Опубліковано 10 червня 2012 р. | за шматок хліба

немає

Повертаючись до наукового клубу

недіастатичний солод Саме вона висохла при високих температурах, тому вся ферментативна активність була знищена. Тому він лише додає цукру, кольору та аромату до тіста. Застосовується для отримання темного хліба та/або для отримання солодкого смаку. Дозування залежить від смаку: від 1 до 5% - це розумна кількість.

Якщо використовується темний солод, бажано використовувати низьку пропорцію хлібного тіста, оскільки отриманий колір та смак будуть дуже глибокими у разі додавання занадто великої кількості солоду.

діастатичний солод, натомість він висихає при низькій температурі (ніколи не перевищує 80º C за Мак Гі, ор. цит., стор. 789), щоб не руйнувати активність ферментів. Якщо ми перевищуємо вказану температуру, ферменти гинуть, і ми отримуємо недіастатичний солод. З цієї причини основною характеристикою діастатичного солоду є наявність ферментів. Змішування солоду з борошном і водою реактивує.

У борошні зазвичай для цього достатньо ферментів. Однак іноді деякі борошна бідні ферментами, утворюючи хлібці невеликого обсягу з дуже світлими скоринками, все через відсутність цукрів для дріжджів. В інших випадках, і якщо процес бродіння тривалий, цукри, доступні дріжджам, можуть вичерпуватися, однаково.

Ендрю Вітлі, у своїй книзі "Хліб має значення" (2006), вказує на шість різних функцій діастатичного солоду у хлібі.

  • Перетворення крохмалю на простий цукор (перетворення мальтози в глюкозу): діастатичний процес, с. 11 та с. 94.
  • Компенсувати
    споживання цукрів у масах з дуже тривалими процесами бродіння,
    стор. 94 та с. 121.
  • Компенсувати
    відсутність ферментів та/або цукру в певних борошнях (це доведено, оскільки
    без солоду вони утворюють погано забарвлені шкірки), напр. 94 та с. 121.
  • Збільшити
    обсяг короваю, с. 12.
  • Щоб покращитися
    карамелізація та колір шкірки, напр. 12.
  • Обмеження
    або затримати витримку хліба, с. 12 та с. 333.