Чому недостатньо просто мати справу з вуглеводами?

Коли ми думаємо про дієтичну терапію діабету, перше, що спадає на думку, - це підрахунок вуглеводів. Це теж нормально, оскільки вуглеводи можна вживати лише в певних кількостях, дієта не повинна містити доданого цукру.

Жири необхідні організму людини, забезпечують енергією його функціонування, сприяють засвоєнню жиророзчинних вітамінів, беруть участь у формуванні клітинних мембран, виробленні певних гормонів. Рослинні олії можуть містити інші цінні поживні речовини, такі як вітамін Е і рослинні стерини, антиоксиданти, поліфеноли, які відіграють роль у зниженні рівня холестерину. Жири повинні складати 20-35% енергетичного вмісту дієти для дорослих.

До серцево-судинних ускладнень діабету потрібно ставитися дуже серйозно. Дослідження показують, що серцево-судинні захворювання в два-три рази частіше зустрічаються у діабетиків, ніж у здорових людей 1. З метою зменшення ризику серцево-судинних захворювань, крім належних значень глюкози в крові, слід контролювати склад жирів, більше “хороших жирів” (це ненасичені жири) і менше “шкідливих жирів” (насичені жири), трансжири). споживати 2. Це буде детально обговорено нижче.

Для діабетиків із зайвою вагою дуже важливо мати найвищу калорійність енергетично багатих поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів). 1 г жиру має енергетичний вміст більш ніж удвічі більший, ніж 1 г вуглеводів. Тому варто сформулювати свій раціон таким чином, щоб споживання жиру було зарезервовано для ненасичених жирних кислот з поживною поживною дією, максимально заощаджене споживання насичених жирів, а особливо шкідливих жирів (трансжирів, частково гідровані рослинні олії).

жирні кислоти

“Корисні та погані жири” - дієта може зменшити або збільшити серцево-судинний ризик

Не має значення, який тип жирів та олій ми споживаємо, оскільки хімічна структура жирів визначає їх фізіологічну дію. Жири та олії складаються з молекул жирних кислот. Залежно від того, чи існує подвійний зв’язок у молекулі жирних кислот, жири можуть бути насиченими та ненасиченими. У випадку одинарного зв’язку ми говоримо про мононенасичену жирну кислоту, а у випадку кількох подвійних зв’язків - про поліненасичені жирні кислоти.

Поліненасичені жири (Pбуло Unsatured Fatty THECID, PUFA)

Ненасичені жирні кислоти мають протизапальну дію і відіграють роль у зниженні рівня холестерину 3, 4. Ми напевно чули про наступні дві групи поліненасичених жирів - омега-3 та омега-6 жирні кислоти. Ці жирні кислоти класифікуються відповідно до того, де подвійний зв’язок знаходиться в молекулі з кінця ланцюга жирних кислот. Найкращими джерелами омега-3 жирних кислот є риба (наприклад, лосось, тунець), горіхи (наприклад, волоські горіхи, пекан) та олійні (наприклад, лляне насіння, гарбузове насіння), а також олії, виготовлені з них.

Мононенасичені жири (Мвона жінка Unsatured Fatty THECID, MUFA)

Дослідження показують, що заміна шкідливих насичених жирних кислот мононенасиченими жирними кислотами в нашому раціоні може знизити рівень холестерину на 10%, а рівень тригліцеридів - на 13% при дієті з високим вмістом жирів 5. Оливкова олія, яка є основою середземноморської дієти, багата мононенасиченими жирними кислотами. Кардіопротекторні, протизапальні та протипухлинні ефекти оливкової олії також обумовлені високим вмістом сполуки, що називається олехантал 6 .

Насичені жири (Sнасичений Fatty THECID, SFA)

Насичені жирні кислоти багаті тваринними жирами та продуктами з високим вмістом їх, такими як сало, масло, сметана, але кокосовий жир та олія пальмових ядер також мають особливо високий вміст насичених жирних кислот. Ці типи жирів підвищують рівень холестерину в крові, збільшують серцево-судинний ризик 3, 4 .

Транс жири (Тrans Fatty THECID, TFA), гідровані рослинні олії

Слово "транс" означає просторове розташування ненасичених жирних кислот. Можна говорити про два типи домовленостей, “trans” та “cis”. Вживання трансжирів понад межу є фактором ризику розвитку серцево-судинних захворювань шляхом підвищення рівня “поганого холестерину” ЛПНЩ, зниження рівня ЛПВЩ - тобто “хорошого холестерину”, і вони відіграють певну роль у розвитку запальних процесів. процеси. Вони зустрічаються природним чином у м’ясі та молоці жуйних тварин, але їх також можна знайти в готових до купівлі продуктах (неаполітанський, відбілювач кави, сухе молоко тощо) або може утворюватися у зв'язку з дуже високим (понад 220 градусів) нагріванням - напр також при смаженні жиру/жиру 7. Раніше трансжирні кислоти утворювались під час гідрування рослинних олій під час виробництва маргарину, сьогодні харчова промисловість опускає цей процес, маргарини, що сприяють роботі серця, і які можуть бути включені в дієту, яка сприяє серцю (кардіопротектор), виготовляються з негідрованих рослинних олій і їх можна споживати безпечно. Вміст ТФК у продуктах харчування постійно перевіряється Національним бюро безпеки харчових ланцюгів, перелік яких опублікований на його веб-сайті 8 .

