Це забезпечить кращий стан вина, а також підвищить стабільність вина проти мікробних хвороб.
Для цього до вина додають лимонну кислоту в кількості, що не перевищує 2 г.л-1. крім того, його додавання до вина використовується для стабілізації (маскування) каламутності заліза. Лимонна кислота утримує залізо у розчинній формі - воно утворює стійкий розчинний комплекс з іонами заліза. для раціонального та ефективного використання лимонної кислоти необхідно знати, що її потрібно додавати до здорового і сильніше сірчаного вина, в якому активність молочнокислих бактерій, які дуже легко його розкладають, вже припинилася.

вина

*** Зміни вмісту лимонної кислоти
Лимонна кислота частково розщеплюється молочнокислими бактеріями вже під час молочнокислого бродіння, утворюючи невелику кількість летких кислот.

Проста двохосновна кислота Утворює безбарвні кристали, температура плавлення 189,5oC, розчиняється у воді, слабше у спирті та жирах, не розчиняється в бензолі, хлороформі.
Це сильна кислота (К1 5,9,10-2, К2 6,4,10-5). Він утворює гідрат складу C2H2O4.2H2O (температура плавлення 101,5oC), а також кислі та нейтральні солі (оксалати), складні ефіри, аміди, а також.
Щавлева кислота широко поширена в природі. Він міститься у вигляді солі кальцію (оксалату кальцію) у всіх рослинах (у більшій кількості у сукулентних рослин). Він може накопичуватися в результаті розвитку деяких грибкових захворювань на субстратах з високим вмістом цукру. Його вміст у вині дуже низький - до 0,15 г.л-1. У вині він міститься переважно у формі солей кальцію, натрію та калію (кислих та нейтральних), а також у слідових кількостях також як кислотний ефір етилового спирту.
Він може утворюватися з винної кислоти під час її сильного окислення. Щавлева кислота при певних концентраціях впливає на смакові якості вина.
Калієві солі щавлевої кислоти часто є причиною кристалічного помутніння у винах. Розчини щавлевої кислоти можна використовувати для покриття поверхні залізобетонних резервуарів (утворюється важкорозчинний оксалат кальцію).

Його отримали дистиляцією бурштину, від чого він і отримав свою назву. Загальна формула HOOC-CH2-CH2-COOH. Створює білі кристали. Температура плавлення 180 oC, K1 = 6,89,10-5, K2 = 2,47,10-6 (при 25 oC). Він розчинний у воді (6,8 г на 100 мл при 21,5 ° C) та у жирах. Він не розчиняється в бензолі, хлороформі.
У природі, крім рослин, ми можемо знайти його і в бурому вугіллі. У рослинах ми знаходимо його переважно в недозрілих плодах та ягодах - червоній смородині, вишні, агрусі та у винограднику. Він також утворюється у вині під дією грибів під час окислення спирту. Він утворює дві групи солей та складних ефірів (кислі та нейтральні), які ми називаємо сукцинатами.