Refet успішно відправлено.

обідня

В організації роботи бригад робітників ми визнаємо потрійний спосіб обслуговування:

(a) головний офіціант,
б) французька система/шеф де ранг/
в) ланцюгова система

Основна система офіціантів

Найбільше він використовується в діяльності закладів громадського харчування з обслуговуванням за столами. Основним офіціантом у цій системі є менеджер торгового центру, представляє гостей, допомагає у обслуговуванні за потребою, представляє страви та напої тощо, забезпечує бронювання столиків, оплату, а також відповідає за дотримання графіку роботи/години роботи та закриття /. Відповідно до наказів головного офіціанта, працює сервіруючий офіціант (провізник їжі), офіціант - суп, офіціант - поїльник.

Французька система

Здебільшого він використовується в окремих ресторанах, які відвідують іноземні гості.

У цій системі функції роботи поділяються таким чином:

Головний офіціант - керівник центру керує роботою торгового центру, приймає та розсаджує гостей, представляє їм меню та допомагає у виборі їжі та напоїв; має ідеальне виконання, говорить іноземними мовами - навіть світовою - і прощається з гостями, коли вони їдуть.

Офіціант - досвідчений офіціант-офіціант, йому призначається кілька столів, за якими він приймає замовлення, і передає їх своєму помічнику - постачальнику їжі, який приносить замовлені страви на сервірувальний стіл. Офіціант все ще залишається в ресторані, перекладає їжу з миски на тарілку або скуштує та подарує гостям. Це також обліковується, приносячи рахунок із казни. Вживаний посуд забирає помічник.

Офіціант напоїв - отримує замовлення гостей на напої, а потім подає їх гостям. Він повинен бути ретельно ознайомлений із усіма видами напоїв, доступних для заводу, і, якщо потрібно, має візок для напоїв, готовий запропонувати аперитиви; він також повинен контролювати приготування змішаних напоїв.

Шведський стіл - відповідно до щоденного асортименту холодної кухні, пропонує продукти - закуски безпосередньо із стартерного візка за столом. Він відповідає за пропозицію та обслуговування десертів/випічки, десертів, фруктових чашок, морозива, сиру /. Касир має робоче місце безпосередньо в ресторані. Виконує функцію управління. Складає рахунки за спожиті страви. Рахунок передається гостю офіціантом біля підносу, де купюра підкладається під тканинну серветку. Гість розрахується зі стягнутою сумою, при необхідності касир поверне необхідну суму грошей, яку знову головний офіціант приносить на лоток. Перевага цієї системи полягає в тому, що оператор, відп. бухгалтери взагалі не контактують з грошима. М'ясорізка все ще може працювати в цій операційній системі. На інвалідному візку або на обробному столі він розділяє - скибочки м’яса, риби, птиці на порції - і подає гостям на тарілці з відповідними гарнірами.

Ланцюгова система

В цій операційній системі на оператора припадає в середньому 5-6 таблиць. У такому зарезервованому розділі - район обслуговує гостей, а також рахунки з ними. Три функції поєднують в одній особі оператора: перевізник їжі, напій та офіціант бухгалтерії. У разі великої експлуатації можна розділити кімнату, відповідно. місце для декількох ланцюгів. Ця система обслуговування в основному використовується в садових та екскурсійних ресторанах, на танцювальних вечірках та балах, в деяких перегонах на головних автомобільних маршрутах та в перегонах, де існує проста організація обслуговування. У цій операційній системі оператор повинен підготувати все робоче місце, включаючи кришку столу.

Він представляє гостям меню їжі та напоїв, приймає у них замовлення на їжу та напої і, звичайно, також повинен їх виконувати. Вона також бере плату за споживання гостя і прощається з ним при від'їзді. Після від'їзду гостя він бере зі столу використаний посуд. Недоліком цієї системи є те, що оператор стикається з продуктами харчування та грошима одночасно. У разі непередбаченого від'їзду з робочого місця весь периметр робочого місця залишається без нагляду. Подача їжі та напоїв/подача/з простим управлінням Просте управління використовується в торгових центрах ресторанного харчування для нижчих груп - і більшість з них.

Однак вони також вимагають майстерності та якості в техніці обслуговування в інтересах гарного задоволення гостей. Тому оператори повинні працювати не лише швидко, але й надійно, точно, тихо і одночасно естетично.

