Якщо воно походить не від дзиги, воно не є автентичним, стверджують троє експертів

Ви не дасте нам брехати: тако аль-пастор непереборний. Ви можете бути шанувальником суадеро, реберного стейка, флангового стейка або кохініти, але якщо аромат першого перетне ваш шлях, ваш шлунок вимагатиме цього. Як і багато речей у нашій країні, ця страва є наслідком змішування культур, і в цьому конкретному випадку поєднуються арабська та мексиканська. Шаурму можна вважати прадідусем пастора тако, оскільки це традиційна турецька страва, приготована з лаваша та м’яса баранини, приготовлених на повільному вогні та вугіллі.

день

Згідно з дослідженням Національного інституту антропології та історії, ліванські та арабські мігранти, які прибули в Пуеблу в 1920-х роках, приготували цю традиційну обгортку, яку ми тут називаємо арабською такою. Тако аль-пастор походить від цієї страви, хоча його автор та точне походження досі невідомі. Це не означає, що пастор тако не є тропікалізованою шаурмою, оскільки з 1950-х років вона має свою особистість.

Існує багато способів приготування мексиканських тако аль-пастор, однак традиційні мають певні характеристики, які не втрачаються. Три експерти з приготування цього міського делікатесу допомогли нам скласти список ключів, щоб ви знали, чи те, що ви їсте тричі на тиждень (або більше), є справжнім пастором тако.

1. Коржик повинен бути свіжим і виготовленим з нікстамалом

Хуан Вільлегас, відповідальний за рецептури такерії El Tizoncito, в телефонному інтерв’ю пояснює Верну, що основним елементом мексиканського пастора тако є кукурудзяна тортилья, але не будь-яка. "В ідеалі їх слід виготовляти з кукурудзяного борошна, яке виробляється в процесі нікстамалізації (процес мезоамериканського походження, що передбачає видалення кукурудзяної лушпиння, кип'ятіння його з вапном та подрібнення кустарним способом)", - говорить Вільєгас.

І полягає в тому, що коржик з нікстамальним тістом (борошно, яке утворюється в результаті зазначеного процесу) має інший смак, говорить Артуро Нуньєс, керівник операцій La Casa del Pastor. "Крім того, це допомагає молекулам кукурудзи витягувати всі поживні речовини, і це навіть краще", - додає Нуньєс.

Хуан Карлос Бланко, бренд-менеджер нових проектів в El Vilsito, каже: «У Мексиці є два типи коржиків: той, що виготовляється при низькій температурі, це традиційна коржик, що всі знають у Мексиці, і коржик, який виготовляється з борошна, яке готували при високих температурах, і це практично день », - коментує він. "Це той, який слід використовувати для вівчарських тако".

2. М'ясо повинно бути з попереку.

Свинина, яка використовується для приготування тако-пастора, є особливою. Три експерти сходяться на думці, що один із них - це поперек. "Це найнижча частина свині, та, яка не має зовнішнього жиру і є найсоковитішою", - говорить Віллегас.

Нуньєс вважає, що цей шматок має правильну кількість жиру, який відіграє важливу роль при його приготуванні (див. Нижче). Бланко додає, що м’ясо повинно бути свіжим і ніколи не мороженим. «Також не рекомендується використовувати пом’якшувачі тканини. В ідеалі, до цього ніяк не слід ставитися ".

3. Варити його слід на повільному вогні і зверху.

Як і шаурма, м’ясо, що утворює тако пастор, готується на залізному стрижні, що обертається. М'ясо, попередньо замариноване, кладуть на цю долю і надають верхню форму, яку готують перед вертикальним вогнем.

Для Нуньєса, якщо м'ясо для приготування тако не готується вищезгаданим способом, це не справжній пастор тако. "Автентичний аль-пастор тако - це той, який гаситься", - говорить він. “Той, що готується на гарячих плитах, не однаковий на смак. Якщо його приготувати таким чином, він стає сухим, оскільки жир, який він приносить, не готується належним чином. Коли ви кладете їх на сковороду, вони підсмажуються, а смак змінюється ".

За допомогою цього методу прагнуть зберегти м’ясо соковитим. "Коли верхівка обертається, жир і сік, що є у м’яса, коли воно маринується, потроху опускаються вниз і вбирають м’ясо, яке знаходиться внизу", - говорить Віллегас. "Таким чином, коли м'ясо на зовнішній стороні ворсу злегка підрум'яниться, такеро (або пастореро) вирізає готову ділянку, і таким чином можна готувати глибші шари".

4. Послугу повинен виконувати досвідчений пастор.

"У Мексиці є цілі сім'ї скотарів", - говорить Бланко. "І це не робота, яку може виконати кожен". За словами Нуньєса, вівчар повинен мати добрий характер, оскільки він безпосередньо контактує з клієнтами, він повинен мати великі навички поводження з ножем і повинен знати про товар. “Вони знають, в який момент м’ясо готується і готове до нарізки та розміщення на коржі. Це мистецтво », - каже він. Вільлегас додає: “Навколо скотаря існує ціла культура, і це полягає в тому, що в якийсь момент технік, який подає вам ваші тако, може стати вашим другом і довіреною особою. Це дуже міцний зв'язок ".

5. Супроводжується соусами та садом.

Кажуть, що мексиканець привносить багато життя у все, навіть у їжу. З цієї причини, окрім маринування свинини в суміші ахіот, часнику та інших спецій (жоден фахівець не розголосив Верну його секретний рецепт), після готовності тако необхідно додати коріандр та цибулю. Ця комбінація відома як сад. "Все, що стрибає при подачі", - говорить Віллегас. "Коли ви змішуєте це апельсинове м'ясо (забарвлення надає ахіот) із зеленим кольором коріандру та білим луком, ви знаєте, що воно справді мексиканське".

Останній штрих надається, як і майже всім мексиканським стравам, сальсі. "Це може бути помідор, чипотле або зелений чилі, або якщо ви хочете, ви можете додати гуакамоле, але тако пастор завжди супроводжується сальсою", - говорить Нуньєс. Бланко погоджується: "Якби не так, це не було б тако, і не було б мексиканським", жартує він.