Журнал

оливкова

Безкоштовно випікати з ним? Вони справді холоднопресовані? - У продовженні першої статті нашої серії ми пишемо про легенди, що оточують оливкову олію, і намагаємося відповісти на питання, що виникають у зв'язку з її приготуванням та використанням.

Оливкові дерева в Лігурії Джерело: wikimedia.org

Між прихильниками тваринних і рослинних жирів існує вічна боротьба, але оливковій олії завжди вдається відмовитися від дієти, яка вважається здоровою. Чи справді воно таке здорове, як рекламоване? Яка ціна споживання оливкової олії?

Що означає екстра незаймана?
Найбільш часто екстра незаймана ми знаходимо оливкову олію, яку називають на полицях. Це найдорожче і одночасно краща якість оливкова олія, але що це означає на практиці? Критерії екстра невинності включають це ягоди повинні бути перероблені протягом одного дня збору, і потім їх відразу розливають у пляшки є. Завдяки цьому вільні жирні кислоти, тобто побічні продукти розпаду нижче 0,8% може залишитися. Він також повинен відповідати різним сенсорним - смаку, запаху - очікуванням, хоча його виробник вибирає, наскільки серйозно він сприймає останні. THE оливкова олія незайманого виробництва він відрізняється від цього тим, що може мати вищу цінність, яка є мірою свіжості продукту.

Називається велика зміна якості порівняно з оливковою олією лампанте яка вже не виробляється механічним шляхом, а також хімічним рафінуванням. Він продається як проста оливкова олія. Внизу шкали знаходиться санса або вичавка суміш олії, отриманої хімічним способом із залишків оливкової макухи, іноді змішаної з оливковою олією.

Їх пресують холодними або гарячими?
Хоча оливкова пресування традиційним способом фрезерування холодним каменем є холодне пресування, що означає, що ягоди обробляються близько 27 градусів. Сьогодні завдяки масштабному виробництву це не рідкість у високоефективних центрифугах їх обертають при високих температурах. Тож якщо ви спеціально не підкреслите на етикетці, що це масло холодного віджиму, ми не можемо бути впевнені, що воно насправді виготовлене таким чином. До речі, переваги холодного пресування, крім того, що вони ближчі до кустарної процесії, включають той факт, що в олії залишається більше вітамінів.

Не будемо запікати з оливками?
У той же час можна масово дотримуватися думки, що оливкову олію не слід смажити, оскільки це може загрожувати здоров’ю. На цю тему було проведено багато досліджень, згідно з якими ключовим фактором смаження є не те, чи виготовляється олія з оливок, а чи який вміст ненасичених жирних кислот.

Давайте подивимось, що це означає. Жирні кислоти зазвичай поділяють на дві групи, a насичений і ненасичений. Перше означає, що жир атоми вуглецю пов'язані між собою єдиним зв'язком. Останній також містить пари атомів вуглецю з подвійними або потрійними зв’язками між собою. Це цікаво тим, що ненасичені жирні кислоти легше окислюються і легше реагують із вільними радикалами.

Однак під час випікання жирні кислоти все одно руйнуються, що може спричинити за собою побічні продукти, шкідливі для здоров’я. Але ризик не такий великий, що випічка може спричинити отруєння. Ми просто повинні звернути на це увагу не нагрівайте масло, поки воно не почне диміти.

Доступна ціна - хороша якість?
Хоча раніше оливкова олія була рідкісним скарбом, тепер її можна знайти на полицях будь-якого супермаркету, і ціна її значно знизилася протягом десятиліть. Однак це швидке розповсюдження було зумовлене зміною методів переробки, розвитком промислового виробництва, що в багатьох місцях змусило дрібних виробників закрити свої цехи і залишити дерева не зібраними, оскільки вони не могли конкурувати з великими оливковими гаями. Додатково великі плантації екологічна небезпекатакі як прискорення ерозії ґрунту та опустелювання, які є одними з найбільших екологічних проблем в Союзі;.

Тому рекомендується враховувати фактори навколишнього середовища, купуючи оливкову олію, і варто включати в свій раціон інші рослинні олії.