Незважаючи на те, що ми маємо детальні та точні відомості про культуру харчування вищих соціальних верств, набагато важче пізнати харчові звички простих людей та настільний етикет останніх століть.

тарілки

Чаша, попередник сьогоднішньої тарілки. В колекції автора (Фото: Йожа Борока)

Незважаючи на те, що ми маємо докладні, точні ресурси щодо культури харчування вищих верств суспільства, набагато важче пізнати харчові звички простих людей, етикет минулих століть. З невеликих частин письмових джерел різних предметів, використовуючи результати досліджень предметної етнографії, можна скласти деталі сучасних художніх творів, харчову культуру наших предків, які жили сотні років тому.

Щоденний раціон складався з двох-трьох основних прийомів їжі та одного або декількох прийомів їжі. Цікаво, що їсти лише двічі на день не було ознакою бідності, а, навпаки, ознакою багатства. Лише найбагатші могли дозволити собі багатогодинну багаторазову їжу, що складалася переважно з гарячої їжі. У первинних сім'ях Шеклерів "ett вони їли обід о десятій, вечерю о шостій", - пише Петр Апор у 1736 році, згадуючи давні харчові звички.

Багатодітна сім'я Шеклерів їла двічі на день взимку і кілька разів на день у великі робочі години від очей до блимання. У Нярадшент-імре період кількох прийомів їжі на день тривав від прибуття ластівки до їх від’їзду. У кульбабі вони «щось з’їли», обід їли близько 8-9 годин, а потім обід, потім озоння та вечеря (Балінт Шабо: Народні наукові праці, 1981).

У робочий час сім’я їла в полі, сидячи за столом лише за вечерею. У пізньому середньовіччі використовували низький стільчик із круглим столом або стіл, зібраний з дощок, встановлених на грошах. У кімнаті, переповненій ліжками, стіл накривали лише для їжі. Постійний, прямокутний, високий стіл, виготовлений столяром, з’явився пізніше і став звичним у фермерських будинках лише у 18 столітті.

Вся сім’я їла з однієї миски. Їх столовими приборами були ретельно вимиті руки та ніж до їжі та після неї. (Миття рук перед їжею називалося миттям.) Вілла була там за руку, ложка не використовувалась. Соки, подані до м’яса, загущені хлібними кожухами, занурювали у хліб. Суп також був відомий, так звані соки, виготовлені без загущення. Вони, навпаки, не вживались вручну ложкою, а поливаючи скибочками хліба, покладеними на дно миски під час подачі. Кількість соків значно перевищувала кількість супів. У самій першій кулінарній книзі на угорській мові, яка також була опублікована в друкованому вигляді, у книзі рецептів Жофі Тоффі в Таргу-Муреші ми можемо знайти лише шість супів: суп із серлів, винний суп, водний суп, бордовий суп, гороховий суп і суп із сочевиці. (Не збереглося жодного примірника кулінарної книги, надрукованої Міклошем Тотфалусі в 1692 р., Його рукописна копія зберігається в бібліотеці Телекі - Боляй. Їсти можна було також із дерев’яних дощок. Окрему дерев’яну дошку отримували члени сім’ї, котрі відповідали за нарізання хліба або порціонування м’яса.

У високі літні години вони їли висококалорійну їжу. Такий випадок був із косінням соку, найперший відомий рецепт якого можна прочитати в книзі рецептів 1692 року Жофі Тофі, придворного кухаря князя Міхалія Апафі:

Покладіть хуст у воду з сіллю, дуже добре готуйте, готуйте, а коли хочете відмовитись, посипте борошном Калані, хаскі, подрібненою цибулею, полийте соком і дайте поставити на вогонь в цю банку і кип’ятіть, невпинно поспішаючи, щоб не набрякнути, коли почне закипати, висипте м’ясо в казан біля ситечка Лева, щоб цибуля градуса туди не пішла. Ви станете красивішими або схопите приготовлену хасту в миску і залийте її соком, деякі не процідять від часнику і навіть гороху, бачите це, як вам подобається, скибочками плаский нарізаний знизу (кладіть скибочки хліба на дно миски) і тому відмовляйтеся ». (Стор. 4-5)