Що робить жирні кислоти хорошими, а що - поганими?

Масла та жири відповідно до типових жирних кислот

Фізіологічний ефект

Норма споживання

Що це таке?

Кілька разів ненасичені жири (ПНЖК)

Одного разу ненасичені жири (MUFA)

Насичені жири (SFA)

сало, бекон, фарш, жирні м’ясні вироби: салямі, ковбаси, нарізки над 20 г жиру, шкіра курки, шкіра індички, жирні молочні продукти: масло, збиті вершки, сметана, пальмова олія, кокосова олія

Трансжири (TFA)

оброблена їжа, фаст-фуд, частково гідровані рослинні олії, смажені у великій кількості олії

Ще одна сполука для захисту серця: рослинні стерини

Рослинні стерини - це природні сполуки в рослинних оліях, горіхах (наприклад, мигдаль, волоські горіхи, фісташки), олійних (наприклад, лляне насіння, насіння кунжуту, гарбузове насіння) та цільних зернах, які перешкоджають засвоєнню холестерину в товстій кишці. Ми можемо отримати їх не тільки з природних джерел, але і з продуктів, збагачених рослинними стеринами. Ці продукти, збагачені рослинними стеролами, містять велику кількість рослинного стеролу в терапевтичних дозах 5. В Угорщині в даний час вони доступні у вигляді полів, збагачених рослинними стеринами, тоді як за кордоном ми можемо знайти кілька продуктів, збагачених рослинними стеринами, таких як йогурти та заправки для салатів. Очікується, що споживання 2 г рослинних стеринів знизить рівень холестерину ЛПНЩ на 10-15%. 9

Яка різниця між оліями “незайманого, холодного віджиму та рафінованого”?
Рослинні олії - за ступенем обробки

  • рослинна олія: після очищення масло витягується із сировини механічним способом, пресуванням, допускається термічна обробка. Під час чищення таке масло не повинно контактувати з хімічними речовинами.
  • олія холодного віджиму: олія видобувається механічно, але без термічної обробки.
  • рафінована кулінарна олія: масло отримують із сировини шляхом переробки, пресування та/або вилучення та переробки 10

Яке масло використовувати?

Для чого використовується олія, визначається її смаком, текстурою, термостійкістю та, що не менш важливо, ціною.

Для салатів, крем-супів, крапель тостів - масла, багаті поліненасиченими жирами

Харчові цінності, багаті поліненасиченими жирними кислотами та оліями холодного віджиму, є високореактивними, не переносять термічної обробки, а деякі не переносять світла. З цієї причини ми зберігаємо їх у темних пляшках, захищених від світла, використовуємо в холодному вигляді для їжі, наприклад: для салатів, тостів, кремів для насіння. Крем-супи та супи-пюре можуть бути додатково приправлені оліями з більш характерним смаком, гарбузовим крем-супом або томатним супом з гарбузовою олією. Ми також можемо поєднувати цінні рослинні олії із сезонними овочами, пропонованими сезонами, гарбузовим маслом для квашеної капусти взимку та оливковою олією холодного віджиму для помідорів.

Для термічної обробки, випічки, варіння - термостійкі рослинні олії

Для хлібних намазок, бутербродів

При дієтах з дуже низькою енергією рекомендується відмовитися від мастила через його високу калорійність. Якщо ви з’їсте тост або гарячий бутерброд, вам менше буде бракувати жиру. Легкі (вже не гідрогенізовані) рослинні маргарини можна вживати в раціоні з помірною енергетикою. Дієту можна додатково пофарбувати сирними кремами з жирністю менше 20 г.

У разі високих значень холестерину, серцево-судинних захворювань та ускладнень рекомендується вживати маргарини, збагачені серцем, збагачені рослинними стеринами. Якщо нам не потрібно звертати увагу на свою вагу або хочемо набрати вагу, ми можемо бути щедрими з рослинними мастилами. Це особливо приємне для серця рішення, якщо ми, відповідно до принципів середземноморської дієти, капаємо хліб, тост або навіть цільнозерновий лаваш з рослинними оліями замість жиру.