Для багатьох кондитерів приготування ідеального кляру є великим випробуванням. Оскільки це тісто, яке термічно оброблено - обпалено, цей етап приготування разом із правильною пропорцією сировини видається найважливішим. Міхаела Трогарова для вас згідно кулінарної книгиКулінарія Франція обробив деякі поради безпосередньо з Французькі кондитери, завдяки яким ви зможете з цієї подорожі приготувати ідеальні лози, профітролі, вінки, кульки та інші популярні десерти. У той же час ми також пропонуємо базовий рецепт, що відповідає співвідношенню інгредієнтів ідеально побитим способом на думку французьких кондитерів.

професійні

Основний рецепт кляру

Нам потрібно:

200 г звичайного борошна

Найкращі ідеї для електронної пошти

НадихАтись! Щодня ми надсилатимемо вам зведення найкращих ідей безпосередньо на вашу електронну пошту.

Підхід:

Налийте в горщик води, додати вершкове масло і дрібку солі. Доведіть суміш до кипіння, розчиніть жир і зніміть казан з плити.

В даний момент висипаємо борошно і починаємо його обробляти. Коли все об’єднано в одну масу, ми повертаємо казан на плиту. Тепер нам доведеться багато попрацювати, адже ви будете весь час перемішувати тісто і одночасно розпалювати його.

Коли він твердий, приємно блискучий і залишить на дні компактний тонкий білий шар, він закінчений.

Знову зніміть його з плити, дайте йому охолонути кілька хвилин (Ви можете пришвидшити процес охолодження, перекинувши тісто в скляну миску) і почніть збивати в нього одне яйце, поки не вийде гладке і блискуче тісто.

По дорозі наповнюємо кондитерський мішок і розпорошуємо його в потрібних формах на деко, застелене папером для випічки.

Ви можете зробити різні фігури - кульки, віночки, вертушки або коробки.

Секрет успіху - випічка

Кондитери знають, що кляр завжди готується при високій температурі - їх потрібно залишати, особливо на початку випікання.

Отже, поступайте наступним чином - поставте плиту в духовку, попередньо розігріту до 230 градусів. Нехай випікається протягом десяти хвилин, а потім нагрівається до 200 градусів.

Приблизно ще через десять хвилин починайте спостерігати, як виглядає поверхня окремих шматків. Вони повинні бути красиво пофарбовані в золотистий колір, вони не можуть бути білими або темно-коричневими. Це дуже важливо, оскільки кожна піч випікається по-різному.

Найпоширеніша проблема при випічці - тісто рідке і не тримає форму

Дві речі є основою для вашої подорожі, щоб не втекти - додавати яйця поступово і, знявши їх з плити, дати їй повністю охолонути, тобто не поспішати.

Якщо тісто все одно не тримає форму (нанесіть чайну ложку тіста на папір для випічки і ворс почне стікати в сторони), його потрібно трохи загустити. НІКОЛИ але не робіть цього, додаючи лише борошно, воно не роздує тісто, як потрібно, і тоді воно не буде належним чином наповнене.

Якщо тісто занадто рідке, знову розчиніть масло у воді в тих же пропорціях і в суміші закип’ятіть борошно. Дайте охолонути, а потім трохи збийте у вихідне більш рідке тісто. Або - і це, як правило, кращий варіант - почніть спочатку і видаліть трохи води. Якщо тісто залишиться занадто рідким, воно не розбухне, буде м’яким і вологим. Просто зовсім неправильно.

Поради та підказки до досконалості

У французьких кондитерських книгах ви часто зустрічаєте просту мантру, яка читається 2: 1: 1: 2 (основний рецепт тіста є приблизно вираженням цих співвідношень). Це співвідношення ваги окремих інгредієнтів під час додавання їх у тісто, тобто 2 частини води, 1 частина вершкового масла, 1 частина борошна та 2 частини яєць (тому яйця потрібно вибирати з урахуванням їх розміру ). Відповідно до виду борошна (співвідношення клейковини в борошні та його якості) коефіцієнт може дещо відрізнятися.

Тісто називають тим, що при змішуванні з водою та маслом. Ви робите борошно, через деякий час тісто починає детонувати знизу - на дні залишається лише тонкий білий наліт, тісто прилипає до ложки і останнє, але не менш важливе, ви дізнаєтесь його правильну консистенцію тим фактом, що коли ви вставляєте в нього ложку, він залишається вертикально і не рухається.

Остання порада досвідчені кондитери. Злегка розпорошіть деко по всій поверхні водою з пульверизатора і лише потім розпилюйте на нього тісто мішком. Коли ця вода випаровується, це допоможе шляху ефективніше надуватися.