Безпека харчових продуктів - Санітарний контроль - НАССР
Комісія Кодексу Аліментаріус визначила "небезпеку" як засіб біологічної, фізичної чи хімічної природи або стану їжі, який може завдати шкоди здоров'ю споживача.
Небезпеки повинні мати такий характер, що їх усунення або зниження до прийнятних рівнів є надзвичайно важливим для виробництва безпечної їжі.
У системі HACCP "небезпека" означає наявність агентів, які перебувають в умовах, які можуть завдати шкоди здоров'ю споживача. Це визначення не застосовується до інших небажаних умов або присутності інших видів забруднювачів, таких як комахи, шерсть, розкладання, економічне шахрайство або порушення вимог до якості. Серед різних факторів, що сприяють виникненню біологічної небезпеки, можна назвати:
Доза інфікування
Інфікуюча доза відноситься до кількості мікроорганізмів, необхідних для спричинення захворювання. Однак для більшості мікроорганізмів питання про мінімальну інфекційну дозу не може бути легко відповісти. Перш за все, слід мати на увазі, що серед споживачів існують особливі групи ризику - діти, люди похилого віку, вагітні жінки та люди з ослабленим імунітетом, - які можуть захворіти під впливом меншої кількості патогенних мікроорганізмів. Крім того, існує кілька фізіологічних факторів, що впливають на мінімальну дозу інфекції, таких як ступінь кислотності шлунка, вміст шлунку, кишкова флора та імунний статус людини. На цей стан, у свою чергу, впливає імунітет, отриманий від попередніх інфекцій, стан харчування та стрес.
Слід також враховувати, що кількість мікроорганізмів у їжі постійно змінюється, на відміну від того, що відбувається при забрудненні хімічними речовинами.
Складна кінетика смерті, виживання та розмноження бактерій у їжі визначається різними факторами, які можна класифікувати на внутрішні, зовнішні та процеси. Ці фактори включають рН, активність води, окислювально-відновний потенціал (відновлювальний оксидний потенціал), хімічний склад їжі та температуру, відносну вологість та наявність газів у навколишньому середовищі, крім присутності конкурентоспроможної флори. З цієї причини ризики, пов’язані з мікроорганізмами, головним чином бактеріями, різняться залежно від складу їжі, виробництва, типу процесу або приготування та умов упаковки та зберігання.
Кількість мікроорганізмів у заражаючій дозі слід розглядати дуже ретельно, прагнучи з таких причин:
- Це часто цифри, отримані в результаті експериментальних досліджень.
- Отримано під час прийому всередину молодих здорових добровольців.
- Вони є оцінками з обмеженої бази даних про епідемії.
- Вони є оцінками найгірших випадків.
Через різні цитовані змінні, заражаючу дозу не можна використовувати безпосередньо для характеристики ризику захворіти, враховуючи різні групи та особливості споживачів. Важливо враховувати деякі мікроорганізми, такі як Escherichia coliO157: H7, Clostridium botulinum та інші, присутність яких, незалежно від кількості, є достатньою, щоб зробити їжу потенційно здатною викликати захворювання.
У таблиці 1 наведені приклади різних концентрацій мікроорганізмів, необхідних для спричинення хвороб. Кількість, необхідна для клінічної відповіді захворювання у дорослих людей, була продемонстрована для декількох патогенних мікроорганізмів. За винятком Shigella dysenteriae та Salmonella Typhi, заражаюча доза, як видається, обов'язково висока. Однак забруднення їжі з дуже низьким рівнем може спричинити хворобу, якщо з їжею неправильно поводитись перед споживанням або якщо споживання повторюється, а також якщо воно призначене для надзвичайно чутливих споживачів, таких як недоношені діти.
Таблиця 1: Клінічна реакція дорослих на різні викликаючі дози з кишковими збудниками
ОРГАНІЗМ
ВИКЛИК ДОЗА (log10 життєздатних клітин/г)