14.11. 2015 1:37 Він єдина людина на планеті, яка, як відомо, відвідала всі ресторани світу, яким Бедекер Мішельн вручив свою найвищу нагороду - три зірки - британець Енді Хейлер.
Він єдина людина на планеті, яка, як відомо, відвідала всі ресторани світу, якій Бедекер Мішельн вручив свою найвищу нагороду - трьох зірок - британця Енді Хейлера. Водночас він математик, фахівець зі зберігання даних, а також визнаний - журнал про технологічні інновації Red Herring зайняв його місце серед 10 найкращих інноваторів у світі років тому. Каже, що дитинство провів на консервних банках, а під час ділових поїздок по всьому світу прийшов смакувати смачну їжу. На даний момент він має визнаний гастрономічний веб-сайт, опублікував кілька путівників по ресторанах, пише для відомих журналів. В інтерв’ю німецькій Die Welt він розповідає про свої погляди на світ високої гастрономії. Хоча Словаччина далека від "події Мішлен", деякі думки А. Хейлера, безумовно, цікаві для наших гастрономів та поради для любителів надзвичайних гастрономічних вражень.
Ви єдина людина, яка, як відомо, була в будь-якому тризірковому ресторані. Коли ти вперше досяг успіху?
Це було в 2004 році, але тоді це було ще легко, бо їх було 49 і лише в Європі. Зараз їх у всьому світі 110, тож планування та проведення поїздок займе набагато більше часу. А нові ще додаються.
Скільки коштує вам це хобі?
Якщо у вас немає дорогих вин, це не так вже й погано. Найбільші витрати - це проїзд.
Які ваші ТОП 5 ресторанів?
Я віддаю перевагу класичній кухні, хоча я також захоплююсь модерністами, такими як Алінея в Чикаго чи Азурменді біля Більбао. Але моїми особливими улюбленими є ресторани Les Prés d'Eugénie у містечку поблизу Біарріца, Hôtel de Ville у Кріссьє біля Лозани, у Парижі це L'Ambroisie. У Німеччині мені найбільше подобається Крістан Бау в Schloss Berg. Треба також згадати Ле Каландре в Рубані, Італія.
Що ти тут поклав?
Однією зі страв, яка є їхньою «фірмовою стравою», є просте ризотто з шафрану. Але це найкраще різотто, яке я коли-небудь їв.
Також є щось на зразок найгіршого тризіркового ресторану у світі?
Звичайно, в модерністській кухні ви зустрінете всілякі божевільні поєднання. Наприклад, мені не сподобалася площа Пьяцца Дуомо в Альбі, Італія, де їх надихала іспанська молекулярна гастрономія. Але я чув, що шеф-кухар уже перейшов на місцеві продукти, тож, мабуть, мені слід відвідати їх ще раз.
Як ви оцінюєте німецьку гастрономію в міжнародному порівнянні?
На мій погляд, Німеччина має найбільш збалансований рівень у сегменті трьох зірок. Наприклад, у Франції є компанії, які безумовно заслуговують на три зірки, такі як L'Ambroisie або Guy Savoy, але також реліквії, які мають три зірки інерції та поваги, такі як Пол Бокуз або Жорж Блан. У Німеччині цього не існує. Будь то в традиційному Шварцвальдштубе, Барейсі чи в сучасному Вандомському районі, він чудово готує всюди.
То чому всюди говорять лише про іспанську або північну гастрономію, а також не про німецьку?
Це питання маркетингу. Отже, іспанська чи скандинавська кухня та шеф-кухарі настільки відомі та поважані на міжнародному рівні, оскільки їх національні туристичні дошки вкладають багато грошей на державному рівні, щоб залучити сюди журналістів з усього світу, а потім вони пишуть про свої ресторани. Німці цим не займаються, вони не дають грошей, щоб продати Німеччину як місце подорожі для гурманів. Відповідь на ваше запитання така проста.
Немає потреби в маркетингових термінах, таких як "нова північна" або "молекулярна кухня"?
Просто гасло мало допоможе. Перш за все, потрібно вкласти гроші, щоб люди писали про те, яка гастрономія, в даному випадку німецька,.
Де найнижчий рівень тризіркових ресторанів?
У США та Гонконгу. Один знайомий одного разу сказав, що в кожному американському ресторані має бути видалена одна зірка, що це буде більше відповідати реальності.
Ви вважаєте правильним, що жоден із розхвалених скандинавських ресторанів не має трьох зірок?
Це пов’язано з якістю продуктів, особливо овочів, які тут використовуються. У них мало сонця. Помідори, вирощені в Швеції, ніколи не матимуть такого ж смаку, як помідори з Капрі.
Ви також ходите в звичайні ресторани?
Я вже тридцять років ходжу в індійський вегетаріанський ресторан - Diwana Bhel Poori у Лондоні. Там готують дешево, але чудово.
Це все ще необхідно в часи Трипадвусора та Йелпа бедекре як Мішлен?
Портали, де відвідувачі оцінюють відвідувачів, можуть бути корисними, але вони є поганим джерелом для отримання достовірної інформації. Сьогодні існує ціла «галузь», яка виробляє неправдиві відгуки про ресторани. Крім того, серед гостей, які таким чином обмінюються враженнями, майже немає нікого, хто б міг відокремити якість їжі від атмосфери. Вони в основному оцінюють доброзичливість персоналу, гарні краєвиди тощо. Якби хтось зараз придумав надійну систему рейтингу ресторанів, вона, безумовно, базувалася б на тому, як завжди розроблявся Мішлен - на основі неодноразових анонімних відвідувань. Я математик, мені подобається точність, але оцінка в ресторанах не є точною наукою, вона завжди буде суб'єктивною.