На нашій кухні ми в основному використовуємо лише один вид олії для смаження, смаження, варіння, випікання та холодних страв. Однак кожен вид містить іншу домінуючу речовину, яка «спрямовує» масло до інших цілей. Крім того, якщо з маслами не поводитись за певними правилами, вони можуть бути небезпечними для здоров’я, особливо багаторазовим смаженням при високих температурах, наприклад утворюється соняшникова олія, канцерогени. Навпаки, сало містить насичені жирні кислоти, але тривале випікання відповідно. смаження не виробляє шкідливих речовин. Фахівці навіть вважають, що мазь - другий за здоров’ям жир для людського організму після оливкової олії.
Вони не такі жири, як жири
Мазь та оливкова олія корисні для здоров’я, і тому їх використання не є взаємовиключним. На теплій кухні склад жиру має вирішальне значення. При випіканні слід віддавати перевагу вершковому маслу, мазі або нейтральній рослинній олії твердим маргаринам для випікання. Жири з високим вмістом олеїнової кислоти, такі як оливкова олія або олія для смаження та мазь, а також низька частка поліненасичених жирних кислот, які швидко розкладаються в теплі, виробляючи різні шкідливі речовини. Так звані Насичені жири негативно впливають на підвищення рівня холестерину в крові. Сюди належать, зокрема, жири тваринного походження, а також пальмова або кокосова олія, які навіть містять приблизно вдвічі більше насичених жирних кислот, ніж сало.
Мазь проти олії
Ідеально чергувати рафіновану оливкову олію з ріпаковим. Дієтологи рекомендують використовувати рафіновану оливкову олію для смаження та оливкову олію холодного віджиму в холодній їжі. Ріпакові олії використовують для ніжного, короткого, одноразового обсмажування та тушкування, а в холодних продуктах та готових стравах - соняшникової. Оскільки в них переважно переважає поліненасичена лінолева кислота (65%), вони можуть бути шкідливими, якщо їх економно використовувати при нагріванні.
Олії, приготовані із спеціально розведеного соняшнику, де більша частка олеїнової кислоти, призначені для смаження та смаження у фритюрі. Рафінована оливкова олія є досить термостабільною, витримує нагрівання до 190 ° C без будь-яких змін якості, а тому придатна для смаження або випікання. Рослинні олії холодного віджиму не підходять для приготування тепла, оскільки вони швидко окислюються та розкладаються. Завдяки своїй більш високій харчовій цінності вони беруть головне слово у приготуванні салатів, начинок або заправок.