СУХА РИБА - ЗРІЛИЙ: ІНШЕ ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАМОВЛЕННЯ ДЛЯ КРАЩОГО ВИКОРИСТАННЯ МАЛОГО ПЕЛАГІЧНОГО
Вальтер Еспіналь Рейес
Риболовецький технологічний інститут Перу
[email protected]
Визначення товару
Цей новий продукт називається рибою, що дозріває сухим способом, яку отримують із сировини найвищої якості; рибу обробляють цілою (довжина виду до 25 см), більші види обробляють потрошеною, виліковують сіллю (низький вміст солі), зневоднюють і піддають процесу дозрівання. Кінцевий продукт можна використовувати безпосередньо як їжу, не потребуючи додаткової кулінарної підготовки.
Рисунок 1. - Суходозрілий кефаль (Mugil cephalus). ITP.
В результаті процесів зневоднення та дозрівання риба втрачає характеристики сирого продукту і набуває специфічного запаху та смаку дозрілого продукту. З цієї причини його можна використовувати безпосередньо як їжу, без необхідності в додаткових кулінарних приготуваннях.
Рисунок 2. - СХЕМА ПОТОКУ - СУХОЗРІЛА РИБА
Опис виробничого процесу
Сирий матеріал
Рисунок 3. - Риба цілком потрошеною. Для великих видів.
Малюнок 4. - виріз Сечурано. Рисунок 5. - Розріз метелика.
Вимита
Рисунок 6. - Природне висихання. Берече. Піура. Рисунок 7. - Природне висихання. Росія.
Дозрівання
Рисунок 8. - Сухо дозрілий. Рисунок 9. - Сухо дозрілий.
Перихе (Diapterus peruvianus). ITP. Вобла (Rutilus rutilus caspicus). Росія.
Рисунок 10. - Сухо дозрілий Рисунок 11. - Сухо дозрілий шматками
вирізати сечурано Качема, берече. ITP.
Упаковка
Готову продукцію можна упакувати в поліетиленові мішки по 1 кг. Потім ці мішки поміщати в поліпропіленові мішки по 10 кг кожен. Як варіант - для роздрібного продажу - продукт може бути упакований у in кг мішки.
Зображення 12. - Сухе дозрівання в поліетиленовому мішку. Росія Зображення 13. - Сухе дозрівання.
Закуска з лососем Росія.
Зберігання
Виріб у мішках слід зберігати в сухих і провітрюваних місцях, при кімнатній температурі, з відносною вологістю повітря 70%
75%. Його також можна зберігати в картонній коробці з отворами 2 см (8). діаметр.
Близький хімічний склад
Сухо дозрілий Сухо дозрілий
ліза де скумбрія
Вологість: 42,67% 42,22%
Жири: 4,78% 2,98%
Білки: 39,51% 43,46%
Вуглеводи: 2,81% ----
Попіл: 10,23% 11,24%
рН: 5,81 ----
Aw: 0,807 0,81
Хлориди: 9,00% 8,61%
Джерело: Фізико-хімічна лабораторія ІТП.
Характеристики готової продукції.
За фізико-хімічними та органолептичними показниками готовий продукт Риба, що дозріла сухим способом, повинна відповідати таким характеристикам:
Індикаторні характеристики та стандарт
Зовнішній вигляд Шкіра та лусочки, що міцно тримаються
Тверда і жорстка консистенція
Характеристики запаху та смаку оброблюваних видів,
ніяких дивних запахів чи смаків
Вміст вологи Не більше 40%
Вміст солі Не більше 10%
Малюнок 14
ВИСНОВКИ