Оптимізація рецептур для дієтичних кондитерських виробів
Марія Вільярроель Т., Едгар Укіче К., Гладіс Бріто С., Марсела Канціно Р.
Кафедра хімічного машинобудування. Факультет Інженерії. Університет Ла-Фронтера. Темуко. перець чилі.
Склад преміксів для дієтичних коржів та порошків з губки був оптимізований із застосуванням методології реакційної поверхні (MSR). Сенсорну якість визначали для обох рецептур із використанням методу складеного підрахунку балів із підготовленою комісією з 18 суддів. Змінні, обрані для пирога, були:% емульгатора та час випікання; а для бісквіта -% емульгатора та% хлорованого борошна. Аналізуючи контурну карту та враховуючи економічні аспекти, було встановлено, що найкраща реакція на рецептуру дієтичного пирога дана комбінацією змінних: 2% емульгуючого агента та 48 хвилин часу випікання. Для харчових бісквітних коржів оптимальними рівнями були 6,2% емульгатора та 48,2% хлорованого борошна. Обидва продукти виявилися стабільними при прискорених умовах зберігання 30 ° C протягом 75 днів, не знаходячи суттєвих сенсорних відмінностей (с
Ключові слова: дієтичні рецептури, розробка продукту, сенсорна оцінка, методологія поверхні реакції, сенсорна якість, гедонічний тест, пероксидний індекс.
Оптимізація дієтичних складів для кондитерських виробів. Оптимізовані рецептури дієтичних кондитерських виробів, таких як премікси макухи та бісквіта, були розроблені з використанням методології поверхневої реакції. % Емульгатора та час випікання були обраними незалежними змінними для макухи, а також% емульгатора% хлорованого борошна змінними, вибраними для бісквіта. Три різні рівні кожної змінної, що підсумовують тринадцять експериментальних формул кожного продукту, були оцінені для оптимізації змінних, які могли б мати певний вплив на сенсорні характеристики цих дієтичних продуктів. Загальну сенсорну якість визначали як для дієтичних продуктів, використовуючи складений бальний тест, так і панель із 18 підготовлених глечиків. Поглянувши на контурну графіку та врахувавши економічні аспекти, найкращою комбінацією змінних для формулювання макухи було 2% емульгатора та 48 хвилин часу випікання. Щодо бісквіта, найкращою комбінацією було 6% емульгатора та 48% хлорованого борошна. Дослідження терміну придатності показали, що обидва дієтичні склади залишалися стабільними під час зберігання протягом 75 днів при 30 ° С. У цей період суттєвих відмінностей у сенсорних характеристиках не виявлено (с
Ключові слова: дієтичні склади, розробка харчових продуктів, сенсорна оцінка, методологія поверхневої реакції, сенсорна якість, гедонічний тест, пероксидне значення.
Отримано: 04-20-1999 Прийнято: 10-11-1999
Серцево-судинні захворювання - одна з основних причин ризику, що впливає на сучасну популяцію. Такі фактори, як споживання тютюну, ожиріння, гіпертонія, бездіяльність та велике споживання насичених жирів, через їх прямий зв’язок із підвищеним рівнем холестерину в крові, що викликають проблеми з атеросклерозом, можуть збільшити ризик зараження ішемічною хворобою серця. (1-7)
Знання споживачем цих факторів ризику, а також спосіб контролю над ними призвів до значних змін чи модифікацій харчових звичок населення. (8) головним чином завдяки наявності більше інформації про харчові продукти щодо характеристик та складу традиційного раціону. Ці попередні пояснення пояснюють збільшення пропозиції харчових продуктів для спеціальних дієт, кінцевою метою яких є саме задоволення зростаючої стурбованості споживачів щодо аспектів, що стосуються дієти та її впливу на здоров'я. (9.10) У цьому контексті населення усвідомлює, що доцільно віддавати перевагу продуктам з низьким вмістом жиру (також вибираючи для споживання джерела ліпідів рослинного та морського походження порівняно з тваринами), більшим споживанням харчових волокон (11.12) і менший вміст розчинних цукрів.
Однією з дієтичних проблем, яка зачіпає великі верстви населення, є споживання гіперкалорійних продуктів, серед яких є закуски та кондитерські вироби, що неминуче призводить до ожиріння, суттєво впливаючи на очікування життя населення.
Розробка низькокалорійних продуктів відповідає саме цим проблемам. У деяких випадках сахарозу можна замінити природними та штучними підсолоджувачами. У першому випадку сахарозу замінюють фруктозою, використовуючи її більшу підсолоджувальну здатність 10, що дозволяє зменшити концентрацію цукру в рецептурі. Найпоширенішим є використання синтетичних підсолоджувачів, які можуть значно зменшити концентрацію сахарози. (13-16) як це відбувається в даний час при застосуванні аспартаму (NutraSweet>, який має підсолоджувальну здатність у 180-200 разів вищу, ніж сахароза. (12)
В інших випадках калорії зменшуються шляхом складання продуктів з низьким вмістом жиру, або частково, або повністю замінюючи їх замінниками жиру та емульгаторами; але подбавши про підтримку фізичних та сенсорних характеристик оригінального продукту. (17-21)
На основі цих попередніх досліджень було проведено дане дослідження, метою якого було розробити дієтичні порошкоподібні кондитерські вироби з використанням методології поверхні реакції (22,23) отримати продукт преміксу хорошої якості та сенсорної прийнятності, дуже зручний та пристосований до поточного попиту, враховуючи особливості сучасного життя, які вимагають менше часу на приготування їжі.
МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ
Сировиною, з якої виготовляли дієтичний торт та бісквіт, було: хлороване борошно; цукровий премікс, що складається з сахарози, фруктози та аспартаму у таких пропорціях: 63:36: 1 для рецептури макухи; і 66:33: 1 для рецептури торта. Решта інгредієнтів: вилуговувач, знежирене сухе молоко, Спонголіт 542 (ПАР, що посилює затримку повітря та збільшує обсяг випіканих виробів), рідкий соєвий лецитин та барвники (Тартразин CI 19.140 та Sunset Yellow CI 15.958).
Приготування торта та бісквіта
Дієтичні композиції для коржів і бісквітів представлені в таблиці 1. Для його приготування інгредієнти попередньо зважували на цифрових вагах (чутливість 0,0 1 г), а потім змішували в мішалці (Somela T-138) при 1000 об/хв протягом 2 хвилин. торт і 3 хвилини на бісквіт. Соєвий лецитин нагрівали на водяній бані (Memmert) до 30 ° C, щоб зменшити його в'язкість і полегшити його включення в суміш, гомогенізуючи протягом 2 хвилин для пирога і 4 хвилини для пирога. Порошкоподібну суміш пропускають через сито (сітчастий отвір 1 мм) для сприяння розподілу всіх сухих інгредієнтів. Для приготування хлібобулочних виробів порошкоподібні суміші для кексів та бісквітів гомогенізували водою (39% та 32%) відповідно, додаючи яєчний альбумін (14,63% та 5,86% для кожного складу) у змішувач протягом 5 хвилин при 1000 об/хв. . Обидва продукти випікали при 180 ° С протягом 60 хвилин, а потім залишали остигати протягом 60 хвилин.
Експериментальна рецептура тортів та дієтичного бісквіта