Ефективний спосіб поліпшити харчову цінність кукурудзи для споживання людиною

Кукурудза є основною їжею мексиканської гастрономії/Photo Creative Commons

Бренда Вега | Сонце Мексики

нікстамалізація

Цей тисячолітній процес, який походить від доіспанської кухні, поширився як практика по всій Мезоамериці. Нікстамалізація - це перший крок що кукурудза повинна подорожувати на своєму шляху, щоб стати тістом, з якого виготовляють продукти, які нам так подобаються: від коржиків, сопе, тлакойо, тлаюдас або хуараш, до гордітасу і тамале; це також сприяє посиленню поживних речовин.

Багато народів розробили власну кулінарну систему навколо основної їжі; але в Мексиці це завжди була кукурудза. У доіспанські часи цей продукт забезпечував 80% споживання калорій населенням, а сьогодні він забезпечує 50% споживаних калорій.

Коржики - одна з найважливіших страв у мексиканській дієті/Photo Creative Commons

Харчові переваги
Під час цього процесу зерна кукурудзи проходять через ряд хімічних змін, розм'якшуючись і, таким чином, лушпиння розпушується. Крохмали желатинизують та створюють більшу гнучкість та текстуру у коржиках та закусках. Крім того, коли зерна зволожуються, вони поглинають кальцій і калій, також відбуваються зміни в їх білках, стаючи більш засвоюваними людським організмом.

Як би цього було недостатньо, це збільшує доступність амінокислот, вміст фосфору та кальцію та покращує засвоєння мінералів.

З кукурудзяною булавою на додаток до коржиків ви можете робити тамале та інші продукти харчування/Photo Creative Commons

ДЖЕРЕЛО
Древні цивілізації Мезоамерики виявили, що, вводячи стиглу кукурудзу в лужний розчин, який вони готували з водою та попелом дров, вона розм’якшала і нею можна маніпулювати для приготування їжі. Ось чому слово нікстамальний походить від слів у науатлі нікстлі Y тамалі що вони означають: зола та тісто.

Нікстамалізація - це тисячолітній процес, який забезпечує харчову цінність кукурудзи/Photo Creative Commons

ПРОЦЕС
Немає рецепту для проведення процесу нікстамалізації, оскільки це залежить від виду зерна кукурудзи, погодних умов та смаків кожної людини, але в основному хорошого нікстамалу можна досягти наступним чином.

Це робиться шляхом варіння кукурудзи з водою та вапном, промивання та подрібнення, щоб згодом пройти крізь кам’яний метат і отримати однорідну масу, і з якої можна зробити коржі, такі, як ми їх знаємо, сопи, тлакойо або будь-яку страву з тістом.

Промислове борошно передбачає автоматизацію нікстамалізації та замінює процес метатів водою. Це, безумовно, змінює смак та інші характеристики коржику.. Борошно знижує цінність, виключає поживні речовини та свіжість коржика.

У CDMX є кілька місць, де ви можете отримати смачні нікстамізовані коржі, виготовлені за традиційним способом та зі 100% мексиканською кукурудзою. Серед них це Каль-і-Маїс, Маїза-Аджо, Ель-Моліно де Пужоль і Чінтлі та інші.