В останні десятиліття яйця опинилися на порозі науки про харчування і були оголошені нездоровими через вміст холестерину. Але його закохані можуть дихати, тепер виявляється, що це навіть не так. Яйця містять всі незамінні амінокислоти, тому вони є одними з повноцінних джерел білка. Він також містить багато вітамінів А і В, мінералів. Деякі лікарі кажуть, що на сніданок рекомендується три яйця на день, оскільки його особливі жирні кислоти щодня підтримують жовчний міхур і травну систему.
В останні десятиліття яйця опинилися на порозі науки про харчування і були оголошені нездоровими через вміст холестерину. Але закохані можуть дихати, тепер виявляється, що це навіть не так, ми все одно можемо збити яйця на сковороді, якщо не обов'язково завжди на бекон. Вживання в їжу яєць є ровесником людства. Окрім яєць різних птахів, наші предки їли і яйця рептилій, таких як черепахи, але в періоди потреби навіть ризикували яйцями крокодилів.
Курка або яйце?
Походження домашньої кури (Gallus gallus domesticus) можна знайти в Південно-Східній Азії, десь навколо Малайського півострова: банківська курка (Gallus gallus), що все ще зустрічається в дикій природі і сьогодні, вважається її предком. Місцеві жителі почали розмножуватися тисячі років тому - спочатку вони не хотіли тримати їх під рукою для свого м’яса чи яєць, а в першу чергу для священних цілей - практичної жертви, яку можна було принести богам. Іншим важливим використанням було боротьба з півнями, яка стала популярною на Заході, приводячи домашніх курей до Персії, а потім до давніх греків. Курячі яйця стали справді поширеним кулінарним інгредієнтом серед римлян, колекція римських рецептів Апіцій вже описує страви, виготовлені з кількох видів яєць.
У середні віки на споживання яєць у Європі значний вплив мав той факт, що церква оголосила його їжею, еквівалентною м’ясу, тому її споживання не дозволялося протягом незліченних днів протягом року. Однак кури не припиняли виробляти яйця під час сорокаденного Великоднього посту. Були зроблені спроби збільшити термін придатності яєць для споживання, замочуючи їх у теплому жирі або вощеному воску, а згодом прикрашаючи їх - які вони потім із задоволенням розгортали зі своїх шкаралуп за великоднім столом. Куряче м’ясо та яйця з XVIII ст. століття стало справді модним. Саме тоді варені яйця або омлети стали популярними сніданками, і в цей час також поширився майонез.
Найголовніше питання про яйця сьогодні: що було раніше, курка чи яйце? Проблема не нова, вона вже зайняла давньогрецьких філософів Арістотеля та Платона, але, на щастя, сьогодні є відповідь - це правда, залежно від точки зору, їх декілька. На основі Біблії з книги Створення видно, що куркою повинна бути:
Згідно з науковим підходом, оскільки птахи еволюціонували від динозаврів (насправді єдиних динозаврів, що живуть на сьогоднішній день), і добре відомо, що динозаври також розмножувались з яйцями, яйце передувало курці: під час еволюції мало бути принаймні одне яйце ще не курка, але з неї вилупилася курка. А Єреванське радіо нібито відповіло на питання, що раніше це були і курка, і яйце.
Жовток, білок
Шкаралупа яйця може бути білою або коричневою, залежно від породи та корму кури. Що стосується якості, то колір в принципі не має значення, але для нас більш популярним є темніший. Шкаралупа відокремлена від внутрішньої частини яйця мембраною, яка також видаляється при очищенні вареного яйця. Окрім 90 відсотків води та 10 відсотків білка, білок, що містить лише сліди, становить близько 70 відсотків ваги яйця. За своєю біологічною роллю він захищає та живить зародок, утворений із його жовтка. При збиванні два ефекти спричиняють утворення піни: рухаючи віночком, ми «роздавлюємо» білкові молекули, з одного боку, і вносимо повітря в матеріал, з іншого. Розбиті молекули знову з'єднуються, але оскільки деякі з них змішуються з водою, деякі з них гідрофобізують, тому там, де повітря і вода стикаються, вони закривають повітряні кулі.
Отже, маленьке пташеня розвинеться із жовтка яйця, якби півень сприяв його формуванню і якби ми його не з’їли. Жовта сфера, на яку припадає ледь одна третина, містить вузьку половину вмісту білка в яйцях, а також практично весь її жир, вітаміни та мінерали. Зеленувате покриття на жовтку варених яєць, доданих до шпинату, є результатом перепікання, випадання осаду заліза та сірки. Уникнути появи можна, охолодивши готове яйце негайно в холодній воді.