Основні операції під час роботи

Тарілки, лотки та лотки зазвичай носять у лівій руці, а правою - у руці. Страви та напої представлені праворуч. Робота з лотками практична, а також справляє кращі враження. Однак не є естетичним чи гігієнічним розміщення декількох шарів тарілок на підносі. Посібник оператора захищає руки від горіння, а лівий рукав від забруднення, він використовується при носінні тарілок, підносів та мисок з метою дотримання гігієнічних правил.

Вживані страви беруться з правого боку гостя двома або трьома тарілками. Тарілки і склянки знімають зі столу і забирають лівою рукою, маніпулюють правою рукою - як правило, посуд, розміщений з лівого боку гостя, виключається і до нього не можна дістатися з правого боку. Тарілки, столові прибори та склянки встановлюються для підготовки до прибуття гостя. На накритому столі готують поліровані столові прилади. На столі столових приборів стільки, скільки місць за столом.

Столові прибори складаються з тарілки для супу, вистеленої паперовою серветкою, на якій лежить виделка зліва, ножа з правого боку та ложки посередині. Подача їжі та напоїв - одна з основних дій оператора за столом, якої дотримуються: необхідне ставлення за гостем з правого боку, винятково з лівого, принцип тихого та естетично налаштованого руху, напрямок емблеми - емблема на тарілках чашок перед гостем.

1. Правий гість представляє:

(а) салатна страва: салат зліва, блюдо перед гостем

б) їжа з компотом: їжа перед гостем, компот з правого боку

в) меню з гарніром: салат подається окремо з правого боку, гарнір з гарнірами, їжа перед гостем зліва або гарнір з гарніром зліва, гарнір та компот з правого боку

(d) всі види напоїв над кінчиком столових приборів за нижньою частиною або вухом

д) наливається з правого боку гостя, горлечко пляшки не торкається чашки.

2. Оператор ліворуч від гостя подає:

а) страви з мисок, навіть якщо гість бере власну їжу/з важким сервісом /,

(b) у виняткових випадках, салати, якщо немає просторових умов для обслуговування праворуч.

3. Подавання їжі вимагає вишуканого розташування їжі на тарілці та підтримання правильної температури.

Закуски - подаються окремими порціями на десертній тарілці.

Супи:

- у чашці для супу - ллється від гостя, спочатку повільніше, швидше в кінці

- в місії супу - за важке обслуговування - пропонуються спеціальні та вершкові супи на бенкетах/бенкетах /:

а) до гостя зліва,

б) оператор виливає ковш на сервірувальний стіл, неглибоку тарілку і серветку кладуть під тарілку для супу.

Основні страви - подаються на тарілках, приносяться на підносі до робочого столу/виносяться трьома тарілками з розкладеним посібником /, подаються гостю з правого боку правою рукою. Якщо є два гарніри, один з них подається окремо/на десертній тарілці /.

До столових приборів із ручкою, зверненою до гостя, додається додаток. Подання - це важлива операція оператора, коли, напр. з миски він подає їжу на тарілці або за столом, або за сервірувальним столом.

У цьому випадку поступайте наступним чином:

м'ясо складають у нижню ліву сторону тарілки, гарнір складають у верхню частину тарілки, складають 2/3 порції, решта залишається на нагрівачі та подається додатково.

Гарніри - компоти подають у мисках ложкою з правого боку гостя, салати в мисках або на десертній тарілці кладуть зліва від гостя, спочатку салат, потім основне блюдо.

Тепла випічка - подається на теплій тарілці, десертній виделці та ложці, десертних столових приладах/за характером випічки /.

Холодна випічка - креми, пудинги, фруктові чашки у скляних мисках або чашках, подається тарілка, кавова ложка.

Морозиво - подається у морозиві із соломкою з морозивом або кавовою ложкою, із блюдцем, серветкою, вафелькою.

Фрагменти, тістечка, булочки та штруделі - подаються на десертних тарілках/скляних тарілках/з борошняною виделкою/кавовою ложкою /, тістечка спрямовують гостя до гостя.

Фрукти - подаються на миску, вимиті та відполіровані, десертна тарілка ставиться перед гостем із фруктовими або десертними столовими приборами та ополіскувачем для пальців.

Сири - подаються в розгорнутому та порційному вигляді; твердий сир на десертній тарілці десертним ножем та виделкою, розігрітий сир десертним ножем.