше розкладання масла під час другого використання. Як тільки він охолоне, покладіть його в герметичну тару і зберігайте в холодильнику.
4- Розділіть олії відповідно до того, що ви готуєте, щоб не змішувати смаки. Давай, як би ти не заохочував себе експериментальним приготуванням їжі, ніхто не любить курячу грудку, присмачену анчоусом.
5- Не використовуйте масло занадто багато разів. Якщо ви будете дотримуватися наведених вище порад, ви можете використовувати масло ще один-два рази, до верху. Майте на увазі, що кожного разу, коли ви використовуєте масло, воно буде дестабілізуватися, що значно легше розкладається. Зверніть увагу на деякі фізичні ознаки, які говорять про те, що масло вже слід викинути: занадто темний колір, щільність вище звичайної, поява піни та/або неприємних запахів. Не використовуйте масло, якому більше 1-2 місяців.
6- Пам’ятайте, що людство живе не лише смаженою їжею. Насправді дієтичні рекомендації рекомендують не їсти смажену їжу частіше одного разу на тиждень. Але це не означає, що вам доведеться відмовитися від олії до наступного картопляного омлету. Ви можете використовувати його для соте, смаження, смаження ... ну, щоб продовжувати готувати. Ложкою дозуйте його на сковороді, це буде набагато простіше.
Після того, як масло потрібно викинути, НІКОЛИ не слід робити, це змивати його в каналізацію. Навіть якщо ви робите це з гарячою водою, щоб «розчинити» її, як тільки вона охолоне, вона застигне, і можливо, вона прилипне до труб і в підсумку забиває їх. Хороше рішення - помістити його в пластикові пляшки і кинути в контейнер. Якщо у вас є пункт збору відпрацьованої олії у вашому районі, не полінуйтеся і приходьте, щоб залишити пляшки там: навколишнє середовище вам вдячне.
Нарешті, розслідування Департаменту харчування Університету Торонто (Канада) показало, що продукти, смажені на оливковій олії, важать на 1% та 10% менше, ніж продукти, приготовані з соняшниковою олією та соєвими бобами відповідно. Причиною є те, що останні вбирають більшу кількість олії, а це означає, що для того ж смаження потрібно витратити від 12% соняшникової олії до 47% більше сої. Іншими словами, оливкова олія проникає в їжу менше, ніж насіння, менше впливаючи на її харчову цінність. У той же час, просочуючи їжу менше, це призводить до нижчого споживання калорій.
ДИМОВІ СИГНАЛИ
Ось коли кожна олія або жир починають надсилати вам димові сигнали
Сало (висока стійкість): 185-205ºC
пальмове масло (висока стійкість): 215-230ºC
Кокосове масло (помірна стійкість): 175ºC
Оливкова олія екстра вірджин (помірна стійкість): 210ºC
Рафінована оливкова олія (помірно-низька стабільність): 180ºC
Кукурудзяна олія (помірно-низька стабільність): 230ºC
Соняшникова олія (низька стійкість): 225-245ºC
Джерело: "Модерністська кухня, том 2, техніка та обладнання ”, Ед Ташен.