Збільшення за останні десятиліття продуктів, багатих вуглеводами та рафінованим цукром, призвело до збільшення глікемічного індексу та глікемічного навантаження звичного раціону. Це може пояснити збільшення надмірної ваги та ожиріння у людей різного віку. Крім того, хронічне споживання продуктів з високим глікемічним ефектом може призвести до резистентності до інсуліну, діабету 2 типу та надлишку вільних жирних кислот у крові, що призводить до жирної печінки. Ці порушення можуть спричинити хронічне запалення та сприяти розвитку серцево-судинних захворювань.
Намагання виправити минулі дієтичні помилки змусили маятник хитнутись у неправильному напрямку. Відсутність знань та харчовий бардак, в який занурене західне суспільство, "є результатом надмірного спрощення рекомендацій щодо харчування, що призвело до страху та фобії жирів", за словами доктора Френка Ху з Гарвардського інституту громадського здоров'я.
З початку 1970-х років, коли дослідження, проведені на людях і тваринах, показали, що насичені жири та холестерин є важливим фактором серцево-судинного ризику, дієтичні рекомендації закликали населення зменшувати споживання жиру. Незважаючи на те, що рекомендації були зосереджені на насичених жирах, споживачі узагальнили цю рекомендацію до всіх жирів, диференціюючи широкий спектр продуктів, багатих низьким вмістом вуглеводів або без жиру, від усіх видів печива до підсолоджених йогуртів. Ця ситуація призвела до збільшення споживання оброблених харчових продуктів, отриманих з крохмалю та рафінованого цукру, що допомогло розвинути сучасну епідемію ожиріння та діабету 2 типу (Люди з діабетом, сторінка 57 "Посібник з контролю рівня холестерину").
Зараз експерти усвідомлюють, що зусилля щодо виправлення дієтичних помилок, які спричинили серцево-судинні захворювання та інфаркт міокарда ворогами здоров’я, пішли в неправильному напрямку: «Помилки в попередніх дієтичних рекомендаціях скоріше не наголошували на низькому споживанні жиру, не впливаючи на якість вуглеводів споживається, створюючи помилкове уявлення про те, що всі жири шкідливі, а всі вуглеводи корисні, як заявив доктор Ху, дієтолог та епідеміолог. "Дуже важливо розрізняти здорові та нездорові жири, а також добрі та погані вуглеводи".
Насичені жири, що містяться в тваринних жирах, цільних молочних продуктах та їх похідних, а також у деяких рослинних жирах, таких як пальмове, пальмове ядро та гідровані жири, шкідливі, оскільки вони підвищують рівень холестерину в крові, але деякі мононенасичені жири, такі як олія, незважаючи на високий рівень калорійність, оливкова не підвищує рівень холестерину та не сприяє утворенню жирових відкладень у судинах, сприяючи здоров’ю серцево-судинної системи та вазі тіла. "Ми повинні відмовитися від жирової фобії так само, як і навчитися, що не всі складні вуглеводи корисні".
Цукор - це прості вуглеводи та складні крохмалі. І те, і інше остаточно відокремлюються і переробляються організмом у вигляді глюкози, яка є паливом, яке циркулює через нашу кров. Хоча цукри засвоюються дуже швидко, підвищуючи рівень глюкози в крові, крохмалисті сполуки роблять це повільно. Важливими винятками є рафіновані вуглеводи, такі як білий хліб та білий рис, продукти з високим вмістом крохмалю, у яких дієтичні клітковини видаляються і діють більше як цукру. Це сприяє збільшенню рівня глюкози в крові та виробленню інсуліну для його переробки.
На жаль, картопля, одна з найбільш споживаних овочів західних країн, поводиться як цукор та рафіновані вуглеводи. Вони мають так званий високий глікемічний індекс, який має тенденцію швидко підвищувати рівень глюкози в крові.
В даний час глікемічний індекс прийнятий як хороший маркер для розмежування тих продуктів, які мають сприятливий вплив на здоров’я, та тих, що шкідливі. Глікемічний індекс був розроблений шляхом порівняння відповіді на рівень глюкози в крові певної кількості продуктів та порівняльних продуктів, таких як чиста глюкоза (індекс 100) та білий хліб (71).
До продуктів з високим глікемічним індексом належать: білий багет (95), кукурудзяні пластівці (93), білий рис (89), сухарі (83), підсолоджені напої (78), чіпси (75), які виробляють високий рівень глюкози і які повинні бути споживається в невеликих кількостях або дуже зрідка. З іншого боку, серед продуктів з нижчим глікемічним індексом були б: вівсянка (55), макарони (такі як спагетті 46, феттучіні 32), яблука (39), морква (35), знежирене молоко (32), сочевиця ( 29), чорнослив (29), ячмінь (28), виноград (25), нут (10). Інші зелені овочі, такі як брокколі, мало впливають на глюкозу.
З глікемічним індексом пов’язане глікемічне навантаження, яке враховує розмір порцій. Таким чином, кавун з високим глікемічним індексом навряд чи має глікемічне навантаження, оскільки значну частину його вмісту становить вода. Їжа з високим глікемічним індексом є проблемою для людей, які намагаються контролювати свою вагу, оскільки, сприяючи підвищенню рівня глюкози в крові, вони викликають наявність інсуліну для його усунення, що призводить до швидкої появи апетиту. Їжа з низьким глікемічним індексом не має згаданого ефекту. А ті, хто багатий корисними жирами, такими як оливкова олія та горіхи, можуть затримати почуття голоду, хоча через їх калорійність рекомендується не вживати їх надмірно.