Щоб виготовити ідеальне варене яйце, потрібно знати, що різні амінокислоти у вашому жовтку та білках починають твердіти при різних температурах: у вашому жовтку знаходиться температура від 60 до 70 ° C, а у вашому білку при дещо вищих температурах. Але слід також врахувати, що під час варіння білок краще піддається впливу тепла, тому до того моменту, коли жовток досить нагріється, білок важко підтримувати.
Міклош Кюрті, фізик, що народився в Угорщині, і спеціаліст з низьких температур, у старості звернувся до гастрофіки: він відчував, що на кухні є багато білих плям, які чекають на відкриття.
- Він сказав. На думку вченого, який вважається одним із творців молекулярної гастрономії, найкраще зварити яйце, а потім тримати його в іншій каструлі у воді при температурі 60 ° С протягом однієї години, тому білок вже не є основним, а його жовток нагрівається до необхідної йому «серцевини температури». Якщо зробити це не так просто, але основним яєчним блюдом є яйця, приготовані в різних сортах. Зазвичай його виготовляють у звичайній воді, але він також ароматизується в Азії, чайний лист і соєвий соус додають у сік для варіння. Тут сік великодньої шинки виконує подібні цілі, але також варто зберігати літні трюфелі в холодильнику разом з кількома яйцями (у закритій коробці): яйце пронизане ароматом трюфелів, м’якими яйцями, зробленими від цього справді святкові.
Яйця - це інгредієнт незліченних рецептів, починаючи від різноманітних тістечок, закінчуючи запіканкою та фрикадельками. Він розслабляє, але все ж утримує його краще і робить їжу смачнішою у всіх сенсах - від яйця до хліба. Його жовток емульгує і згущується, дрібні жири краще ковзають восени, протеїн робить фолкліт легким і пухким, наприклад.
У ванільному соку пташиного молока жовток несе основну масу, розпарений білок кладеться як коронка на чашку (або тарілку супу). На той час Лайош Такач виготовляв цей білок у мікрохвильовій печі, таким чином він стає дуже жорстким.
Якщо для загущення використовується жовток, крім пташиного молока, наприклад у випадку з кремами з тонкого скла, англійським кремом або бавару, слід подбати про те, щоб не зварити крем, а лише нагріти його (до приблизно 83 ° C) до вона потовщується. Якщо він закипить, його жовтий випадає в осад і його загущаючий ефект припиняється. Найкраще поставити змішувач у підігріту воду на сковороді або отримати двостінну посудину, всередину якої ми можемо наливати воду. У вершковому кремі також є відносно велика кількість борошна, тому його потрібно кип’ятити, борошно перешкоджає випаданню яєчного жовтка. На жаль, крем часто вирішується простіше із кремової пудри. Хороший знак: якщо ви бачите в кондитерській багато домашніх безе або макарон, ваш жовток, ймовірно, потрапив у вершковий сир Ракоці та інші тістечка.
Яйця - це не просто ласощі, а ласощі: одним із улюблених соусів у світі є майонез. Існує кілька пояснень щодо походження рецепта та слова. Більш авантюрно, у 1756 році в Менорці на Балеарських островах французькі солдати, які окупували місто Махон від англійців, їли на вечерю з соусу, приготованого місцевими жителями, який їм так сподобався, що вони взяли додому свій рецепт. Тож майонез робить все, щоб бути бароко. Згідно з іншим поясненням, слово походить від давньофранцузького слова moyeu, що означає яєчний жовток. Безперечно, оригінальний майонез був виготовлений з оливкової олії, яєчного жовтка та лимонного соку, тому він не має нічого спільного з жахами в магазині. Подібно до айолі в Провансі або туму на Леванті, простий соус, змішаний з яєчним жовтком, який міг існувати в багатьох частинах середземноморських регіонів, де виробляють оливкову олію. По суті, майонез - це емульсія яєчного жовтка та олії, коли його виготовляють, олію потрібно додавати до постійно змішуваного яєчного жовтка дуже, дуже повільно, майже по краплі - але це можна зробити набагато простіше у блендері.
