08.08.2018 | 2022x Примирення Здоров’я, дієта
Що у вас із дитинства пов’язано з піком літа? Гори абрикосів, купи яблук і нескінченні орди помідорів чекають на обробку, щоб взимку було що взяти з комори? У першій частині нової серії про збереження продуктів ми зупинимось на збереженні продуктів.
Збереження їжі теплом - один із молодих методів. Перші спроби з’явилися ще в 17 столітті, але лише відкриття Луї Пастера через два століття сприяли правильному і повному розумінню ефективного теплового збереження. Французький біолог, хімік, лікар і один з найважливіших учених 19 століття першим правильно вказав причину, через яку їжа псується. Він пояснив, що мікроорганізми відповідають за гниття та бродіння. Він також виявив, що для їх знищення може використовуватися тепло. Його експерименти в 1865 р. Це чітко довели. І ніби згадка про Пастера сьогодні - це термічна обробка продуктів харчування з метою їх збереження, ми називаємо пастеризацією.
Акуратно і довго, коротко і при високій температурі
Пояснимо детальніше, що таке пастеризація. Ми маємо на увазі дві процедури, що забезпечують термін придатності продуктів.
Перший спосіб полягає в нагріванні рідких продуктів до температури нижче 100 ° С. Такі температури знищать всі вегетативні мікроорганізми та патогени. Однак суперечки бактерій, тобто стадії їх спокою, в яких вони виживають за несприятливих умов навіть дуже довго, перш ніж реактивуватися до «життя», коли умови змінюються, вони залишаються в їжі, а температура до 100 ° С їх не руйнує .
Другий метод, також відомий як стерилізація, - це процедура, при якій, окрім виведення бактерій, під час збереження тепла спори знищуються. Стерилізація може проводитися різними фізико-хімічними процедурами, але під час зварювання це стерилізація при температурі вище 100 ° С протягом певного (більш тривалого) часу.
Метод стерилізації харчових продуктів високою температурою у скляних пляшках під повітряною кришкою був запатентований у 1892 р. Автором патенту був Рудольф Ремпель, який, на жаль, невдовзі помер після цього, патент взяв на себе Йоганн Век. Він винайшов велику форму для виробництва інструментів та приладдя для заклинювання - звідси і відомий комусь термін «варення», який використовується як синонім заклинювання.
"Що? Чи не прийшли гумки? ».
При правильному виконанні - а їжа добре зберігається - консервування має дві основні переваги: тривалий термін зберігання та простота використання. Їжу можна їсти відразу, а можна лише повільно розігрівати. І останнє, але не менш важливе: приготовану їжу можна дуже легко транспортувати (ви точно пам’ятатимете всю капусту, яку ви їли в дитинстві на дачі чи на відпочинку. Або ви готуєте на дорогах до цього дня?
То що означає "правильний" зварювальний шов? На додаток до достатньої термічної обробки, важливо використовувати повністю чисту скляну тару, яка безпосередньо призначена для герметизації. Справа в тому, що після приготування в них не потраплять бактерії.
Тому перед герметизацією завжди ретельно мийте чашку гарячою водою та миючим засобом. Покладіть вимиті чашки догори дном на повністю чисту тканину, дайте їм капати і переверніть їх догори дном безпосередньо перед наповненням. Також обробляйте кришки таким чином. Прокип’ятіть гумові ущільнювачі у воді протягом декількох хвилин. Ви також можете додати в нього трохи оцту - у такому випадку після закипання дайте їм ванну в гарячій прозорій воді.
Залиште ущільнення у воді, поки не настане час їх використовувати.
Під час ущільнення повітря в контейнері нагрівається, розширюється і виходить назовні - отже, після охолодження пляшки та вмісту всередині ємності створюється вакуум.
Звідси випливає, що кришки і особливо гумові ущільнювачі не повинні бути пошкоджені жодним чином. Словом, і кришка, і гумки повинні ідеально ущільнюватися. Завдяки цьому принципу після приготування їжі під добре прилягаючою кришкою більше повітря не може потрапити і бактерій, які можуть зіпсувати їжу разом з ним.
У казан і піч
Ви досягнете найкращих результатів та найзручнішого ущільнення та стерилізації в чашках за допомогою спеціального герметичного горщика з нержавіючої сталі. Існує два типи: або вони призначені для обігріву на плиті, або вони мають власний вбудований обігрівач (і плита для їх використання не потрібна).
Головне, як ми вже знаємо, уважно стежити за температурою. Тому горщики для «плити» мають застарілий отвір для термометра. Горщики з нагрівальним елементом оснащені власним регульованим термостатом, і точна температура охороняється для вас.
Для обох типів горщиків банки розміщують на сітці на їх дні. Чашки можуть торкатися і будувати одна на одній.
Перед герметизацією необхідно наповнити горщик водою так, щоб верхній шар чашок був занурений на три чверті.
