Окислені чорні оливки, які ми можемо знайти в "супер", піддаються виробничому процесу, який сприяє появі акриламіду

4 жовтня 2020 (00:00 за центральноєвропейським часом)

прихована

Випити холодного пива з тарілкою оливок - одне з найбільших задоволень, якому можна віддатися життю. У довжині і ширині Іспанії немає жодного бару, який би не пропонував своїм клієнтам різних сортів, так само як немає в нашій країні будинку, який би не тримав у своїй коморі кілька банок оливок на випадок, якщо гостя потрібно розважити хороший аперитив. Однак не всі знають, що бажано бути обережними з деякими сортами, які ми можемо знайти в супермаркетах, наприклад, з чорними оливками в каліфорнійському стилі, повідомляє газета El Español.

Загалом оливки є здоровою їжею, яку кожен може інтегрувати у свій раціон, оскільки вона багата мононенасиченими та ненасиченими жирними кислотами та вітаміном Е. "В олеїновій кислоті перебуває значна частина корисних властивостей оливок", - підкреслює він іспанців. Фонд харчування (FEN). Крім того, вміст клітковини (трохи більше 4,4 грама на 100) та наявність мікроелементів, таких як токофероли, фенольні сполуки або стерини, надають їм антиоксидантні та протизапальні властивості ». Крім того, всупереч тому, що завжди думали, вони не товстіють.

То в чому проблема деяких сортів маслин, які продаються в банках у супермаркетах? Це акриламід, канцерогенна сполука, яка, як попереджає Національний інститут раку США, присутня в тютюні та в різних продуктах харчування, таких як чіпси, печиво, хліб, каші для сніданку чи кава та ін. Цей отруйний ефект також з’являється в деяких оливах після того, як вони піддаються промисловому процесу, завдяки чому вони набувають того характерного чорно-чорного кольору. І, у багатьох випадках, чорні оливки, які ми купуємо в супермаркеті, належать до таких сортів, як ромашка, оригінальним кольором якої є зелений.

"Окислені чорні оливки є мікробіологічно нестабільним продуктом, тому їх традиційне опрацювання закінчується термічною стерилізацією, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів", - пояснюють вони у статті в журналі "Alimentaria", публікації Центру науково-технічних досліджень "Естремадура" (Cicytex). "Цей процес стерилізації сприяє утворенню токсичної речовини, акриламіду. Прийом цієї речовини всередину збільшує ймовірність розвитку пухлин, а також шкідливого впливу на нервову систему, в перед- і післяпологовому розвитку та в розмноженні", - додають вони.

В принципі, акриламід - це сполука, яка традиційно асоціюється з продуктами, багатими крохмалем. Це з’являється, коли їх запікають, смажать або смажать і досягають певної температури (близько 120 градусів). Європейська комісія опублікувала нові рекомендації минулого листопада з метою контролю присутності цієї сполуки та включила перелік 25 нових харчових продуктів, у яких виявлено присутність цієї речовини, серед яких були чурро або оливки в розсолі. Однак FDA також розглядає маслини як потенційно небезпечні продукти, де було виявлено високий рівень акриламіду.

Щоб зелені оливки нарешті стали чорними, їх піддають різним хімічним обробкам, в яких серед інших речовин використовується їдкий натр або солі заліза. Таким чином, після процесу окислення досягається, що вони набувають того характерного кольору. Крім того, оливки піддаються процесу стерилізації при високих температурах, щоб знищити мікроби та бактерії, які можуть з’явитися в процесі виробництва та упаковки. Це тоді, коли може з’явитися акриламід.

"Зразки окислених комерційних маслин демонструють широкий діапазон концентрації акриламіду від 31,5 до 744,0 нг/г та від 59,2 до 1697 нг/г у маслинах та у державній рідині, відповідно. [.] De Насправді, високий відсоток оливки та їх розсіл містять більше 250 нг/г ", - заявляють дослідники Cicytex, які вказують, що" чіткою промисловою метою "має бути" зниження рівня акриламіду нижче цієї концентрації, щоб зменшити можливі ризики цієї токсичної речовини для здоров'я ".

Чи означає це, що якщо ми з'їмо горщик з чорними оливками, то у нас буде фактично серйозна проблема зі здоров'ям? Ні. Так само, як тости чи печиво. Як EFSA, так і FDA встановили граничні межі, яким відповідає вся продукція, що надходить у супермаркет, і які гарантують їх безпеку. Крім того, як пояснив Cicytex, "ми повинні враховувати низьке споживання окислених чорних оливок порівняно з іншими продуктами харчування, в яких також виробляється ця небажана речовина, такими як чіпси або печиво".

Рекомендація щодо мінімізації споживання акриламіду пов’язана із застосуванням принципу обережності. На даний момент найбільш надійні наукові докази вказують на те, що акриламід пов’язаний з раком у тварин, хоча ще не доведено, що він зустрічається і у людей. Однак бажано уникати цих продуктів або деяких кулінарних препаратів, оскільки проблема з нашими видами не виключена. На даний момент профілактика краще, ніж лікування.

Ви повинні увійти, щоб побачити коментарі