Використання плити поширилося з Італії на аристократичні суди Європи. Наше слово також має італійське походження. Перша згадка про це слово в Трансільванії датується 1566 роком в езопових казках про Гаспара Гелтая. Загальне поширення в Західній Європі датується 16 століттям. Ми могли б навести id як найкрасивіший приклад цього. Картина Пітера Брейгеля "Селянське весілля", зроблена в 1568 році. Ми в кінці святкової трапези, на що вказують залишки скибочок хліба на маленькій дерев’яній дошці перед чоловіком, що сидів на розі столу, і все ще голодна армія гостей, що готуються зайти у двері і замінити сидіння. На зображенні на вхідних дверях, розміщених на двох брусках, у маленьких мисках, кондитерські солодощі подаються як остання страва, яку споживає дівчинка на передньому плані з дуже хорошим апетитом, десять цвяхів.

Перші тарілки були плоскими, глибокі тарілки з’явились із розповсюдженням супів, споживаних ложкою на початку 18 століття. У Трансільванії страви з капусти були найпопулярнішими, тому першим супом, який споживають ложкою, звичайно був капустяний суп: «Що спочатку їдять супом, а потім вареною, соленою капустою - це перша страва, з якої вони їли» - ми можемо прочитати в «Петері» Цитована робота Апора.

Велика родина Шеклерів також ложкою супу висувала загальну миску або з самого горщика, що, можливо, дало майстрам можливість швидко виплюнути смачніші закуски. Йокай також публікує кумедний маленький анекдот, почутий у Трансільванії:

“Миска з гарною м’ясною капустою оселилася біля старого Шеклера, сина Суханча.

Якийсь час він просто випускав з голови старої гіркоти і простогнав, що Гюрка просто збирав усі шматки м’яса з миски і все одно з жахливим апетитом бив його у дві щелепи.

Він уже не витримав.

Ти rusnya pribék! Старий гарчить на нього - щоб ваші два видимі очі опукли! людина приголомшена і зустрічається так само добре, як і м’ясо!

Не складайте загону! - відповідає він із великим сміхом, - deis, якщо це було так добре, то влітку собаки з саду всі їли вінок до буйволиного гаманця ».

(Мор Йокай: Трансільванські винні ковзани, Комета, 1859. 151)

У наших впорядкованих селах столовий етикет пильнував, щоб не допустити сцени, описаної Йокай. У Няраджентімре шматочки м’яса, приготовані в супі, ретельно перевозили. У Сарретудваріні глава сім'ї подбав про порядок "... добрий час, коли батько вирізав м'ясо і поклав його перед усіма в загальній мисці". Це було дуже важливе правило, що кожен міг простягнути руку тільки до миски перед собою. Окрім м’яса, батько також ламав хліб і відрізав поперек (Ilona Madar: Ethnography of Sárrétudvari. 1993). Звичайно, за стіл сиділи лише чоловіки. У місті Няраджентімре жінки або чекали, поки чоловіки закінчать, «або чоловіки брали їжу за плечі і їли стоячи» (Szabó, 1981). Діти їли за «маленьким столиком», стільцем за столом, люди похилого віку в теплі печі, в «самородках». По-перше, завжди "приймається за старого".

Зовнішній вигляд тарілок лише поступово витісняв їжу із загальної миски. Плити з глазурованої плитки довго служили лише декоративною посудом, що висіла на стіні. Їжа з окремої тарілки вперше стала звичною за сімейним столом у 20-30-х роках, і вони продовжували їсти із загальної страви в полі. Деякі продукти, такі як соління, вживали із загальної миски навіть наприкінці 20 століття.

Зі столових приладів вилка з’явилася найпізніше. За аристократичними столами ще в кінці 17 століття жінки носили на поясі, крім ножа, виделку. У наших секлерівських селах рукоділля було замінено використанням вілли лише з середини XIX століття, і лише в період між двома світовими війнами їжа з окремої тарілки ножем або виделкою стала звичним явищем . Однак для цього поколіннями наші священики з кафедри, наші вчителі виконували наполегливу та переконливу роботу в школі, звертаючи увагу на небезпеку їжі із загальної миски. Десятиліттями молоді шеклери скандували в школі: "Не чіпай тарілку рукою, особливо другою!"