Яйця надходять не тільки в їжу, але і в напої. Майже національним ковтком голландців є «адвокатський напій», тобто яєчний лікер, який називається advocaat. На італійських гірськолижних курортах він продається під назвою Bombardino, укріплений ромом і прикрашений гарячими збитими вершками. Його слід вживати з обережністю, не тільки через його температуру. Його також часто можна побачити на табличках з цінами в австрійських хатинах, але в основному існує лише мікронізований яєчний лікер з такою назвою.
Він зіткнувся двадцять п’ять
Той, хто хоч раз бачив пташник, знає, що кури люблять дряпатися на подвір’ї цілими днями. Лише незначній частині курей-несучок у товарних яйцях дається така можливість, більшість з них мешкають у закритих приміщеннях у багатоповерхових будинках. Щоб полегшити роботу споживачам, умови, в яких вони народилися, позначені на яйці кодами.
Яєць курей, що утримуються на відкритому повітрі, дорівнює 1, якщо вони також відповідають іншим умовам органічного землеробства, тобто “біос”, їм присвоюється код 0. Кури з яєць коду 2 утримуються «альтернативним» способом, що, як правило, означає тварин, що живуть у стайні, на глибокій підстилці, але кури можуть мати навіть підлогу, справа в тому, що тварини можуть вільно пересуватися між рівнями.
Найбідніша доля дістається виробникам яєць №3, які утримуються в багаторівневих, закритих блокових клітках. Порівняно з альтернативними методами, клітка може мати багато переваг для курей, оскільки їх легше утримувати в чистоті, забезпечуючи для них більш здорове середовище. В результаті законодавства тварини, що перебувають у клітинах, тепер також забезпечені обладнанням для захисту курей, таким як окуні, лак для нігтів або піщані ванни. Оскільки дрібні власники не зобов’язані друкувати код на яйцях, ми часто знаходимо товари без маркування на ринках. Однак зовсім не впевнено, що товари моєї дорогої тітки/дядька не винесли з клітки. Для яєць також вірно, що ми можемо очікувати хорошого продукту лише від надійного, відомого продавця.
Фінікійці вже знали і споживали імпозантне яйце страуса, подаючи 20-25 курячих яєць, що обслуговують меншу військову частину, яку ми також можемо придбати у селекціонерів страусів. Оболонка майже непорушно тверда, тому її зазвичай просвердлюють, а її вміст видувають з неї. Хоча з омлетом, виготовленим з нього, сусіди також ситі, його смак не такий характерний, він ніби складається лише з білка.
Крихітні, крапчасті перепелині яйця споживали древні греки ще до прибуття курячого яйця. Від Південної Америки до Азії їх зазвичай готують як гарнір до їжі, супів або продають окремо, як делікатес на вулиці. Тут натуропати рекомендують це, кажучи, що завдяки його сприятливому складу порівняно з курячими яйцями, ним можна лікувати всілякі захворювання. Ну, він містить дійсно вдвічі більше різних вітамінів групи В та мінералів пропорційно до ваги курячих яєць, але це стосується і вмісту холестерину, наприклад - чудодійного ефекту від нього очікувати не варто просто смачно та ефектно. На деяких ринках місцями також з’являються яйця цесарок: вони трохи менше звичайних курячих яєць, їх шкаралупа дуже тверда, а всередині смачна.
Серед яєць інших мешканців пташника давно їдять качку та гусака. Тут не дозволяється продавати качині яйця, оскільки вони, як правило, більше заражені сальмонелою, ніж курячі яйця, які також потрапляють всередину яйця через відносно великі пори шкаралупи. Їжа, виготовлена з нею, якщо ретельно її приготувати та смажити, не повинна становити проблем. Протягом півтисячі років міцні яйця, виготовлені переважно з качиних яєць, були популярними в Китаї. За традиційним методом деревну золу, вапно або глину та сіль змішують з водою або чаєм до густої пасти, яка змащує яйця, а потім згортає їх у рисові пластівці, щоб вони не злиплись. Він витримується в сушильній камері від декількох тижнів до місяців, протягом якого яйця повністю переливаються. У лужному середовищі його жовтий колір перетворюється на зеленувато-сірий крем, білок - у коричневий гель. Спеціальність, що називається підан по-китайськи, тобто "шкіряне яйце", по-англійськи столітнє (століття), по-угорськи скромно-реально столітнє яйце, також є в азіатських супермаркетах Будапешта. Розгорнуте, воно не вимагає подальшої підготовки. Традиційно його їдять з маринованим імбиром, але якщо ви не вдома, то для нього також корисний маринований яблучний перець.