Говорити про шашлик - це набагато більше, ніж готувати. Потрапляння у світ аргентинського креольського гриля означатиме бути стандартним носієм відомого фольклору. Приготування барбекю - це не просто приготування шматочків м’яса на грилі, нам потрібно буде усвідомлювати, що ми слідуємо і, водночас, створюємо традиції. Деталі, які ви повинні взяти до уваги, щоб похизуватися.

ключів

1 - Обчисліть кількість м’яса, яке нам потрібно.

Розмір барбекю буде розрахований відповідно до кількості закусочних. Ми можемо підрахувати, що основний шашлик для чотирьох людей буде складатися з двох ковбас, двох кров'яних ковбасок, чотирьох скибочок чинчуліну, чотирьох скибочок нирок, чотирьох шматочків солодкого хліба, смужки смаженого прапора, порції вакууму та чверті курки.

2 - Знати походження їжі.

Кожному грилю важливо знати походження продуктів харчування та/або сировини, з якими вони працюватимуть; яка тварина походить від обраного м’яса, якому режиму виховання вона піддалася, який раціон харчування тощо. Тільки якщо ми знаємо походження їжі, яку будемо вживати, ми зможемо їх правильно працювати. На цей момент включається червоне м’ясо, птиця, риба, фрукти та овочі.

3 - Добре виберіть м’ясо.

Це міф, що "з руки шашлику немає твердого м'яса, яке не розм'якше". Хоча наше мистецтво та досвід приготування гриля є надзвичайно важливими, ми повинні знати, як ідентифікувати та працювати з ніжним та якісним м’ясом, щоб досягти задовільного кінцевого результату на нашій тарілці. Нарізки яловичини, які найбільше використовуються для смаження на грилі, - це ребра, вакуум, матамбр, стейк хорізо, яловиче око, вирізка, антренья та огірок.

4 - Розкладіть їжу на робочому столі перед смаженням.

Барбекю, також відоме як суміш ахури та м’яса, дуже популярне, оскільки дозволяє скуштувати різні нарізки та види м’яса. До найбільш класичних належать хорізо, кров’яна ковбаса, нирки, чинчулін, солодкий хліб, смажена смужка, вакуум та курка. При наявності різних видів м’яса, нарізки та ахури типи приготування та види робіт, які ми проводимо для кожного м’яса, також будуть різними. Наприклад, існуватимуть продукти, які вимагатимуть від нас маркування або попереднього приготування, а інші - ні тощо. Саме з цієї причини ми завжди рекомендуємо встановлювати мангал на робочому столі перед тим, як готуватися до гриля на грилі.

5 - Виберіть тип Гриль.

Тип основи, яку ми вирішимо використовувати під час запікання, буде мати важливе значення, оскільки вона, серед іншого, визначатиме тип смаку та аромату смаженої страви, яку ми готуємо. Найбільш використовувані два типи: один із круглих, а інший із V-подібних прасок; Хоча існують і інші види гриля, такі як кіл або коса, той, виготовлений на основі гумок зі старих грядок або на основі решіток, що використовується для великих смажених страв.

6 - Запаліть магію доброго багаття.

Традиційний і класичний спосіб надати магію запалюванню багаття для запікання передбачає оточення деревного вугілля та/або деревини невеликими пристроями, здатними викликати стійке спалаху, яке не згасає. Ці пристрої - це спирт, папір та деревина, які, звичайно, додають у вугілля та/або дрова як необхідні інструменти. Однак є й інший спосіб розпалити багаття, набагато практичніший і простіший за звичайний. Секрет у наступному: ми візьмемо твердий і старий хліб і замочимо його в спирті, а потім помістимо на те місце, де збираємось розводити багаття. Нарешті, нам доведеться покласти вугілля на хліб, і таким чином ми почнемо займання; за короткий час все спалить, і ми будемо продовжувати додавати більше деревного вугілля або дров, поки не отримаємо потрібну кількість.

7 - Враховуйте температуру смаження.

Ми не можемо посилатись на точну ідеальну температуру для приготування гарного барбекю, оскільки це те, що буде змінюватися в залежності від виду м’яса, розрізу, виду деревного вугілля, дров, якщо м’ясо має кімнатну температуру або дуже холодно, бажана готовність тощо. Однак буде дуже корисно взяти уявну шкалу градусів за Цельсієм, щоб зробити приблизний, лише приблизний, а не точний показник, при різних температурах варіння. Між 30 ° та 80 ° ми можемо позначити, тобто заздалегідь приготувати м’ясо, таке як курка, ахура та порожнечі, або приготувати дуже густе м’ясо, таке як смажена широка смужка, стейки хорізо, що перевищують 500 грамів тощо. . Між 120 ° та 160 ° ми можемо смажити нарізки, такі як тонка смужка, стейки з ребер або половинка стейка хорізо. Точка 220 ° буде ексклюзивною для дуже тонких порізів. Порада: чим товще м’ясо, тим менше вогню; чим дрібніше зріз, тим більше вогню.

8 - Не нехтуйте заходами безпеки та гігієни.

Чистота стане основою гарної організації в нашій роботі на грилі, адже саме вона гарантує нам хороші результати при подачі готової страви. Важлива порада: вода, жир і вогонь легко запалюються і легкозаймисті. Ось чому ми НІКОЛИ не повинні обприскувати м’ясо або жир водою, коли виникає пожежа. Що нам робити у випадку пожежі на мангалі? Перше, що ми повинні зробити, це визначити, чи можна пожежу контролювати чи ні (від цього буде залежати), та оцінити можливість збереження товарів, які ми маємо на грилі, чи ні. Якщо воно піддається контролю, ми негайно видалимо м’ясо, яке знаходиться на решітці, щоб воно не зіпсувалось, і ми очистимо решітку злегка зволоженою щіткою, водночас додаючи воду лише на вогонь. Дуже важливо пам’ятати, що ніколи не слід додавати воду поверх жиру. Якщо вогонь не піддається контролю, дуже важливо, щоб ми взяли вогнегасник і відкрили його на вогні. Зрозуміло, що якщо спалення розпочато з м’ясом на грилі, нам доведеться його викинути, оскільки гази вогнегасника зіпсують його.

9 - Покладіть м’ясо на решітку належним чином.

Ми поставимо сире м’ясо на сильний вогонь на грилі, а, з іншого боку, позначене та заздалегідь приготовлене м’ясо в місці з меншою кількістю вогню, таким чином, у кінцевому результаті ми отримаємо рівномірний гриль, добре приготовлений та з усіма його елементами, готовими до роботи. подавати одночасно. Ми повинні пам’ятати, що м’ясо, яке буде готуватися найдовше, буде тим, яке ми раніше не відзначали, хоча випадок з шинчуліном буде особливим, оскільки, хоча ми готуємо його заздалегідь, він також буде повільно приготування їжі.

10 - Подавайте та добре подайте барбекю.

Як тільки все обсмажиться, підрум’яниться та зробиться до мети, яку бажають закусочні, ми майже завжди подаємо шашлик у мангалі або добре представлених чавунних тарілках. Ми говоримо "майже завжди", тому що ми також можемо подавати шашлик поетапно, тобто спочатку подавати ахуру, а потім м'ясо.

Автор: Карлос Лопес, відповідальний за Escuela Argentina de Parrilleros (який пропонує курси для любителів та професіоналів), автор “Escuela Argentina de Parrilleros - El libro” і власник, разом зі своїм батьком, гриля Дон Чечо в Нуньєсі.