Подбайте про одне: вода повинна бути такою ж температурою, як і вміст чашок - це забезпечить, щоб температура на термометрі насправді відповідала температурі в чашках. Якби вода в каструлі була значно теплішою, ніж вміст чашок, могло статися так, що ми зчитували температуру приготування на термометрі до того, як вона досягла всередині чашок. Мимоволі ми скоротили час приготування, що згодом могло вплинути на якість приготованої їжі - вони могли почати псуватися раніше.
Тож ми контролюємо температуру і, звичайно, час. Як тільки закінчиться час на приготування їжі, вийміть чашки з каструлі і дайте їм охолонути.
Також можна стерилізувати в духовці. Поставте чашки на тарілку так, щоб вони не торкалися одна одної. Наповніть тарілку водою до висоти близько двох сантиметрів і поставте її на найнижчу сходинку в духовці. Встановіть температуру 175 ° C.
На деякий час нічого не станеться, але не залишайтеся в концентрації. Наберіться терпіння і почекайте, поки бульбашки повітря в чашках почнуть підніматися. Це сигнал про те, що фактичне консервування починається. Вимкніть духовку і залиште чашки в духовці принаймні ще на 30 хвилин. Для овочів зменшіть температуру до 150 ° C і почекайте ще 90 хвилин - лише тоді вимкніть духовку і дайте склянкам постояти в ній ще 30 хвилин. Потім він вийшов з ними.
Огляд, вивіски, погріб
Дайте герметичним чашкам повністю охолонути при кімнатній температурі. Потім для кожного з них перевірте, чи кришка ідеально ущільнюється.
Що робити, якщо воно тече? Не махай рукою над нею, навіть якщо це зайва робота. Розхлябаність може помститися вам. Необхідно взяти ще одну чашку або кришку і повторити всю процедуру стерилізації.
Позначте чашки знаком з датою закриття, навіть мова не йде про те, щоб додати короткий опис того, яку кашу приховує інтер’єр. Особливо це стосується джемів та мармеладу, де легко поміняти два інгредієнти однаковим кольором. Напевно, це вже трапилося з вами - ви маєте смак вишні, але вишню відкриєте. Подібним чином смородина та полуниця або персики та абрикоси. Тому не брешіть і не описуйте, через кілька місяців ви похвалите себе.
І засунути їх у комору, а ще краще - у льох: приготовані смаколики, схожі на холод і темряву. І щоб перехід не здався їм таким різким, час від часу заходьте і дивіться на них: у перші дні до тижнів непогано перевірити тут і там, чи чашки все ще герметичні. Ослаблена кришка вказує на порушені умови та можливий початок гниття, хоча в їжі поки не спостерігається змін.
Фрукти, варення, овочі, зі спеціями або без них
Для консервування придатна більшість фруктів та овочів - крім салату та редиски - та грибів. Також можна готувати м’ясо, готові страви та супи. Ми часто використовуємо такі інгредієнти, як цукор, оцет та спеції, щоб продовжити термін зберігання їжі та досягти певного смаку та консистенції. Фрукти та овочі можна готувати як варення, мармелад, каші або желе.
І як завжди: завжди поруч бездоганні та ідеальні стиглі фрукти. Подрібнені шматки потрібно повністю викинути, або розм'якшену частину вирізати. Вимийте, обсушіть, наріжте фрукти, видаліть кісточки або кісточки з більших шматків.
Потім укладіть фрукти у підготовлені чашки. Окремі шматочки повинні бути якомога ближче один до одного, оскільки варіння зменшить обсяг. Це допоможе фруктам у чашці, льохом або при наповненні чашки, притисніть окремі шматочки.
Плоди найчастіше поливають цукровим розчином. Якщо ви оперуєте дуже кислими фруктами, такими як смородина або ревінь, ви також можете посипати їх цукром у склянці перед тим, як заливати настій. Таким же чином під час складання помістіть спеції між фруктами.
Для герметизації найкраще підходить комерційно доступний зварювальний цукор, який є дуже чистим і з низьким вмістом піни. Всі фрукти в чашці повинні бути повністю і повністю занурені після заливки розчину цукру. Потім закрийте чашки і закрийте (стерилізуйте).
Як щодо овочів? Класика: почистити, помити і, якщо потрібно, нарізати на порційні шматочки. Не забудьте викинути подрібнені та гнилі шматки. Деякі види, такі як коренеплоди або цвітна капуста, занадто тверді, і тому їх добре попередньо зварити у воді або на пару.
Помістіть овочі в чашки, знову не забудьте окремо затиснути шматочки, додайте будь-які спеції. Потім залийте вміст чашок кип’яченим солоним або оцтовим настоєм.
Хочете готувати без солі та оцту? Потім перед вживанням кип’ятять воду, яку потрібно вилити у вміст чашок - щоб уникнути можливості забруднення їжею мікробів. Знову ж таки, всі овочі необхідно занурити в розсіл. Потім закрийте чашки і стерилізуйте в киплячому посуді.
В інших частинах серії про зберігання продуктів ми розглянемо заморожування, сушіння та завантаження.